Dette mejeriprodukt er kendetegnende for Lombardiet, mere præcist for det nedre Milano-område, i provinsen Lodi og Cremona, og har anerkendelse af traditionelt landbrugsfødevareprodukt (PAT).
Vidste du, at ...
Navnet pannerone stammer fra panéra, som på den lokale dialekt betyder fløde, der angiver fedtheden af denne ost fremstillet af sødmælk.
Pannerone, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler, er et produkt, der tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer II. Det har imidlertid også uønskede ernæringsegenskaber, såsom rigdom af mættede fedtsyrer og kolesterol. Det er derfor, det ikke er relevant for alle typer kost; i de næste afsnit vil vi bedre forstå, hvordan man bruger det i kosten.
I køkkenet bruges pannerone hovedsageligt som bordost, som forret eller som fad. Som ingrediens bruges den nogle gange til første retter, især risottoer, eller i kolde salater. Det går ganske godt med delikat syltetøj, akaciehonning og cremonesennep. Panneronen har ikke en særlig lang bevaring.
Panneronens produktionsproces begynder med malkning af køerne og opsamling af sødmælk, der efterlades rå. En indledende koagulation induceres ved en temperatur på ca. 30 ° C i en halv time, hvorefter løbe tilsættes. Ostemassen lades hvile og brækkes derefter. Koaglerne opsamles og drænes fra serum i specielle væv og anbringes derefter i forme for at fuldføre rensningen. Krydderier følger. Pannerone adskiller sig fra de fleste mejeriprodukter af samme art for: fravær af saltning, rigelig brug af osteløbe og høj modningstemperatur.
Panneronen har en gennemsnitlig størrelse på ca. 30 cm i diameter og 20 cm i højden; krydret vejer cirka 12 kg. Bemærk: der er også mindre former, cirka halvdelen af de tidligere. Den har en tynd og glat gullig svær. Pastaen er blød hvid i farven og med store og udbredte huller. Den fremherskende smag af pannerone er sød, efterfulgt af bitre noter; det salte er næsten fraværende. Nogle kalder det "hvid gorgonzola" på grund af nogle lignende egenskaber i produktionen og for at understrege fraværet af marmorering; de organoleptiske og smagskarakteristika er imidlertid meget forskellige.
Historisk set er produktionen af pannerone ret gammel og går tilbage til middelalderen. Efter Anden Verdenskrig faldt forbruget, og i dag betragtes det som marginalt og begrænset til ostefremstillingsområdet.
med høj biologisk værdi, vitaminer og mineraler, der er specifikke for mælk.Den har et meget højt energiindtag og fedtindhold, som stiger - samtidig med at vand og total vægt falder - efterhånden som ældningen skrider frem. Kalorier leveres hovedsageligt af fedtsyrer, efterfulgt af proteiner og muligvis af meget få kulhydrater - kun i de lidt Lipidkæderne er hovedsageligt af den mættede type, peptiderne med høj biologisk værdi - giver alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og eventuelle opløselige / simple kulhydrater - lactosedacacid.
Panneronen indeholder ikke fibre; i stedet er den rig på kolesterol. Ved at øge modningen nedbrydes lactosen næsten fuldstændigt til mælkesyre af den bakterielle mikroflora. Ved at øge modningen stiger koncentrationen af histamin imidlertid. Mængden af puriner, som for andre fødevarer i samme fødevaregruppe, er ret lav. Det giver ikke gluten.
Vitaminprofilen af panneron er kendetegnet ved overflod af riboflavin (vitamin B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vandopløselige faktorer i gruppe B er temmelig koncentrerede, såsom thiamin (vitamin B1) og niacin. (vit PP) Hvad mineraler angår, viser ost betydelige koncentrationer af calcium og fosfor, mens natrium er særligt lavt.
mod overvægt - hvilket skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk.
Udbredelsen af mættede fedtstoffer på den samlede fedtsyreprofil og mængden af kolesterol gør pannerone uegnet til hyperkolesterolæmi.
