Mascarponecreme er en typisk italiensk dessert baseret på: mascarpone, sukker, vand, æggeblommer og muligvis bitter kakao. Den bruges som dessert eller som ingrediens til andre desserter, især den berømte tiramisu.
Højt kalorieindhold, hyperlipid og rig på både sukker og kolesterol, mascarponecreme betragtes med rette af de fleste som en diætbekæmpende opskrift pr. Definition. Selvfølgelig i denne ernæringsplan for raske og normalvægtige mennesker bør denne mad spille en marginal rolle med reducerede portioner og sporadisk forbrugsfrekvens.
Desuden giver mascarponecremen i sin traditionelle version brug af rå æggeblommer og mascarpone, hvilket gør den helt uegnet til kosten for dem under særlige eller mere sårbare forhold - f.eks. Graviditet, immunosuppression, tidlig barndom, ældre med dårligt helbred, etc. Det mikrobiologiske udviklingspotentiale for disse ingredienser betyder, at mascarponecremen, selv fremstillet og opbevaret på en upåklagelig måde, ikke behøver at blive indtaget mere end 48 timer efter emballering.
Mascarponecremen er en opskrift på altædende og lacto -ovo -vegetarer, selvom der er mulighed for at bruge en grøntsagsmascarpone eller ændre opskriften ved at fjerne både æggene og æggeblommerne - se Alice's opskrift: Tiramisù Light Without Mascarpone and Yolks.
En god mascarponecreme har en cremet, ikke-gelatinøs konsistens og minder tydeligt om organoleptiske og smagskarakteristika ved rå æggeblommer og mascarpone. Hvis det er for tæt og konsistent, er det måske tilføjet med isinglass, der sikrer større stabilitet. Hvis den er adskilt, kan den dog være gammel eller forkert fremstillet.
Mascarponecreme er en ekstremt sart mad ud fra et mikrobiologisk synspunkt. Det er en af de mest statistisk ansvarlige opskrifter på madforgiftning, især salmonellose - Salmonella paratyphi - og stafylokok enterotoksikose - Staphylococcus aureus. Af denne grund er det i dag tilrådeligt kun at bruge pasteuriserede æggeblommer, for at kontrollere mascarponens udløb, være opmærksom på muligheden for kontaminering, at holde mascarponecremen ved en lav temperatur og senest en eller to dage.
Tiramisu med pasteuriserede æg - let version
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Mascarponecreme indeholder store mængder kolesterol, mens den er fri for kostfibre og gluten. Niveauer af histamin er teoretisk moderate - også selvom æg er potentielt histaminoliberatorer - ligesom purins og aminosyren phenylalanin; mængden af lactose er derimod signifikant.
Hvad angår vitaminer, giver mascarponecreme nyttige, men ikke spændende, niveauer af forskellige vandopløselige B -grupper - såsom riboflavin eller vit B2 og pyridoxin eller vit B6 - men også fedtopløselige niveauer, såsom calciferol (vit D) og retinolækvivalenter (vit A og carotenoider). Med hensyn til mineralsalte synes derimod koncentrationerne af jern og fosfor at være diskrete.
Da mascarponecreme er en opskrift på højt kalorieindhold og hyperlipid, bør den fuldstændigt undgås i fede kost. På grund af den høje procentdel af fedtsyrer og det høje kolesterolindhold kan dette præparat ikke være en del af kosten mod hyperkolesterolæmi. Selv den betydelige mængde simple sukkerarter har mange kontraindikationer, blandt andet ikke-overholdelse af ernæringsterapi for hyperglykæmi og type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi, fedtholdig hepatisk madsteatose og en tendens til tandfald.
Proteinerne har en høj biologisk værdi, men er ikke særlig rigelige. I betragtning af sagens kontraindikationer kan denne opskrift desuden ikke betragtes som en primær kilde til essentielle aminosyrer.
Mascarponecreme er ikke særlig fordøjelig og har en tendens til at tynge måltidet meget. Af denne grund er det tilrådeligt at spise det væk fra frokost og især fra middag. Det anbefales heller ikke fuldstændigt i tilfælde af patologier og ubehag relateret til fordøjelsessystemet, såsom: dyspepsi, gastritis, hypochlorhydria, gastroøsofageal reflukssygdom og mavesår eller duodenalsår.
Indeholder lactose, mascarponecreme bør undgås ved intolerance over for mælkesukker.Det har ingen kontraindikationer for cøliaki, hyperuricæmi og phenylketonuri. Da æg er histaminoliberative fødevarer, kan opskriften være kontraindiceret ved de mest alvorlige intolerancer over for histamin.
Mascarponecreme er en god kilde til vitamin A eller retinolækvivalent (RAE), som omfatter både retinol og carotenoider. Denne ernæringsfaktor er afgørende for at opretholde visuel og reproduktiv funktion og for effektiv celledifferentiering; carotenoider er stærke antioxidanter. Takket være tilstedeværelsen af æggeblomme indeholder maden også et fremragende niveau af D-vitamin eller calciferol, der er nødvendigt for knoglemetabolisme og immunsystemets korrekte funktion, og ganske sjældent i fødevarer. Der mangler ikke vandopløselige vitaminer fra gruppen B - koenzymatiske faktorer - som imidlertid findes i begrænsede mængder, bortset fra mascarponecreme fra rollen som en kilde, der er nødvendig for vedligeholdelse af celler og væv.
