Kødklassificering
Kød er et resultat af komplekse biokemiske ændringer, der forekommer i de stribede muskler og tæt forbundne væv fra dyr til slagtning, fjerkræ og vildt (både pelsede og fjerede). På kommercielt plan er kød klassificeret efter farve:
- hvidt kød: kalvekød, lam, kid, svinekød, kanin, fjerkræ;
- rødt kød: okse, hest, fårekød, bøffel;
- mørkt kød: vildt (vildsvin, hjorte, rådyr, fasan, agerhøns, vagtler, vildand);
og ifølge snittet:
- førsteklasses kød: filet, valnød, mørbrad, lænd, rump (de er de magreste med mindre lipidinfiltration);
- anden kategori kød: skulder og nedre dele af låret;
- tredje kategori kød: hals, mave, forben.
Vælg det emne, du foretrækker, eller fortsæt med at læse artiklen.
Gennemsnitlig sammensætning af dyremuskel
- protein 19%
- ikke-protein nitrogenforbindelser 1,65%
- lipider: 2,5% (i et magert, førstevalgskød)
- kulhydrater: 1,2%
- mineralsalte: 0,65%
- vitaminer: spor
Vandindhold:
- 4% bundet vand (det er "fanget" i aminosyrernes polære kæder ved elektrostatisk tiltrækning);
- 96% frit vand (det tilbageholdes ikke ved kemiske bindinger, men kun mekanisk af muskelfibrene og bindevævet).
Det normale forhold mellem vand og protein skal være mellem 3,5 og 4; højere værdier kan indikere svigagtige behandlinger for at øge kødets vægt (nedsænkning i vand, injektion af væsker i muskelmassen, in vivo administration af østrogen).
Proteiner
Kødet er rigt på ædle proteiner med en høj biologisk værdi, kun ringere end æg- og valleproteinerne. De begrænsende aminosyrer er sulfurater.
Kødproteiner kan opdeles i:
- myofibrillærer (kontraktile): 51,5% (myosin, actin), bestemmer kødets blødhed, graden af vandretention, derfor også dets ømhed.
- Sarkoplasmatisk: 32,5% (myoglobin, hæmoglobin, metaboliske enzymer)
Stomatics: 16% (kollagen, elastin), under tilberedning, især i kogt kød, stivner collagen i første omgang og gelatinerer og blødgør derefter for at danne det tynde gelatinøse lag, som vi f.eks. Finder omkring bouillonkød. - Ikke-protein nitrogenforbindelser: frie aminosyrer, dipeptider, oligopeptider, nukleotider, purin- og pyrimidinbaser, kreatin, kreatinin, aminer, urinstof-ammoniak. De kombineres for at give kødet særlige aromaer.
Ernæringsværdier for kød »
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
