Hvad er mejeriprodukter?
Hvilke fødevarer kan betragtes som mejeriprodukter?
I sund fornuft angiver udtrykket mejeriprodukter den varierede familie af fødevarer, der stammer fra mælk.
På det engelske sprog taler vi om Mejeriproduktereller mejeriprodukter, som af de fleste betragtes som et synonym for mejeriprodukter. Mens vi venter på, at de relevante vilkår og regler etableres i de institutionelle rammer, ser vi en generel oversigt over de mange mejeriprodukter.
Smør, ost, ricotta, fløde, yoghurt og fermenteret mælk er uden tvivl de mest populære mejeriprodukter til offentligheden.
- Fløde eller mælkefløde er det råmateriale, hvorfra der opnås smør og repræsenterer "produktet fremstillet af mælk i form af en "fedt-i-vand-emulsion med et minimumsindhold i vægt af mælkefedt på 10%."Det repræsenterer derfor den fede del af mælken, der normalt opnås ved centrifugering ved 6500-7000 omdrejninger i minuttet (alternativt kan den opnås ved overfladebehandling, det vil sige ved langsom dekantering i ståltanke eller bassiner).
- Smør opnås ved at koncentrere fløden fra mælk eller valle, og som sådan kan det betragtes som et koncentrat af lipidfraktionen af mælk.
- Fermenteret mælk opnås ved at inokulere særlige mikrobielle stammer i mælken, som foretager dybtgående ændringer i de organoleptiske egenskaber og kemiske sammensætning af oprindelsesmælken. Yoghurt, gioddu, kefir, koumis, leben og andre traditionelle produkter fra de forskellige nationer tilhører denne familie af mejeriprodukter.
- Ost er det produkt, der er fremstillet ved syre- eller løbe -koagulation af kaseiner, der findes i mælk (ostemasse).
Se også: mejeriallergi; intolerance over for mejeriprodukter; lactose i mejeriprodukter.
Ernæringsmæssige egenskaber
Mejeriprodukters ernæringsværdier og organoleptiske egenskaber varierer i forhold til oprindelsesmælken; faktisk har vi på markedet produkter ikke kun vacciner, men også geder, får, bøfler osv.
I forhold til energikraft kan mejeriprodukter opdeles i fire kategorier:
- højt kalorieindhold (over 400 kcal / 100 g, såsom mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino og caciocavallo);
- kalorieindhold (mellem 300 og 400 kcal / 100 g, såsom parmesan, fontina, scamorza, taleggio og de fleste oste, der ikke er nævnt i de andre kategorier);
- normal (mellem 200 og 300 kcal / 100 g, såsom mozzarella og stracchino);
lavt kalorieindhold (under 200 kcal / 100 g, såsom hytteost, hytteost og yoghurt).
Kaloriforbruget af et mejeriprodukt kan variere i forhold til produktionsprocessen og oprindelsesmælkens oprindelse; mozzarellaen på markedet har for eksempel ernæringsværdier, der også er væsentligt forskellige fra hinanden, afhængigt - frem for alt - af fedtprocenten. Dette påvirker faktisk produktets smag stærkt, og det er ikke tilfældigt, at det klart er bedre i buffalo mozzarella sammenlignet med komælk.
Mejeriprodukter i kosten
Kontekstualisering af mejeriprodukter i en afbalanceret kost
Det siger sig selv, at præferencen ud fra et sundhedsmæssigt synspunkt bør gives til lavt kalorieindhold mejeriprodukter, som også kan prale af et lavere indhold af mættede fedtsyrer, farlige - hvis de indtages i store mængder - fordi de forstærker de negative virkninger af overskydende kolesterol. Det skal dog siges, at selv de fedeste oste kan accepteres sundt, så længe de indtages i begrænsede mængder og med omhu. En tilsyneladende harmløs tallerken pasta (100 gram) med et par spiseskefulde puré (30 gram), et generøst drys revet parmesanost (20 gram), et basilikumblad og en skvæt "olivenolie" (10 gram) er en delikatesse, der koster dyrt i kalorier, da den rigeligt overstiger 500 kalorier og frembringer en beskeden mæthedsfornemmelse. Fyrre gram parmesanflager, serveret på en seng af bresaola (80 gram), raket (eller andre friske grøntsager i overflod) og en skvæt olie, giver dig mulighed for at spare omkring 150 KCal i forhold til den tidligere ret, med den fordel at føle meget mere mæt ved slutningen af måltidet. Igen med henvisning til denne sidste parameter har bløde, halvflydende eller smørbare mejeriprodukter et lavere mæthedsindeks end dem med hård dej. Det er for eksempel ikke ualmindeligt at sluge industrielle mængder mascarpone eller yoghurt ned i sultanfaldet, mens det er sværere at overdrive det med flager af Grana Padano.
Andre uoverkommelige kombinationer, hvad angår kalorier, er givet ved kombinationen af ost / brød, ost / honning eller ost / syltetøj, yderligere forværret af kombinationen med vin eller anden spiritus. Naturligvis er alt i mængden, men også i kvaliteten af mejeriproduktet og i forbrugsfrekvensen; en ting er at systematisk afslutte aftensmaden med at parre mascarpone med syltetøj og en ting er at foreslå den samme parring fra tid til anden med ricotta (som har mindre end en tredjedel af kalorierne) . De ideelle kombinationer med mejeriprodukter er dem, der eliminerer eller stærkt reducerer kulhydrater (f.eks. Begrænset til et par brødstænger eller et stykke fuldkornsbrød), da den sædvanlige kombination af hyperlipidiske fødevarer med andre hyperglucider repræsenterer en af de mest trofaste allierede af overvægtig.
Brød, pasta og lignende kan erstattes af grøntsager, rå eller dampede (spinat, courgetter, cherrytomater, salat, raket, løg ...), eventuelt smagt til med forskellige krydderier, kapers, sesamfrø eller, hvorfor ikke, fra nogle røget lakseskive.
Mejeriprodukternes ernæringsmæssige betydning stammer først og fremmest fra deres særlige rigdom af meget biotilgængeligt calcium.En daglig ration på 1200 mg er f.eks. Indeholdt i en krukke yoghurt kombineret med 50 gram parmesan og 3 deciliter mælk. I calcium pr. vægtenhed stiger proportionalt med krydderierne (som det generelt sker for fedtstoffer). Alternative kilder til calcium, selvom de er mindre biotilgængelige, repræsenteres af bælgfrugter, nogle grøntsager (såsom broccoli og kål), tørret frugt og små blå fisk, såsom ansjoser.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