Niveauerne af biotilgængeligt jern og fosfor er værdsat i mascarponecremen. Mens den første især er nødvendig for syntesen af hæmoglobin, er det den gruppe, der er nødvendig for dannelsen af røde blodlegemer - en funktion, der, hvis den kompromitteres, fører til "jernmangelanæmi - den anden er et meget udbredt element i hele organismen, der starter fra cellemembraner og nervekapper (phospholipider), op til knoglemineralet (hydroxyapatit).
Den korrekte - men næsten aldrig respekterede - portion mascarponecreme er 50 g (ca. 190 kcal).
og muligvis accelereret af bakteriel metabolisme. Den anden er den organoleptiske og gustatoriske ændring, derfor antagelsen om ubehagelig eller anderledes lugt og smag.Faktisk frigiver den mikrobiologiske aktivitet næsten altid en række forbindelser, der er enkle nok til at detektere - når de er tilstrækkeligt koncentrerede. Ikke desto mindre er der hyppige tilfælde, hvor forbruget af mascarponecreme også tilskrives alvorlige madinfektioner; det typiske eksempel er, at af salmonellose (Salmonella paratyphi), men episoder med stafylokok -enterotoksikose er også hyppige (Staphylococcus aureus).
Mens salmonella er bakterier, der hovedsageligt påvirker råmaterialer, det vil sige, at de allerede er til stede i æg - oftere på skallen og forurener produktet kun i det øjeblik, det brydes - repræsenterer stafylokokker de vigtigste patogener, der formerer sig på grund af krydskontaminering - kontakt med rå mad med snavset værktøj, bordplader eller beholdere - eller dårlige vaner hos køkkenpersonalet - dårlig håndhygiejne, skødesløshed under nysen eller hoste osv.
Sjældnere, på grund af den ekstremt ubehagelige lugt, de giver til den forurenede mad og derfor let kan identificeres, er madsygdomme forårsaget af coliforme bakterier (Escherichia coli). Disse kan nå og brede sig i mascarponecremen enten på grund af den allerede tilstedeværelse på æggeskallen eller ved at ankomme der på grund af krydskontaminering eller podning af køkkenpersonale; husk, at de er de vigtigste mikroorganismer, der er til stede i fæces.
På den anden side den mulige tilstedeværelse af Listeria monocytogenes, potentielt ansvarlig for listeriose. Generelt ufarlig for normale forsøgspersoner kan det have meget alvorlige konsekvenser for det ufødte barn, når den gravide er inficeret - spontan abort, for tidlig fødsel, dødfødsel eller fosterinfektion. I så fald er den eneste måde at forhindre fødevarebårne sygdomme ved at holde sig til ernæringsrestriktioner for gravide.Listeria er faktisk potentielt til stede i friske og rå oste, i dette tilfælde i mascarpone.Mulighederne for at blive syg med listeriose er helt sikkert. er meget lave, tænk bare på, at en "mikrobiologisk analyse af råvarer - råmælk starter - kun 5% af prøverne indeholder listeria, og af disse viser praktisk talt ingen risikofyldte koncentrationer. Ikke desto mindre, da virkningerne af listeriose er næsten irreversible såvel som meget alvorlige, er det tilrådeligt at følge retningslinjerne for en korrekt kost under graviditeten, det vil sige at undgå forbrug af mascarponecreme.
hvis æggeblommerne er let pigmenterede op til den intense i det tilfælde, hvor de i stedet er rige på provitamin A. Aromaen og smagen er typisk af friske æg og mascarpone; den fremherskende smag er sød, men frisk, aldrig sur, let bitter på grund af tilstedeværelsen af bitter persimmon.
Mange uerfarne kokke retter mascarponecreme med isinglass - madkollagen - for at gøre det mere tæt og stabilt i lang tid, eller for at forhindre det i at skilles - en ulempe, der kan opstå selv efter et par timers forberedelse. For en uerfaren forbruger er tilstedeværelsen af denne ingrediens næsten umulig at opdage; for en kender af mascarponecreme i stedet gør det den til helt dårlig kvalitet.
bitter: QBProcess af mascarponecreme
- Bland sukker og vand, og bring i en gryde over varmen til 121 ° C
- Sluk for varmen, og lad siruppen køle ned til 115 ° C; imens piskes æggeblommerne
- Tilsæt sirupen gradvist til de piskede æggeblommer, mens du fortsætter med at piske
- Når blandingen er godt blandet, tilsættes mascarponen med en spatel, der inkorporeres fra bund til top
- Sorter i kopper eller glas og stil dem i køleskabet
- Inden servering drysses der lidt bitter kakao på toppen.
