Acrolein

Hvad er Acrolein

Produktion

Acrolein stammer fra katabolismen af ​​GLYCEROL [forestret med fedtsyrer i triglycerider (lipider)] og produceres betydeligt under:

• Den termiske overvindelse af "røgpunktet" for madfedt og olier under madlavning
• Brænding af cigaretten (rygning)
• Forkert gæring af mosten i vinsektoren; denne reaktion katalyseres af enzymerne af mælkebakterier (i tilfælde af behandlingsfejl), der ud fra GLYCERIN indeholdt i mosten frigiver acrolein.

NB. Det er også muligt at KEMISK gengive dehydrering af glycerol til acrolein ved hjælp af Syntese af Skraup1.

Toksicitet

Acrolein er en meget forurenende og skadelig forurening for mennesker; det udgør 5% af atmosfæriske aldehyder2, og mere end FORMALDEHYDE (50% af TOT) repræsenterer det det farligste molekyle. Nogle undersøgelser foretaget af Kane Alare i 1978 demonstrerede de, at acrolein og formaldehyd virker synergistisk som KONKURRENCEAGONISTER, derfor er produktionen og sværhedsgraden af ​​slimhindeirritationer på grund af eksponering i atmosfæren SÆRLIGT på grund af deres koncentration (acrolein + formaldehyd) frem for den totale tilstedeværelse af flygtige aldehyder.
Selv om det er kvantitativt mindre til stede end formaldehyd, har acrolein et betydeligt højere irritationspotentiale; det forårsager selv ved lave koncentrationer betændelse i øjnets konjunktivslimhinder og slimhinder i luftvejene. Kontinuerlig eksponering for acrolein bestemmer:

• Forværring af slimhindeirritation
• Nedsat respirationsfrekvens
• Bronkokonstriktion induceret af stimulation på den kolinerge refleks
• Enzymatiske ubalancer, der kan tilskrives leversygdom: stigning i alkalisk fosfatase + stigning i transaminaser = stigning i cortisolsekretioner (hypofyse-adrenal feed-back)

NB. Hvis det er til stede i kredsløbet, er acrolein også potentielt giftigt for nyrerne og bestemt meget irriterende for slimhinden i blæren og urinlederen. Denne irritation kan udvikle sig til udslæt af erytematøs type3.

Professionel beskyttelse

En undersøgelse fra 2008 udført af Lupoping et al. har vist, at formaldehyd (men bestemt også "acrolein) er et potentielt kræftfremkaldende molekyle for både nasal og esophageal mucosa, samt sandsynligvis ansvarlig for leukokæmier. I kraft af de opnåede resultater har "Italian Cancer Research Association (AIRC) klassificeret disse molekyler som"SKADELIG for erhvervsmæssig eksponering"(se arbejdsfigurer i kontakt med formaldehyd og acrolein).

Acrolein i olien til stegning

Fødevarer med et højt indhold af acrolein er frem for alt dem, der steges eller voldsomt tilberedes på tallerkenen eller i en gryde. Acrolein akkumuleres i ekstra brugte og ofte allerede udtømte olier, derfor den rigeste madkilde til acrolein består utvivlsomt af STEGTE fødevarer og serveres i kollektiv catering (takeaways, restauranter og fastfoodrestauranter).
Dannelsen af ​​acrolein i fødevarer bestemmes ved at overskride røgpunktet, det vil sige temperaturen over hvilken olien begynder at:

• Slipper grå røg
• Taber sine næringsværdier
• Frigivelse af TOXIC katabolitter

Efter røgpunktet er produktionen af ​​acrolein højere i vegetabilske olier med en forekomst af umættede, især hos dem med en god mængde flerumættede fedtsyrer (soja, hør, vindruekerner, valnød osv. Af denne grund ikke anbefalet til stegning ).
Den olie, der frigiver mindre acrolein under madlavning, er utvivlsomt PEANUT -olie, fordi den indeholder 35% flerumættede fedtstoffer, efterfulgt af solsikkekerner (55%). NB. Solsikkefrøene, der er beregnet til produktion af "olie, er genetisk muterede for at øge koncentrationerne af oliesyre, hvilket øger røgpunktet; derfor er solsikkeolie en potentiel genetisk modificeret organisme (GMO - Skoric D. et al., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Det, der skal specificeres, er imidlertid, at alle frøolier (inklusive jordnøddeolie) undergår betydelig acroleinfrigivelse efter kun en stegning, så de må IKKE bruges flere gange. Tværtimod er jomfru (eller ekstra jomfru) olivenolie også kendetegnet ved et godt røgpunkt (takket være udbredelsen af ​​enkeltumættede fedtsyrer) og synes at være i stand til at modstå selv 2-3 på hinanden følgende stegning; denne egenskab er begrundet i højt indhold af antioxidanter, der stærkt begrænser tilstedeværelsen af ​​acrolein i olien.
NB. Frøolier indeholder IKKE den samme mængde antioxidanter, fordi de under industriel forarbejdning behandles med kemiske opløsningsmidler, såsom hexan, butan, propan osv. (Indart A et al. Free Radic Res 2002).
I sidste ende er det tilrådeligt at begrænse hyppigheden af ​​forbrug af stegte fødevarer til et minimum, især hvis der købes andre steder; For at forhindre dannelse af acrolein derhjemme er det tilrådeligt:

• Respekter røgpunktet
• Hvis du bruger jordnødde- eller solsikkeolie, skal du bruge den til en enkelt stegning
• Foretrækker jomfru eller ekstra jomfru olivenolie

Bibliografi:

1. Kemi af farmakologisk aktive heterocykliske forbindelser - D. Sica, F. Svovl - Piccin - pag -81: 83
2. Afhandling om retsmedicin og beslægtede videnskaber - G. Giusti - side 151-152
3. Onkologisk medicin - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - side 1764.