Indeholder proteiner med høj biologisk værdi, kan panneron betragtes som en glimrende kilde til essentielle aminosyrer.Det anbefales under alle omstændigheder, der kræver en stigning i indtagelsen af disse næringsstoffer; vejledende eksempler er: generel og specifik underernæring, kronisk malabsorption og øgede specifikke behov, for eksempel: under graviditet, amning eller ved at dyrke ekstraordinært intens og langvarig sport Brug af ost som ernæringsmæssig kilde til proteiner / aminosyrer med høj biologisk værdi er afgørende dog begrænset af dets mindre ønskelige egenskaber - se kolesterol og mættet fedt - som for at sikre en balance i kosten kræver brug af moderate portioner og en lav forbrugsfrekvens.
Laktose, i sig selv knap på grund af effekten af mælkesyregæring - større, som vi har sagt, i de unge former - kan stadig være irriterende for de mere følsomme intolerante. En beskeden stigning i koncentrationen af histamin skal rapporteres, især i de mere ældede former, hvilket gør det upassende i tilfælde af særlig udtalt specifik intolerance. Glutenfri og lav i puriner, det er i stedet relevant for kosten mod cøliaki og hyperuricæmi.
I betragtning af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B, der hovedsagelig udfører funktionen af cellulære coenzymer, kan panneron betragtes som en nyttig fødevare til at understøtte de metaboliske processer i forskellige væv. Fedtopløseligt vitamin A og / eller dets ækvivalenter er i overflod af pannerone. (RAE), nødvendig for at opretholde intakt visuel funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar osv.
I betragtning af den beskedne procentdel af natrium er panneron en af de få oste, der er tilladt i den forebyggende og / eller terapeutiske diæt til natriumfølsom arteriel hypertension.
Rigdom af calcium og fosfor er en meget nyttig funktion til at garantere balancen i skeletmetabolisme, en meget sart proces i fostrets udvikling, i barnets vækstfase og i alderdommen - på grund af tendensen til osteoporose. Bemærkninger: Husk, at for knoglesundhed er det nødvendigt at sikre et korrekt indtag af D -vitamin eller en tilstrækkelig soleksponering.
Af hygiejniske årsager, der er baseret på rå mælk, er det tilrådeligt at undgå pannerone under graviditeten. Dette er ikke en blåost, så den bør ikke have stor risiko for forurening fra Listeria monocytogenes; ikke desto mindre er det tilrådeligt at undgå det eller udsætte det for total madlavning.
Pannerone -ost er ikke tilladt i den veganske kost. Desuden skal den på grund af tilstedeværelsen af animalsk osteløbe også udelukkes i vegetariske og hinduistiske. Den har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner. Observative buddhisters meninger i denne henseende er modstridende.
Indtagelsesfrekvensen af panneroneost - som en ret - er mindre end eller lig med 1-2 gange om ugen, med en gennemsnitlig portion på omkring 80 g.
, som en forret eller anden ret. Det går glimrende med delikat syltetøj og marmelade, akaciehonning og cremonesennep.Det er også en enestående ingrediens til første retter, især risottoer, hvor det ofte kombineres med frugt - f.eks. Pærer - og oliefrø - såsom valnødder og pinjekerner.
Den ønologiske parring af pannerone er i det væsentlige med duftende hvidvine, såsom Lugana og Clastidio. Alternativt skæmmer rosévine som S. Colombano ikke.
helt rå - upasteuriseret. Dette sættes i kedlen og bringes til 30 ° C - for at lette koagulation - og tilsættes med kalvløbe; på ca. 30 minutter dannes en syre-osteløge. Mælkegæringer tilsættes ikke, og dem i den naturlige bakterieflora er tilstrækkelige - lactobaciller og et par coliformer. Ostemassen bliver derefter brudt og smuldret. Det meste af valle elimineres ved hjælp af pander kaldet "ramin", idet massen holdes varm og omrøres. Udvindingen af ostemassen og den første dræning foregår med plader kaldet "patta". Efterfølgende placeres den i "fascere" i 3-4 dage, inde i varme rum for at afslutte rensningen. Formerne fjernes fra beholderne og pakkes ind i specialpapir og strammes med træbånd rundt om siden. Her forbliver de i "stewing" for at blive modnet og ældet i 15 til 60 dage. Aktiviteten af coliforme bakterier fører til en vis hævning.
Bemærk: tilstedeværelsen af coliforme bakterier bør ikke forårsage alarm; ingen tilfælde af pannerone -madforgiftning er nogensinde blevet registreret.
