Hvad er Gouda?
Det gouda (goudse kaas) er en berømt hollandsk hård ost fremstillet af komælk.
Det tager sit navn fra det sted, hvor det har været markedsført i mange århundreder, nemlig den historiske by Gouda, i Sydholland. Den første skriftlige omtale af osten stammer tilbage fra 1184 e.Kr., hvilket gør den til en af de ældste kendte oste. Selv i dag er gouda langt en af de mest kendte og mest forbrugte oste i Holland.
Gouda produceres i cirkulære former, der vejer mellem 1 og 16 kg. Det har et fedtindhold på omkring 32% (50% tørstof) og indeholder også mineraler og vitaminer.
Udtrykket gouda er ret generelt og - både i Holland og i verden - giver navn til forskellige hårde oste, endda ganske forskellige fra hinanden. Faktisk er der mange, der hævder, at udtrykket "gouda" mere refererer til en mejeristil frem for til en bestemt ostetype, da smagen af de forskellige fødevarer ændrer sig betydeligt med hensyn til lagring (ifølge hvilken seks kategorier er identificeret).
Først for nylig (oktober 2010) tildelte Europa -Kommissionen titlen Protected Geographical Indication (PGI) til osten produceret i Gouda, med navnet "Gouda Holland".
Ernæringsegenskaber
Gouda er et produkt, der tilhører II -gruppen af fødevarer; dens vigtigste funktion i kosten er at tilvejebringe proteiner rige på essentielle aminosyrer, calcium, fosfor og vitamin B2.
Gouda er en ost fremstillet af fuld komælk; derfor bringer det en meget høj mængde energi. Faktisk kommer kalorierne hovedsageligt fra lipider, efterfulgt af peptider og til sidst af små mængder kulhydrater. Fedtsyrerne i goudaost er hovedsageligt mættede, proteinerne har en høj biologisk værdi og simple kulhydrater (lactose).
Fibre mangler, og kolesterol er rigeligt.
Guldas saltvandsprofil adskiller sig ikke fra gennemsnittet af oste og er rigeligt med calcium, fosfor og natrium.
Hvad vitaminer angår, svarer retinol (vit og provit A), B2 (riboflavin) og K2 (menaquinoner af bakteriel oprindelse - detaljer ikke vist i tabellen). Vitamin B12, generelt rigeligt i oste, er i stedet ikke særlig nærværende (detaljer er ikke vist i tabellen).
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
På grund af sin kalorieindhold er gouda ikke egnet til kost af overvægtige personer. På grund af overdådigheden i mættede fedtsyrer og kolesterol bør denne ost også undgås af mennesker, der lider af hyperkolesterolæmi.
Som de fleste lagrede oste bringer gouda store mængder natrium, hvilket absolut er kontraindiceret i tilfælde af primær arteriel hypertension. Desuden gør overflod af natrium og kalium gouda til en uegnet mad til visse former for nedsat nyrefunktion.
Gouda indeholder små mængder laktose; derfor bør den ikke indtages af den intolerante; tværtimod er der ingen spor af gluten, og det kan kontekstualiseres i cøliakiens kost.
Gouda, der er fremstillet af mælk, er ikke inkluderet i de fødevarer, der er tilladt i vegansk ernæring; men ved at udnytte den kemiske virkning af løbe (hentet fra kalvens mave), bør den også udelukkes fra vegetarernes kost. Det er ikke engang tilladt på den "halal" (muslimske) diæt.
Den gennemsnitlige portion gouda (som fad) er omkring 70-120g (250-120kcal).
Introduktion til produktion
Gouda produceres på følgende måde.
Efter malkning og opsamling af sødmælk (rå eller pasteuriseret) tilsættes løbe.
Når ostemassen er godt dannet, tappes valle og vand tilsættes. Kaldes "ostemasse", denne sidste fase bruges til at fjerne laktose for at give den færdige mad større sødme. Paradoksalt nok er den organoleptiske effekt af eliminering af laktose den betydelige reduktion i koncentrationen af mælkesyre med aldring (mindre bakteriel involvering, også ansvarlig for den lave mængde vitamin B12).
Når ostemassen er klar, lægges den i specielle forme og sættes under pres i flere timer; dette gør det muligt for stykkerne at dræne al overskydende væske og få en karakteristisk form.
Produktet nedsænkes derefter i en saltopløsning (saltlage), hvilket hjælper med at give osten en skorpe med en karakteristisk smag.
Formen tørres derefter i et par dage og dækkes med en gul belægning (som forhindrer dehydrering); endelig finder aldringen sted, som adskiller de forskellige hårde og halvhårde gouda:
- ung (4 uger),
- ungmodne (8-10 uger),
- moden (16-18 uger),
- ekstra moden (7-8 måneder),
- gammel (10-12 måneder),
- meget gammel (12 måneder og derover).
Tips om gastronomisk anvendelse
Den mere modne Gouda får antydninger af karamel gradvist mere og mere intens og har tendens til at udvikle meget små krystaller i pastaen.
Den yngre gouda, i naturlig eller smeltet form, bruges hovedsageligt til at fylde sandwich.
I Holland er gouda skåret i tern og serveret med hollandsk sennep en meget populær ret. De mere garvede serveres også med sukker eller æblesirup.
Gamle og meget gamle Gouda -terninger ledsages af portvin- eller trappistøl (tredobbelt og dobbelt, let og meget stærkt).
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
.jpg)
