Kulhydrater

af glukose til 4,2 Kcal stivelse. Af disse kalorier bruges cirka 10% af kroppen til fordøjelses- og absorptionsprocesserne.

Baseret på deres kemiske struktur er kulhydrater klassificeret i enkle og komplekse.

Enkle kulhydrater, almindeligvis kaldet sukkerarter, omfatter monosaccharider, disaccharider og oligosaccharider. I naturen er der mere end 200 monosaccharider, der adskiller sig i antallet af carbonatomer, der er til stede i deres kæde.

Hexoser (fructose, glucose, galactose) er de vigtigste ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt.

det findes normalt i fødevarer, både i fri form og i form af polysaccharid. Det udgør den form, hvori de andre sukkerarter skal transformeres for at kunne bruges af vores krop. Kun 5% af den samlede mængde kulhydrater i vores krop er repræsenteret af glukose, der cirkulerer i blodet. Glykæmisk indeks = 100 FRUKTOSE findes i overflod i frugt og honning; det absorberes i tyndtarmen og metaboliseres af leveren, hvilket omdanner det til glukose. Dens glykæmiske indeks er meget lavt, svarende til 23 GALACTOSE i naturen findes den ikke fri, men forbundet med glukose danner den lactose, mælkesukker.

Oligosaccharider dannes ved forening af to eller flere monosaccharider (maks. 10). De findes hovedsageligt i grøntsager og især i bælgfrugter De mest kendte, da de er vigtige ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt, er disaccharider (saccharose, lactose og maltose ).

. Dens glykæmiske indeks er 68 ± 5 LACTOSE glucose + galactose; det er mælkesukker og det mindst søde af disacchariderne. Dens glykæmiske indeks er 46 ± 6 MALTOSE glucose + glucose; lidt til stede i vores kost findes hovedsageligt i øl, korn og spirer. Dens glykæmiske indeks er 109

Blandt oligosacchariderne nævner vi maltodextriner.

Maltodextriner er oligosaccharider, der stammer fra hydrolyseprocessen af ​​stivelse. De bruges som energitilskud og kan være nyttige i udholdenhedssport. De giver energi på kort og mellemlang sigt uden at belaste fordøjelsessystemet for meget.

Polysaccharider dannes ved forening af mange monosaccharider (fra 10 til tusinder) gennem glycosidbindinger. Vegetabilske polysaccharider (stivelse og fibre) og polysaccharider af animalsk oprindelse (glykogen) skelnes. Polysaccharider indeholdende en enkelt type sukker kaldes homopolysaccharider, mens disse indeholdende forskellige typer monosaccharider kaldes heteropolysaccharider.

, bønner og søde kartofler. I naturen findes den i to former, amylose og amylopectin. Jo højere amylopektinindhold, jo mere fordøjelig er maden. FIBRE de er strukturelle polysaccharider, hvoraf den vigtigste er cellulose. Vores organisme er ikke i stand til at bruge dem til energiformål, men deres gæring i tarmen er afgørende for at regulere optagelsen af ​​næringsstoffer og for at beskytte vores krop mod talrige patologier.De er opdelt i vandopløselige og ikke-vandopløselige. Førstnævnte chelaterer ved at forstyrre optagelsen af ​​næringsstoffer, herunder kolesterol, sidstnævnte tiltrækker vand, hvilket fremskynder gastrisk tømning. Det kaloriske bidrag af fiber i kosten er nul. GLYCOGEN er et polysaccharid, der ligner amylopectin, der bruges som lagringskilde og primær energireserve. Det opbevares i leveren og musklerne op til maksimalt 400-500 gram. Glykogenet, der findes i dyr, nedbrydes næsten fuldstændigt på slagtningstidspunktet, så den findes i ekstremt små mængder i fødevarer.

Andele af amylose og amylopectin i stivelsesmolekylet af forskellig oprindelse

Fødevarer

Amylose (%)

Amylopectin (%)

hvede

25,0

75,0

majs

24,0

76,0

ris

18,5

81,5

kartofler

20,0

80,0

tapioka

16,7

83,3

det begynder i munden, hvor enzymerne i spyt begynder nedbrydningen af ​​komplekse kulhydrater. I maven afbrydes virkningen af ​​spyt enzymer af det sure miljø og genoptages i tyndtarmen, hvor takket være bugspytkirtelsaft (α-amylase-enzym) reduceres polysacchariderne til monosaccharider.

Mens glukose absorberes hurtigt (både ved osmotisk gradient og ved aktiv transport), absorberes fructose langsommere gennem en lettere diffusionsmekanisme, som er grundlaget for dets lave glykæmiske indeks.

MERE: Funktioner af kulhydrater og deres rolle i kost og sport "

Se også: Kost og kulhydrater

Kunstige sødestoffer

Fruktose

Kulhydrater