Introduktion
Som vi ved, kan pizzadejen være blød og luftig, smuldrende eller svampet: Disse egenskaber afhænger i det væsentlige af den anvendte melart eller bedre sagt af blandingen af mel.
Pizzaer, såsom focaccia, salte tærter og bagte specialiteter generelt, kan se anderledes ud afhængigt af det valgte mel. Faktisk er mel udover vand, olie, salt og gær en førende ingrediens i tilberedningen af pizza.
Mel af type 00, 0, 1 og 2
Som det er kendt, opnås ved formaling af hård hvede semulje og semulje; når matrixen er blød hvede, er slutproduktet imidlertid et hvidt mel, særligt velegnet til tilberedning af brød og kager. sigtningsgrad (forarbejdningsproces, der består i adskillelse af melet fra klid):
- Hvidt mel type 00: sigtningsgrad svarende til 50% (ideel til batters og slik)
- Hvidt mel type 0: 72% abburatta (fremragende til brød, pizza, focaccia og hævede specialiteter)
- Type 1 mel: abburatta til "80%
- Type 2 mel: sigtningsgrad svarende til "85%
- Fior di farina: meget fint hvedepulver, hentet fra den inderste og blødeste del af kornet. Mel par excellence i konfektureproduktion, kvalitativt overlegen med hensyn til gluten.
- Fuldkornsmel: Efter formaling undergår dette mel ikke yderligere raffineringsprocesser. Det repræsenterer et godt alternativ til 0 mel, ikke kun for at forberede rustikke dej, men også for at mætte og regulere tarmen takket være kostbarheden af fibre.
Wholemeal Pizza (Long Rising)
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Valg af mel
Forudsætningen er afgørende for at give et "generelt meldrysset" på de forskellige pizzablandinger, der findes på markedet. Generelt består den "klassiske dej af maden" af en blanding af hvedemel af type 0 og 00 samt vand, olie , salt og gær. For at få et rustikt, mere fyldigt, fyldigt og aromatisk produkt kan der tilsættes en vis mængde fuldkornsmel eller under alle omstændigheder semi-raffineret mel til type 0 og 00 mel. Vær opmærksom på hævningstiderne: Faktisk er disse mel rigere på fiber og næringsstoffer, hvilket kræver meget længere hævetider end dej med hvidt mel. Desuden er fuldkornsmel, der bruges til pizzaer, meget mere udsat for forringelse og / eller spredning af bakterie.
Det ideelle ville være at male hveden direkte med små husholdningsruller for at opnå en bedre dej. Under alle omstændigheder tilbyder markedet mange slags mel: det er at foretrække at vælge dem af bedre kvalitet.
Pizzaen er kvalitativt overlegen, når det anvendte mel er fremstillet af økologisk og naturlig hvede, ikke behandlet med pesticider eller kemikalier. Under alle omstændigheder ville det være godt at observere ovennævnte hensyn også i alle andre melbaserede fødevarer, ikke kun til tilberedning af pizzaer.
Andre mel til pizza
Andre mel kan blandes med hvedemel: hvedemel og lille speltmel eller havremel kan blandes i lige store dele. For elskere af søde smag er det tilrådeligt at tilføje en del mandelmel til hvedemelet: sidstnævnte blødgør ikke kun dejen, men gør den bestemt mere energisk.
For dem, der elsker krydrede smag, kan hvidt mel beriges med krydderier og aromaer, såsom hakket koriander, kørvel, oregano osv.
For en mindre hævet pasta anbefales det at blande det bløde hvedemel med semuljen.
Mel til pizza og cøliaki
Det er klart, at vi indtil nu har overvejet hvedemel, derfor absolut forbudt for cøliakere. Patienter med cøliaki (glutenintolerance) nægtes dog ikke pizza, så længe den tilberedes med certificeret glutenfrit mel, såsom rismel, soja, kartofler og majs.
Resumé
Mel til pizza: kort sagt
Hvidt mel type 00
Hvidt mel type 0 (ideel til pizzaer)
Type 1 mel
Type 2 mel
Fior di farina: (ideel til wienerbrød desserter)
Fuldkornsmel (regulerer tarmen og mætter)
50%
72%
80%
85%
- Mel type 0 og 00: blød og luftig dej
- Type 0 mel og fuldkornsmel: mere fyldig, aromatisk dej. → opmærksomhed: længere stigningstider
- Hvedemel og semulje: mindre hævet dej
- Hvedemel og speltmel
- Hvedemel og havregryn
- Hvedemel og mandelmel: sødlig dej
- Hvedemel og krydderier: sød og mere energisk dej
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
