Generaliteter og klassificering
Svinekød er et af de "hvide kød", da det efter slagtning får en meget lysere farve end "rødt kød":
Svinekød BEHØVER fuldstændig madlavning, det vil sige, at det når madens hjerte; denne forholdsregel er nødvendig af to grunde:
- Svinekød, som andet hvidt kød, når sine maksimale organoleptiske og smagende egenskaber ved madlavning; at tilberede svinekødet lidt ville betyde straf for dets smag.
- Svinekød er udsat for parasitter (som påvirker det levende dyr) og bakteriel kontaminering (under slagtning); kun fuldstændig tilberedning eliminerer dets skadelighed.
Svinekød kan klassificeres efter 4 metoder:
- Alder på det slagtede dyr: svinekød antager forskellige egenskaber afhængigt af dyrets kost og muskelmassen. Det følger heraf, at kødet fra en pattegris (porchetta op til 3 måneder, 25 kg vægt), sammenlignet med en voksen gris (110-180 kg), er mærkbart forskellig både i konsistens (mere mørt) og i smag (mindre intens) .
- Avlsmetode: grise kan opdrættes hjemme eller på industrielt niveau; med hensyn til denne sidste type differentieres følgende yderligere: det intensive, det omfattende og det økologiske. Hjemmeavlen producerer et svinekød af bedre kvalitet, mens det intensive industrielle har en tendens til at tilbyde et mindre mærkbart produkt (ud over at kræve større brug af stoffer). På den anden side repræsenterer omfattende industrielt landbrug et godt kompromis mellem rentabilitet og produktionsomkostninger, mens svinekød hentet fra økologiske gårde (på trods af meget god kvalitet) skiller sig ud med sine decideret højere og ikke altid bæredygtige omkostninger. Af de 4 typer svinekød det vedrører hovedsageligt smagen og mængden af muskelvand (højere hos intensivt opdrættede dyr).
- Normal fodring eller overspisning: svineopdræt kan være rettet mod slagtning af et tungt eller let dyr; mens den tunge gris er ældre og stærkt overfodret (den kan nå næsten 180-200 kg i vægt), overstiger lyset sjældent 100-110 kg. Tungt svinekød er derfor meget federe og er beregnet til fremstilling af konserveret kød (pølser og saltet kød), tværtimod repræsenterer det lys den primære kilde til frisk og færdigspist kød.
- Grisens størrelser: som for alle andre dyr bruges også i grisen en sondring mellem de forskellige størrelser. Efter slagtningen opdeles dyret derefter i flere dele; nedenfor vil vi liste dem alle, men uden at gå for meget i detaljer:
- Hoved: opdelt i magert, knoglet og fedt; grisehovedet bruges både til fødevareproduktion og til fremstilling af proteinmel til zooteknisk brug
- Hals og pude: de består af fedt af strækningen mellem hovedet og skulderen; disse dele er essentielle i emballagen af rå og kogte pølser, men kan også bruges til fremstilling af en meget fin salami.
- Skulder: fra denne portion af grisen opnås et kød, der er egnet til fremstilling af et kogt spritkød kaldet "cotta shoulder" (ligner meget kogt skinke); du kan også få rumpen (til salamien) og musklen (til cotechinoen, grydesalamien, frankfurterne osv.).
- Bacon: det er den forreste del af siden; det kan skelnes i en mager del og i en fed del. Den fede er ideel til fremstilling af rullet bacon, stram pancetta osv., Mens den "magre" pancetta repræsenterer et klassisk snit af det friske fede svinekød.
- Lår: det er snittet af det mest værdsatte svinekød. Det bruges til fremstilling af rå skinke, kogt skinke eller endda til salami, men det ser godt ud, hvis det brydes ned i de forskellige muskler og bruges som frisk magert svinekød.
- Coppa eller capocollo: ordentligt rengjort, det er en af ingredienserne i salami og kogt skinke; de udgør også en fed størrelse af frisk svinekød.
