Ost

Lovgivning

Lovgivningsmæssigt er navnet ost eller cacio forbeholdt fødevareprodukt fremstillet af hel, delvist skummet eller skummetmælk eller fra fløde efter syre- eller osteløbe -koagulation, også under anvendelse af gæringer og natriumchlorid.

Det kan ses, at loven ikke angiver oprindelsen til den mælk, der skal bruges; vi kan derfor producere oste med mælk af forskellig oprindelse, så længe de er rige på kaseiner, da koagulationen - syre eller løbe - af disse proteiner er afgørende for dette formål.; blandt kaseinmælkerne nævner vi ko, bøffel og ged, som også kan bruges i en blanding med hinanden.

Ostens kemiske sammensætning afhænger af mange faktorer, såsom mælken og den anvendte mikrobielle flora, behandlingsprocedurerne samt graden og miljøet for modning.

GENEREL INFORMATION OM OST

Ostfremstilling Klassificering og næringsværdi Blå oste Ostfattige oste Ost rige på calcium Ost og kalorier Ost og kolesterol Laktose i oste

Hjemmelavet ost

I videoen illustrerer vores personlige komfur Alice glimrende ostens vigtigste produktionsfaser og forklarer de tekniske og praktiske aspekter. Ved at følge hans råd vil læseren lære at forberede fremragende oste i fuldstændig autonomi. Godt syn!



Ost - hvordan man laver det derhjemme

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Hjemmelavet smøreost

Hjemmelavet mozzarella

VIDEOOPSKRIFTER Vegetabilsk ost (vegansk ost)

Berømte oste - Artiklerne på My-Personaltrainer.it

Vælg ost Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Blå ost Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Roquera Pizzeria Roquera Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Roquette Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Parmesan

Produktion

De produktionsfaser, som vi er ved at illustrere, er de samme for alle ostetyper; hvilke ændringer er kun den måde, de udføres på.

Naturligvis starter det med mælk, som skal gennemgå en række processer for at blive egnet til koagulation, som ifølge loven kan være sur eller løbe i naturen. I det første tilfælde fermenterer særlige bakterier lactose til mælkesyre, hvilket forårsager en sænkning af pH og en koagulation af proteiner; i det andet tilfælde virker specifikke enzymer, kaldet peptidaser, tilsat mælken, på kaseinerne, fjerner det kolloidale beskyttende peptid fra K-kaseinet og tillader dets koagulation.

Efter koagulation dannes den såkaldte ostemasse, det vil sige et gelatinøst tredimensionelt netværk mellem de masker, hvoraf fedtkuglerne og selvfølgelig dråber af valle (kærnemælk), hvor sukker (lactose) og mineralsalte opløses ; denne valle skal fjernes så langt som muligt fra ostemassen, som af denne grund er brudt, hvilket letter valleblødning og følgelig øger ostens konserveringstid.

Når ostemassen er brudt, fortsætter vi med tilberedningen til de kogte pastaost, mens ekstraktionen udføres direkte for de rå; denne fase består i fjernelse af den gelatinøse masse (ostemasse) fra resten af ​​vallen; denne masse skal derefter formes, behandles på overfladen med saltning og underkastes en periode med modning og modning (mere eller mindre lang afhængig af ostetypen).

I valle, efter ekstraktion af ostemassen, er der en del lipidkugler tilbage (som gør den velegnet til fremstilling af smør) samt mineralsalte, vitaminer, en del af lactosen og alle de vandopløselige komponenter; ovenfor alle, valleproteinerne, som ikke koagulerer hverken ved forsuring eller ved virkning af enzymer, men kun ved varme. Ved opvarmning af denne valle får vi derefter en af ​​de tyndeste, sundeste og mest nærende "oste", kaldet ricotta.

Lad os undersøge detaljeret de forskellige faser af osteproduktionen

Forberedelse af mælk

Efter mælkningen skal mælken straks nedkøles og bruges inden for to dage. På samme måde som hvad der sker ved fremstilling af smør og yoghurt, skal lipidfasen også i dette tilfælde standardiseres; loven kræver faktisk, at lipidindholdet i startmælken ikke er lavere end 3,3-3,4% for fuldfede oste, mens 2,5% er tilstrækkeligt for halvfedt. Lipidindholdet i mælken kan derfor øges ved tilsætning af fløde eller reduceres ved afskumningsprocessen.

På dette tidspunkt udføres en varmebehandling, som i de fleste tilfælde er en pasteurisering, obligatorisk for friske oste, men ikke for modne, da de særlige modningsbetingelser (fugtighed, pH og mælkebakterier) forhindrer spredning af en flora. Patogen mikrobielle. Pasteurisering udføres ved en temperatur på 60-65 ° C i 30-40 minutter (lav pasteurisering) eller ved 70 ° C i 10-15 sekunder (hurtig pasteurisering). Under alle omstændigheder bør 75 ° C aldrig overskrides, en tærskel, over hvilken denaturering af proteiner og tabet af deres evne til at bremse ville forekomme.

Det næste trin indebærer tilsætning af standardiserede mikrobielle transplantater (startere) baseret på mælkebakterier, både forsurende og smagsgivende, til mælken. Disse er stammer, der ligner dem, der bruges til fremstilling af yoghurt og smør: Streptococcus lactis, S. cremoris, S. termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.

Ud over mælkesyrebakterier kan der for nogle ostetyper tilføjes andre kategorier af mikroorganismer, især skimmelsvampe, der opnår blåost (gorgonzola, roquefort). I dette tilfælde tilføjes skimmelsporer: Penicilluim roqueforti Og P. glaucum.

Loven tillader også tilføjelse af naturlige farvestoffer, såsom annatto og safran; det er temmelig dyre planteekstrakter og derfor meget lidt brugt i ostindustrien.

Inden mælk skal udsættes for modning, skal mælken modnes i et bestemt tidsrum, hvorved de forsurende bakterier får tid til at formere sig og virke, hvilket giver den den ønskede pH.

Disse forberedende faser efterfølges af den vigtigste fase af osteproduktionsprocessen, det vil sige fremstilling af ostemassen, som kan være sur eller osteløbe.

Andre artikler om "ost"

1. ostkoagulation
2. ost forarbejdning
3. næringsværdi ost
4. fedtfattige oste
5. ost kalorier
6. oste rige på calcium

Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter