Almindelighed
Krabber er organismer, der lever i vand; tilhører Subphilum dei Krebsdyr, til "Order of Decapoda, til Underordnet af Pleocyemata og til "Infraorder af Brachyura.
Fra det morfologiske synspunkt gør krabberne brug af en robust rustning (bedre kaldet rygskjold, der dækker både kroppen og lemmerne), to frontkløer (som den jagter og forsvarer sig med) og otte sideben til bevægelse og svømning.
Krabbernes krop (også kaldet capothorax) er mere eller mindre diskot, med en flad form, med funktionen at indeholde organerne. Krabberne har munden, øjnene og kløerne i en frontal stilling, mens benene er leddelt sidelæns og bagpå - foldet og indlejret i kroppen - de skjuler maven, hvor æggene udvikler sig.
Krabber er i gennemsnit altædende og lever af friske alger, små pighuder, søanemoner og organisk affald af alle slags; de har rensningsvaner.
Krabber repræsenterer en decideret heterogen gruppe (Infraorder), og for at klassificere dem på en ordnet måde ville det være passende at differentiere 5 superfamilier: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura Og Thoracostremata. Denne form for underinddeling omfatter imidlertid talrige arter, der ikke bruges til menneskelig ernæring, derfor vil kun de krabber, der er mest brugt i den sædvanlige kost, blive overvejet nedenfor.
Spiselige krabber fra Italien
Talrige arter af krabber lever i Italien. I modsætning til hvad mange tror, lever krabber IKKE kun i saltvand, men det er rigtigt, at det (i vores land) eksisterer kun en art af ferskvand.
Spiselige havkrabber:
- Sandkrabbe, uldne krabber eller behåret; binomial nomenklatur: Portunus puber. Det er krabben med den mest stridende karakter; den er dækket af et tyndt hår, har en rødbrun eller muddergrå farve, plettet med blå, sort eller rød, med små røde øjne og to særligt massive og kraftige forkløer. Sand Krabbe når 12 cm i diameter og fiskes for det meste om foråret og sommeren, når kødet er mere velsmagende. Af samme familie (Portunidi), men tilhører forskellige arter, er: den Portunus corrugatus eller grancella (den frekventerer posidonia og sand / mudder enge), den Portunus Holsatus (den frekventerer de sandede vidder, som den gemmer sig under) og Portunus depurator (lille, rødbrun i farven).
- Krabbe; binomial nomenklatur: Kræft pagurus. Den er hovedsagelig natlig; i voksenalderen (dimensioner, der rører 30 cm i diameter) koloniserer den IKKE let tilgængelig badymetri, og den synker gradvist og kan nå batymetriske dybder på over 100 m. Krabben har et særligt squat udseende med store og kraftige kløer; i modsætning til den foregående er den langsom, ikke særlig aggressiv og er helt hårløs med en mørk orange farve, der har tendens til at blive brun.Efter edderkoppekrabben er den den største og lækreste krabbe i vores hav.
- Portierkrabbe, søvnig krabbe; binomial nomenklatur: Dromia vulgaris. Den er "mere kraftig end krabben, og overfladisk er den IKKE glat og ren; den kendetegnes ved det særlige ved at vokse store svampe på bagsiden af karapsen, som den skjuler og beskytter sig med. Den har vaner, der ligner krabben. selvom den er mere langsom, rolig og mindre i størrelse.
- Edderkoppekrabbe, edderkoppekrabbe, edderkoppekrabbe; binomial nomenklatur: Maja squinado. Den ligner meget en edderkop i kraft af sine lange ben og hjerteformede krop; den repræsenterer den største krabbe i hele kategorien (den kan nå 2 kg i vægt), og den har også ligesom krabben hovedsageligt natlige vaner, mens den med alderen vokser, har en tendens til at migrere mod større badymetri.
Spiselige flodkrabber
- Flodkrabbe; binomial nomenklatur: Potamon fluviatile. Den er gråbrun i farven med gullige striber, den når en kropsdiameter på 3,5-4,5 cm og lever i tunneler ved kanterne af vandløb eller i pools af ferskvand; den har natlige vaner og er særlig aktiv om foråret og efteråret. I øjeblikket er det en truet art, fordi den lider negativt af forurening; dens kød, såvel som krebsens, er ekstremt værdifuldt.
Fiskeri
Alle krabber er fiskeriprodukter, der let kan fanges, omend med meget forskellige teknikker baseret på den pågældende art. Ferskvands krabber fanges i hånden, ligesom sandkrabber og små eksemplarer af krabber, porcupine krabber og edderkoppekrabber (alle krabber, der indtager kysten). Tværtimod er de voksne krabber af krabber og ganseola fanget med "potter" placeret på store dybder, men disse kan heldigvis ikke nå 100-150m, hvor de ældre eksemplarer vedvarer.
Gastronomiske noter og ernæringsmæssige egenskaber
Krabber er decideret lækre krebsdyr; dem med store dimensioner (især edderkoppekrabber og krabber) bruges med succes til fremstilling af Catalansk eller kogt kød, mens de mindre krabber (sandkrabbe) er en meget velsmagende ingrediens til saucer (med eller uden tomat) af første retter eller gryderetter. Den eneste affaldsdel af krabberne (der skal elimineres ved afskalning) er maven.
NB. For let at spise krabber er det vigtigt at bruge den specielle tang til at knække kløerne; Brug af dine egne tænder kan alvorligt kompromittere dens integritet!
Krabberne har en meget høj IKKE-spiselig ration, der hovedsageligt består af skjoldet chitinous; dette, selvom det ikke er fordøjeligt af mennesker, efter særlig industriel behandling (alkalisk behandling), undergår omdannelse af kitin (polysaccharid) i kitosan, et "diæt" -molekyle, der anvendes i formuleringen af nogle slankende kosttilskud. Chitosan betragtes som en lipidchelator og bør som sådan reducere tarmabsorberingen af fedt i kosten og dæmpe mængden af energi, der indføres med mad; desværre har dets anvendelse ikke vist en bemærkelsesværdig effekt.
Krabber repræsenterer meget letfordærvelige fødevarer. Hvis de opbevares (selv i køleskab) aktiverer de den enzymatiske nedbrydning af frie aminosyrer og muskelproteiner tidligt; dette favoriserer begyndelsen af den typiske ammoniaklugt.
Det er klart, at bakteriel spredning fremskynder spildprocessen og øger frigivelsen af ammonium (selvom den vagt stikkende lugt ikke altid negerer spiseligheden.) Den enzymatiske nedbrydning kan stoppes ved madlavning eller frysning.
Krabber er potentielt allergifremkaldende fødevarer, og deres tilstedeværelse i kosten må IKKE påvirke: gravide, sygeplejersker og børn i fravænningsalderen.
Desværre er der ikke mange data om næringsindtag af krabber; men i betragtning af det underlag, de tilhører (krebsdyr), er det sandsynligt, at de er karakteriseret ved:
- Lavt energiindtag (<100kcal / 100g)
- Bemærkelsesværdigt proteinindtag med høj biologisk værdi
- Beskedent lipidindtag (sandsynligvis karakteriseret ved en god koncentration af flerumættede fedtsyrer)
- Spor af simple kulhydrater
- Medium eller højt kolesterolindhold (ca. 100 mg / 100 g)
- Fremragende levering af vandopløselige vitaminer (fra gruppe B, især thiamin, riboflavin og niacin)
- Tilfredsstillende levering af jern og kalium.
OPMÆRKSOMHED! Læseren Tvivler IKKE krabbekødet (hvoraf vi rapporterer næringsværdierne herunder) med surimi; sidstnævnte er en surrogat formuleret med forskellige fiskevarer, derfor (fra et kemisk synspunkt) ligner det ikke engang uklart krebsdyret selv.
Bibliografi:
- De spiselige dyr i Italiens hav - A. Palombi, M. Santarelli - side 364
- Fødevaremikrobiologi - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
