I dag skal vi spille et spil i køkkenet, et virkelig sjovt eksperiment udtænkt af kokken Carlo Cracco. Hovedingrediensen i denne test er ægget, blommen for at være præcis. Vi vil se, hvordan man størkner det uden at bruge varme. I et af mine tidligere molekylære eksperimenter så vi, hvordan man røre ægget med ren alkohol, og hvordan man kogte det i opvaskemaskinen, i dag vil vi blive overrasket over at se, hvordan man laver mad - eller rettere , hvordan marinere - æggeblommen med salt og sukker.
Prøv også en alternativ opskrift: det bagte skyæg.
Video af opskriften
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
Opskriftens identitetskort
-
Ingredienser
- 20 g æggeblommer (1 medium)
- 50 g salt
- 50 g sukker
Nødvendige materialer
- Skåle
- Vandfald
- Bordske
Forberedelse
- Skall et æg og del æggeblommen fra æggehviden: kun æggeblommen skal bruges til at forberede det marinerede æg.
- Tilbered en blanding af salt og sukker i lige store mængder (f.eks. 50 g salt og 50 g sukker).
- Fordel halvdelen af sukker- og saltblandingen i en skål. Placer æggeblommen i midten og dæk den helt til.
Vidste du, at
du kunne kun bruge salt: effekten af "pseudokogning" af æggeblommen ville være den samme. Sukker bruges simpelthen til at reducere aggressiviteten af saltets smag i maden.- Lad æggeblommen hvile i 3 timer eller mere, afhængigt af den konsistens du ønsker at opnå.
Hvad sker der med æggeblommen?
Salt og sukker er hygroskopiske stoffer, det vil sige, at de er i stand til at absorbere vand (og muligvis fugtighed). I æggeblommen finder vi proteiner og vand (ud over en vis mængde fedtsyrer): hvis vandet "fanges" af salt og sukker, undergår proteiner denaturering (afvikling) og deraf følgende koagulation (sammenflettet). De koagulerede proteiner forårsager en ændring i æggeblommens struktur, som vil virke fastere og mere kompakt på ydersiden og blødere på indersiden. Hvis du vil have en endnu fastere (“kogt”) æggeblomme, skal du forlænge marineringstiden.- Efter 3-4 timer kan du fjerne marinaden fra æggeblommen ved at skifte blandingen af salt og sukker med en ske.
- Vask blommen hurtigt i vand for at fjerne så meget salt og sukker som muligt.
- Det marinerede æg er klar til servering, måske skåret i tynde skiver. Det kan spises i salater eller oven på pasta.
Alice's kommentar - PersonalCooker
Fra serien "tusind måder at tilberede æg på" har jeg her foreslået en af de utallige alternative tilberedningsmetoder for denne alsidige mad: en nysgerrig og meget speciel tilberedningsmetode til tilberedning af æg uden at bruge varme! Prøv det selv og bliv involveret i disse næsten unik marinade!Ernæringsværdier og sundhed Kommenter opskriften
Det er ikke muligt nøjagtigt at fastslå, hvad ernæringsprofilen for det marinerede æg kan være; det er sandsynligt, at det ligner det for rå æggeblomme, men mere koncentreret, fordi det er frataget vand.
