Indledning: olivenolien
Oliven: botaniske aspekter og dyrkning
Sammensætning af den modne oliven, ernæringsmæssige egenskaber
Olivenhøst
Olivenolie: kemisk sammensætning
Olivenolie: egenskaber og ernæringsmæssige egenskaber
Tilberedning af olivenolie
Konservering af olivenolie
Pomace olie
Klassificering af olivenolier, analyse og svig
Olivenolie som afføringsmiddel
Oliventræ i urtemedicin - havtorn
Kosmetisk brug: olivenolie - Olivenolie, der ikke kan forsæbes - Olivenbladekstrakt
Udvinding af olie fra oliven udføres hovedsageligt med tre systemer:
- ved tryk (klassisk metode, diskontinuerlig)
- ved centrifugering (moderne, kontinuerlig metode)
- perkolering ved selektiv filtrering (moderne, kontinuerlig metode)
CENTRIFUGERINGSMETODE, kontinuerlig, moderne, hurtigere, men som eliminerer en stor del af den phenoliske komponent.
De indledende processer, rengøring, presning og æltning, er de samme som for den klassiske trykmetode. Efter æltning blandes olivenpastaen med 30% vand (den fortyndes, gøres mere flydende) og kommer ind i en centrifugalekstraktor, som kan være trevejs (hvorfra pomace, olien og vegetationsvandet) eller to -vej (hvorfra kun olie og vegetationsvand kommer ud).
Centrifugalekstraktoren, kaldet karaffel, består af en endeløs skrue, der ved at rotere bringer olivenpastaen frem ved at komprimere den; på den ene side kommer den knuste granat ud, væsken går til bunden, og mens den går ned, der er også adskillelse af vandet (som kommer nedefra) fra olien (som kommer ovenfra, fordi det er lettere).
Adskillelsen er imidlertid ikke klar, og begge udsættes straks for centrifugering, for at genvinde den lille procentdel af olie, der er til stede i vandet på den ene side, og for at fjerne den lille mængde vegetationsvand, der er til stede i olien, fra den anden.
SELEKTIV FILTRATION: ny generation metode; hurtigt og kontinuerligt, giver det mulighed for at bevare den phenoliske komponent.
Også i dette tilfælde er de indledende faser af rengøring, fræsning og æltning de samme som for de tidligere metoder. Malaxing efterfølges af en "ekstraktion af olien" ved perkolering.
Olivenpastaen anbringes på filtersystemer bestående af et stål- eller nikkelgitter, hvorpå der hviler mange mobile metalplader, der trænger ind i pastaen. Da disse plader er lavet af metal, klæber olivenolie dem meget bedre end vand; når de trækker sig tilbage, lader de den tilbageholdte olie dryppe. Denne teknik udnytter de forskellige grænsefladespændinger, der er mellem metal og olie og mellem metal og vand. Det samme fænomen kan forstås ved at nedsænke en kniv eller gaffel i vand og olie.
En gummiskraberkam glider over disse plader, som skubber olivenpastaen på filtersystemet.
Dråberne af olie forbliver derfor klæbet til metalpladerne og glider ned, mens vandet ikke klistrer og forbliver i olivenpastaen. Det endelige resultat af denne filtreringsteknik er en "emulsion af meget små dråber vegetationsvand i olie," nævnte most, som underkastes centrifugering for at opnå den endelige adskillelse af olien fra vandet. Granulaten underkastes også den samme proces, som gør det muligt på den ene side at få en udtømt bundkrop og på den anden side et must, som ved efterfølgende centrifugering igen vil blive adskilt i olie og vegetationsvand.
I sidste ende er det en mere besværlig proces end den foregående, men som bevarer oliens phenolkomponent, hvilket giver et produkt rigere på antioxidante stoffer og mindre udsat for harskning.
Andre fødevarer - Olier og fedtstoffer Jordnøddesmør Kakaosmørsmør Fede hvedekim Dyrefedt Margarine Vegetabilsk fløde Tropiske olier og fedtstoffer Stegeolier Vegetabilske olier Jordnøddeolie Borageolie Rapsolie Krill Olie Valmuefrøolie Frøolie Græskar Avocado olie Hampolie Saflorolie Kokosolie Torsk leverolie Hvedekimolie Linolie Macadamiaolie Majsolie Mandelolie Hasselnøddeolie Valnøddeolie Olivenolie Palmeolie fisk Rapsolie Risolie Pomace olie Frøolie Sojaolie Grapefrøolie Ekstra jomfru oliven Sesamfrø og sesamolie Lard ANDRE ARTIKLER OLIE OG FEDT Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Seconds pi handlinger Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Protein Opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
