Almindelighed
Oliven i saltlage - også kaldet bordoliven - er konserverede fødevarer af vegetabilsk oprindelse.
Hovedingrediensen i dette præparat er frugten, eller rettere drupen, af træet, der almindeligvis kaldes oliven eller oliven, kendt af botanikere som Olea europaea.
Den spiselige del af oliven er naturligvis kun den kødfulde ydre; faktisk er stenen ikke tyggelig, selvom det stadig er muligt at ekstrahere lidt raffineret olie (kaldet "granatolie").
Hvad mange ikke ved er, at rå oliven ikke er egnet til konsum; faktisk har de en meget bitter smag, og for at blive velsmagende (i form af oliven i saltlage) kræver de et vist niveau af forarbejdning.
Ernæringsegenskaber
Oliven i saltlage er en meget kalorisk mad, med en forekomst af energi, der kan tilskrives lipider, efterfulgt af kulhydrater og til sidst af proteiner. De fedtsyrer, der udgør triglycerider, er hovedsageligt umættede, simple kulhydrater (fructose) og peptider, der i det væsentlige har en lav biologisk værdi.
Ernæringsværdier Konserverede bordoliven
Den fibrøse bestanddel af oliven i saltlage er mere end relevant, mens kolesterol er totalt fraværende. Selvom nogle værdier ikke er vist i tabellen, bør oliven i saltlage også være rig på phytosteroler.
Nedbrydningen af fedtsyrer giver som forventet en forekomst af umættede. For at være mere præcis er den vigtigste gruppe gruppen af enkeltumættede, efterfulgt af mættet og til sidst flerumættet.
Hvad angår mineralaspektet, kan oliven i saltlage prale af en rimelig mængde jern og calcium. Desværre når natrium (indeholdt i kogesaltet, der bruges til saltlage) desværre, når det er sagt mildt. meget betydningsfuld.
Med hensyn til vitaminprofilen er der et rimeligt indhold af vit. A (retinolækvivalenter) og, selv om det ikke er nævnt i tabellen, bør vit E (tocopheroler) også være højt.
Oliven i saltlage er en egnet mad til de fleste kostvaner, selvom de bør tages med ekstrem mådehold i tilfælde af overvægt (på grund af det høje energiindtag) og arteriel hypertension (på grund af det høje natriumindhold); de præsenterer ingen kontraindikationer ved dyslipidæmi (de hjælper faktisk med at balancere forholdet mellem fedtsyrer), laktoseintolerance, cøliaki og type 2 diabetes mellitus.
Den gennemsnitlige portion oliven i saltlage, hvis den bruges som erstatning for oliefrø (gruppe, som den kemisk ligner mere), er ca. 25-50 g (65-135 kcal).
Gastronomiske applikationer
Syltede oliven er en ofte brugt mad i middelhavsopskrifter. Som forventet er det kødfulde frugter, men deres smag er ikke så sød som den, der er typisk for den førnævnte fødevarekategori; tværtimod er det meget salte og dybest set sure fødevarer.
Der er sorte og grønne oliven i saltlage (eller mellemliggende nuancer, såsom brun). De sorte oliven høstes ved fremskreden modenhed, derfor er de kendetegnet ved en sødere smag; tværtimod er grønne oliven mere umodne og drager fordel af en højere surhedsgrad.
Syltede oliven kan bruges til forskellige gastronomiske formål. De er et af de mest forbrugte produkter i korrespondance med aperitiffen, både som forret og som ingrediens i nogle cocktails. Desuden repræsenterer de en grundlæggende mad til ledsagende saucer til typisk middelhavsretter; de fleste af disse involverer også "brug" af: konserverede ansjoser, kapers, tomater (friske eller tørrede), oregano, hvidløg, andre grøntsager (peberfrugter, auberginer, courgetter osv.) og chili.
Opskrifter med sorte oliven
Videoopskrifter med grønne oliven
Blød pizza med kartofler - Pizza med oliven og cherrytomater
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Der kan laves forskellige slags saucer med oliven i saltlage, for eksempel: olivenpaté, mayonnaise med oliven, hakkede syltede grøntsager osv.
Desuden ledsager oliven i saltlage ofte forskellige typer fisk- eller kødretter; et klassisk eksempel er bagt fisk, hvor oliven bidrager til at smage madlavningen.
Smagen af oliven i saltlage, især de lidt bitre, passer perfekt til vild fennikel, hvidløg og appelsinskal.
Behandlingssystemer
De teknikker, der bruges til fremstilling af oliven i saltlage, er tre: Sevilliansk system, californisk system og naturlige (sorte oliven).
I de to første bruger vi soda at forsøde frugterne (fjern de bitre polyfenoliske komponenter), mens i den tredje kemisk-fysisk diffusion bitre stoffer i en mere eller mindre lang periode.
Fermenteringsprocessen for de tre systemer er ret ujævn, da den varierer alt efter hvilken type mikroorganisme der er involveret; dybest set er guder involveret i de to første mælkebakterier, mens den naturlige gæring tager over gær.
Naturligvis er syltede oliven de mest forbrugte i Syditalien. Systemet kræver opsamling af grønne eller sorte frugter, hvorefter de vælges, kalibreres og fermenteres i en tid fra 6 til 12 måneder i en saltlage med en saltkoncentration på mellem 8 og 14%.
Andre fødevarer - Grøntsager Hvidløg Agretti Asparges Basilikum Roer Borage Broccoli Kapers Artiskokker Gulerødder Catalonien Rosenkål Blomkål Kål og Savoykål Rødkål Agurk Cikorie Kålgrønne Løg Sauerkraut Brøndkarse Edamame Purløg Kantareller Mel Cassava Blomster Græskar Frugter Grøntsager Forstærkning Salat Salat Auberginer Grøntsager Brændenælde Pak -Choi Pastinak Kartofler Amerikanske kartoffel peberfrugter Pinzimonio Tomater Porrer Persille Radicchio Kålroder Røde majroer Radiser Rocket Skalotteløg Endive Selleri Selleri Frø Spiret Spinat Trøffel Valianamberi eller jordskok afføringsmidler Saffron Græskar Zucchini Frugtartikler SALGSALG Fødevarer Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
