S.L.N.G i is (fedtfrit mælkemateriale)
Denne kategori omfatter alt, hvad der er tilbage af mælken efter fjernelse af fedt og vand, det vil sige proteiner, laktose og mineralsalte, og skummetmælkspulver udgør dets overordnede ingrediens.
Uddybning: hvordan beregnes procentdelen af S.L.N.G.?
Mængden af S.L.N.G. i en blanding kan det variere alt efter hvilken type is du ønsker at få.
Gennem en matematisk formel er det muligt at beregne procentdelen af S.L.N.G. i en blanding:
[100- (sukker% + fedt% + andre faste stoffer%)] x 0,15
I denne formel betragtes 0,15 som et fast antal og tager højde for de fedtfrie mælkefaststoffer (udtrykt i lactose) indeholdt i en blanding.
For en korrekt afvejning skal vi overveje, at:
- Mængden af skummetmælkspulver bør ikke overstige 11-12% af blandingens samlede vægt
- 100 g skummetmælkspulver bringer omkring 50 g lactose: ud over denne værdi er der risiko for at få en overdreven sandet is på grund af dannelsen af laktosekrystaller.
For at undgå problemer med "sandhed" blev denne formel udtænkt, som stammer fra følgende begrundelse: "i S.L.N.G. de er i stand til at optage vand i mængder svarende til 6-7 gange deres vægt"Med andre ord kan 15 g skummetmælkspulver absorbere omkring 100 g vand: dette forhold udtrykkes med tallet 0,15.
Hvad der opnås fra formlen er netop procentdelen af S.L.N.G. som kan bruges i blandingen.
Eksempel. En is giver:
- 15% sukker
- 6% fedt
- 3% andre faste stoffer
I S.L.N.G. de beregnes således: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4
I betragtning af at hovedreglen pålægger en mængde S.L.N.G. mellem 9 og 12%er værdien 11,4 ideel til en korrekt balance af blandingen.
Restis til tør is (andre faste stoffer)
Det udtrykker alt, hvad der ikke kan betragtes som sukker, fedt, S.L.N.G. eller vand. Denne kategori omfatter stoffer, der er i stand til at virke som stabilisatorer, fortykningsmidler og emulgatorer, dvs. alle de ingredienser, der er i stand til at øge modstanden mod isens smeltning, binde sig til vand og hæve.
De vigtigste stoffer, der falder ind under denne kategori, er:
- johannesbrødsfrømel
- natriumalginat
- guargummi
Denne kategori omfatter også magert faststof, der findes i aromastoffer (f.eks. I kakao, hasselnød osv.) Og ikke-sukkerholdige frugtfaststoffer.
Uddybning: johannesbrødsmel i is
Carobfrømel er et hydrokolloidalt polysaccharid ekstraheret fra johannesbrødets pod: det er sandsynligvis den mest almindelige ingrediens som en bestanddel af fortykningsmidler og stabilisatorer til is.
Carobfrømel spredes godt både varmt og koldt, og dets spredning i kulden giver ikke problemer, fordi det ikke danner klumper. For at udnytte sin fortykkelse fuldt ud kræver johannesbrødsmel høje temperaturer: i denne henseende er det tilrådeligt at bringe blandingen til 80 ° C og holde temperaturen i mindst 2 minutter for en fremragende solubilisering. .
Carobfrømel bruges alene i koncentrationer svarende til 0,5-1% eller sammen med andre fortykningsmidler, såsom guargummi og mono / di-glycerider af fedtsyrer (f.eks. Aglumix ®).
Mængden af stabilisator i en isblanding må ikke overstige 0,5-1%. Emulgatorer og stabilisatorer er imidlertid ikke så uundværlige i "frugtbaserede" is (sorbeter), dvs. i alle blandinger, der ikke kræver tilsætning af fedtstoffer, der kun er formuleret med vand, sukker og frugtkød / frugtsaft.
Sojalecithin og mono / di -glycerider af fedtsyrer er også inkluderet i denne kategori: Disse emulgatorer bruges mest til fremstilling af industrielle is (som kræver lang opbevaringstid). Emulgatorernes funktion er at binde fedtpartiklerne til vandmolekylerne i blandingen, øge konserveringen af isen, forhindre dannelse af iskrystaller og optimere de færdige produkts strukturelle egenskaber (f.eks. Viskositet) .
Selv inulin kan bruges til formulering af is.Det er en opløselig fiber, ufordøjelig af menneskekroppen, der består af lange kæder af fruktose. I blandingen til is viser inulin en lignende adfærd på nogle måder for sukkerarter: det hjælper faktisk med at sænke frysepunktet for vandet i blandingen, hvilket øger frostsikringskapaciteten for nogle sukkerarter, f.eks. f.eks. dextrose. Desuden består inulin af lange kæder af fructose - selv om det er meget lidt - til at sødme blandingen: den har faktisk en sødestyrke på ca. 10% i forhold til saccharose. Igen igen er denne opløselige i is fibre bruges også som en "kropskompensator" (dvs. for at øge den faste rest) i alle blandinger, der mangler i total tørstof (f.eks. i frugtis og sorbeter). Inulin bruges ofte i frugtsorbeter som en procentdel af "1-2 % af blandingens vægt. Når det bruges i doser, der er højere end 2%, synes inulin at virke som en slags "fedtsubstitut": det er faktisk i stand til at give en pastaagtig og cremet struktur (ligesom et fedtstof) uden dog at påvirke de samlede kalorier negativt (inulin giver 1Kcal / g mod 9Kcal / g fedt). smag og pastaagtig til is, der ligner den, der laves af fedtstoffer.
Tilstedeværelsen af inulin i en blanding gør is "funktionel": Faktisk har denne vigtige fiber positive virkninger på tarmtransit, hjælper med at sænke niveauet af "dårligt" kolesterol og triglycerider i blodet og optimerer sammensætningen af floraens tarm .
Sammenfattende vælges stabilisatorer til:
- Letter absorption af luft under frysning af blandingen (for at favorisere overskridelsen)
- Hæmmer dannelsen af iskrystaller i det færdige produkt
- Forbedre isens konsistens
- Stabiliser emulsionerne
- Forbedre duften af isen
Andre artikler om "Artisan Ice Cream - Non -Fat Faststoffer og tørrester"
- Fedtstoffer i is
- Is
- Sukker i is
- Typer af is
- Tilberedning af gelato - afbalancering af blandingen
- Fremstilling af is - Pasteurisering, modning, creme
- At lave hjemmelavet is
- Kalorier af is
