Shutterstock
Den er lavet af rå og delvis skummet komælk; pastaen er fuldt kogt. Den har alle egenskaber ved bjergost; vinteren eller "vinteren" - produceret af mælk fra køer, der også fodrer med foder - betragtes som lidt mindre værdifuld.
Typisk for Lombardiet, nærmere bestemt Bagolino - provinsen Brescia, i Caffaro -dalen og øvre Val Sabbia - nyder Bagòss anerkendelse af traditionelt landbrugsmadsprodukt (PAT). Navnet Bagòss stammer fra "bagossi", som er navnet på indbyggerne i Bagolino.
Som en ernæringsmæssig kilde til proteiner med høj biologisk værdi, vitamin B2 (riboflavin), fosfor og calcium, tilhører Bagòss den II grundlæggende fødevaregruppe. Det er også ret kalorieindhold, ret fedt, højt i kolesterol og natrium.
Bagòss er en ost, der hovedsageligt skal nydes alene; den er dog også meget udbredt revet på første kurser.
og en meget høj procentdel af fedtstoffer, egenskaber der stiger med ældning - lipider er aldrig mindre end 20% af tørstoffet.
Energi tilføres derfor først og fremmest af fedtstoffer, efterfulgt af proteiner og til sidst af få kulhydrater.Fedtsyrerne er hovedsageligt mættede, peptiderne har en høj biologisk værdi - det vil sige, at de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner i forhold til menneskelig model - og simple kulhydrater..
Bagòss indeholder ikke fiber og er rig på kolesterol. Når den modnes, mister den laktose og er beriget med histamin. Mængden af puriner er meget lav. Gluten mangler.
Vitaminprofilen er kendetegnet ved overflod af riboflavin (vitamin B2) og ækvivalent retinol (vitamin A og RAE). Der mangler ikke andre vandopløselige faktorer i gruppe B, såsom thiamin (vitamin B1) og niacin (vit PP) . mineraler i stedet viser Bagòss relevante koncentrationer af calcium, fosfor og natrium.
normolipid til slankning mod overvægt - især alvorlige. Den garvede, hvis den reves i første kurser, er tilladt i portioner på 5-10 g ad gangen.
Forekomsten af mættede fedtsyrer og mængden af kolesterol gør Bagòss ikke anbefalet i tilfælde af hyperkolesterolæmi.
Takket være proteinernes høje biologiske værdi kan Bagòss betragtes som en glimrende kilde til essentielle aminosyrer. Det er angivet under alle omstændigheder, der kræver forøgelse af disse næringsstoffer - for eksempel generel eller specifik underernæring, malabsorption, øget ernæringsbehov som f.eks. Under graviditet eller dyrkning af overdrevent intens og langvarig sport osv. Denne funktion er imidlertid begrænset af ostens "mindre værdifulde" ernæringsegenskaber, som kræver brug af moderat forbrug og frekvensportioner.
Laktose, der kun findes i spormængder på grund af den rigelige krydderi, gør den uegnet til kosten på grund af den specifikke intolerance for de mest følsomme personer. På den anden side, ved at øge modningen, øger det også niveauet af histamin, hvilket gør det uegnet til kosten mod denne form for madintolerance. I stedet er det relevant for kosten mod cøliaki og hyperuricæmi.
I betragtning af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B, der hovedsageligt udfører coenzymers rolle, kan ost betragtes som en meget nærende mad og nyttig til understøttelse af forskellige processer i cellulær metabolisme.I Bagòss er der også en overflod af fedtopløselige vitamin A - eller retinolækvivalenter (RAE) - som er nødvendig for at opretholde intakt den visuelle funktion, evnen til at reproducere, celledifferentiering osv.
I betragtning af den høje koncentration af natrium skal Bagòss -ost undgås eller begrænses markant i kosten mod natriumfølsom arteriel hypertension.
Overflod af calcium og fosfor er en meget nyttig ernæringsegenskab til optimering af skeletmetabolisme, for eksempel under vækst, i graviditeten (hvor Bagòss af hygiejniske årsager skal koges) og i alderdommen - forebyggelse af knogleskader fra knogleskørhed. Bemærk: D -vitaminindtag skal også sikres for knoglesundheden.