- Lænd eller lænd: det er opdelt i tre dele: carré, loin og capocollo (sidstnævnte allerede beskrevet).Lenden er generelt dedikeret til fremstilling af koteletter, mens lænden er beregnet til fremstilling af bønner uden ben; de skal begge placeres blandt det friske og magre svinekød.
- Ben: de tømmes og bruges som en beholder til zamponen.
- fed: opdelt i spæk, spæk, perirenalt fedt (eller spæk), hård ryg, halsfedt. De bruges alle til fremstilling af rå og kogte pølser undtagen svinefedt, der efter forarbejdning er bestemt til at blive spæk.
- Skorpe: det er grisen, der tidligere er renset og skrabet. Hvis det hakkes, bliver det en del af cotechinoen og zamponen, mens overskuddet bliver til animalsk gelé. Skallen er en fed snit, da den omfatter det subkutane fedt; eliminere sidstnævnte, ville sværen ikke være overdrevent kaloriefattig.
- Slagteaffald: de udgør (sammen med sværen, knoglerne, blodet, børsterne, neglene og det indre fedt) grisens femte fjerdedel og har helt forskellige anvendelser; slagteaffald skal vurderes en efter en, da de har fuldstændig heterogene ernæringsegenskaber. I gennemsnit udgør slagteaffald et kolesterol-rigt, men ikke nødvendigvis højt kalorieindhold. Det, der er tilbage efter slagtning og produktion af spekemat, bruges til fremstilling af animalsk mel.
Hygiejniske aspekter
Som nævnt ovenfor er frisk svinekød et hvidt kød, der kræver grundig tilberedning; RÅhærdede kød og pølser fremstilles derimod med processer, der forhindrer spredning af bakterier i hele opbevaringsperioden, selvom dette ikke udelukker, at kødet kan inficeres fra begyndelsen eller inficeres under slagtning (årsag til, at råhærdede kød og pølser er totalt kontraindiceret i kosten af gravide kvinder).
Fra et mikrobiologisk synspunkt har svinekød tendens til at være tilbøjelig til bakteriel kontaminering af: Salmonella Og Yersinia enterocolica; i betragtning af tilbøjeligheden til parasitter af det pågældende dyr kan det desuden ikke udelukkes, at dets kød kan indeholde: Trichinella spiralis Og Toxoplasma gondii.
Lad os endnu en gang huske, at den eneste metode til at garantere svinekøds sundhed er total tilberedning, dvs. at den når madens hjerte og overstiger en temperatur på 70 ° C.
Ernæringsegenskaber
FRISK svinekød er et produkt af animalsk oprindelse, der indeholder en fremragende mængde proteiner med en høj biologisk værdi og giver en variabel lipidration især baseret på typen af svinekød (let eller tung) og den angivne størrelse; fede udskæringer af tungt svinekød kan nå og overstige 300 kcal (f.eks. frisk bacon), mens magre udskæringer af let svinekød ikke overstiger 100-140 kcal (f.eks. ben eller lænd).
Svinekød er et produkt af animalsk oprindelse og indeholder hovedsageligt mættet kolesterol og fedtsyrer (som udgør triglycerider). NB. Både mættede fedtsyrer og kolesterol repræsenterer et ugunstigt element for metabolismen af kolesterol, da de har en tendens til at øge det dårlige kolesterol, der cirkulerer i blodet (LDL -kolesterol); dette betyder, at i tilfælde af hyperkolesterolæmi er svinekød (men ikke kun det) en fødevare, der skal indtages med mådehold.
Svinekød giver gode mængder af vandopløselige vitaminer såsom: thiamin, riboflavin og niacin, og der er ingen mangel på mineralsalte, som er meget nyttige for organismen, såsom: jern, kalium og fosfor.
Opskrifter
Svinekoteletter fyldt med svampe og ost på et bed med æbler
Alice, vores PersonalCooker, er på luften på MypersonaltrainerTv for trin for trin at forklare, hvordan man omdanner "simple" svinekoteletter til en uimodståelig ret, selv for de mest tilbageholdende med at omfavne de nye kulinariske tendenser.
Fyldt svinekotelette på et bed med æbler
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