Det er ikke tilladt i veganer. På grund af tilstedeværelsen af animalsk osteløbe skal den også udelukkes i vegetariske. Den har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner. Observante buddhisters meninger i denne henseende er modstridende.
Den gennemsnitlige portion Bagòss -ost er omkring 80 g.
er mellem 14-22 kg - afhængigt af om det er vinter eller sommer.
Skallen af Bagòss, ikke for tyk, men som øges i størrelse med ældning, er mørkebrun eller rødlig i farven - under ældning smøres den regelmæssigt med pasteuriseret linolie, der har en tendens til at oxideres.
Bagòss har en kompakt, ensartet tekstur med muligvis meget fine huller. Konsistensen er meget hård, ikke særlig elastisk og smuldrer til flager; farven er strågul. Det ligner meget den Brescian Nostrano "Valtrompia" ost, der på den anden side nyder anerkendelsen af Protected Designation of Origin (DOP).
Smagen af Bagòss er fyldig, rig, aromatisk, krydret med stigende lagring og aldrig bitter; tilsætning af safran er ikke til at mærke. Den fremherskende smag er den salte.
Bagòss er ikke det samme. Da den årlige produktion er uafbrudt, påtager Bagòss sig karakteristiske egenskaber afhængigt af mælketypen: fra bjergene - sommerperioden - eller fra dalbunden - vinterperioden. Forarbejdning og modning er væskens kemiske sammensætning, påvirket ved fodring af husdyr - frisk græs eller hø med foder.
, stegt polenta i spæk osv.). Det spises alene især i det første modningsår; meget krydret, til gengæld bruges den oftere revet.
Den revne Bagòss er ideel til at ledsage første retter af forskellig art, tørre og suppede, især baseret på korn, bælgfrugter og grøntsager - eller derivater. Polenta med Bagòss, skeet eller ristet, både med smeltet ost og med fondue - med mælkecreme er velkendt. Berømt er "mereconde", det vil sige en suppe med ost og revet brød, æg, persille og bouillon. Pastaen fyldt med Bagòss, såsom ravioli, er bemærkelsesværdig. Lang pasta (f.eks. Pappardelle) og kort (f.eks. Penne), med æg eller semulje, også i bouillon (maltagliati), kan beriges med denne ost. Bemærk korn- og bælgfrugtsupper med Bagòss Nogle mennesker river Bagòss også på dumplings.
Den kan også bruges til at smage andenretter af forskellig art, f.eks. Grillet filet - med Bagòss fondue.
Generelt er røde vine som Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granato eller Marchese di Villamarina forbundet med Bagòss -opskrifter, hvor ostens smag er udbredt, eller med den på kun 12 måneder.
- Brun eller Red Pied race.Det kan være fra fjeldhytten eller fra vinteren. Den første produceres direkte i de høje bjerge, hvor kvæget græsser frit; den anden på fabrikkerne i bunden af dalen, med mælk leveret af Malghesi, som delvist fodrer dyrene med forskelligt foder (halm osv.). Ostfremstillingsteknikken er den samme.
Råmælken fra flere malkninger opvarmes i kobberpotter ved lav varme op til 37-39 ° C. Den pulveriserede løbe tilsættes derefter (1,5 - 2,5 g pr. 100 kg mælk), blandes og får hvile i 45-70 minutter; koagulation og udvikling af termofile mælkebakterier forekommer.
Ostemassen er brudt: først skæres massen med det såkaldte "sværd" eller med "liren", og vender ostemassen ved hjælp af "spannarola" og venter på deponering på bunden; så er du færdig med at bryde den med "tornen", så den bliver fin og tynd.
Alt koges ved 47-57 ° C. Safran tilsættes derefter til ostemassen for at øge den gule pigmentering. Massen filtreres med klude til dræning af valle, anbringes i "fascere" (forme) og presses i 24 timer.
Vi fortsætter med at tørre saltning med groft salt, skiftevis på siderne og på siderne.
Det ender med lagring i mindst 12 og op til 48 måneder, hvor skallen gentagne gange skrabes og smøres med linolie - en gang rå, nu pasteuriseret. Fra 100 kg mælk får du 5-6 kg ost; udbyttet er 8-9% efter 24 timer og 5-7% når det er fuldt modent.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter