Gedemælk: ernæringsmæssige og organoleptiske aspekter

Ernæringsmæssige egenskaber og smag

En meget vigtig mad i historien om menneskelig ernæring, gedemælk, efter at have registreret et kraftigt fald i forbruget i begyndelsen af ​​det tyvende århundrede, genvinder nu sin tabte prestige. Dens kost-ernæringsmæssige egenskaber er faktisk bemærkelsesværdige, hvilket gør det til en gyldig erstatning for traditionel komælk.

Sammenlignet med sidstnævnte kendetegnes lipidfraktionen af ​​gedemælk ved den mindre størrelse af lipidkuglerne og ved det højere indhold af korte og mellemkædede fedtsyrer.

Disse egenskaber gør det på den ene side mere fordøjeligt (på grund af den større specifikke micellære overflade, der er tilgængelig for angreb af lipaser) og på den anden side mere smagfuld (de kortkædede fedtsyrer giver maden en særlig aroma og smag, ikke ved alt Vi minder dig også om, at denne type fedtsyrer absorberes direkte af tarmslimhinden og derfra transporteres til leveren uden at følge den typiske metaboliske vej for fedtsyrer med højere kulstofatomer (hvilket muliggør deres forebyggende frigivelse i form af lipoproteinaggregater kaldet chylomikroner i lymfekredsløbet).

Et andet interessant ernæringsmæssigt aspekt vedrørende denne kategori fedesyrer, der er typiske for gedemælk (smør, capric, capryl, caproic, laurinsyre), er fraværet af den atherogene kraft, der kendetegner langkædede fedtsyrer og især palmitinsyre. Faktisk, selvom den tilhører til den mættede kategori har de korte og mellemkædede fedtsyrer, der findes i gedemælk, ingen negativ effekt på kroppens kolesteroltal.

Gedemælksproteiner ligner meget dem fra komælk; blandt aminosyrerne skiller det højere indhold af taurin sig ud (det samme stof findes i mange energidrikke, og hvis rolle og behov endnu ikke er fuldstændigt afklaret).

Hvad angår de ernæringsmæssige mikroelementer, har gedemælk koncentrationer, der svarer til komælk, med undtagelse af vitamin B12, der findes i meget lavere koncentrationer. Ligesom sin "modstander" er den derfor rig på calcium, fosfor, kalium og riboflavin.

Gedemælk, fødeintolerance og allergi

De hidtil anførte forskelle er udelukkende af en kvalitativ type, da gedemælk som helhed har et indhold af proteiner, fedtstoffer og laktose, der meget ligner det i komælk (af denne grund er det ikke egnet til dem, der lider af intolerance over for komælk ). På den anden side skal det understreges, at disse egenskaber også varierer betydeligt afhængigt af racen, klimaet, men også laktationstrinnet og fodringen af ​​dyret.

Ligesom komælken er gedemælk, som det er, ikke egnet som erstatning for modermælk i spædbarnets kost; faktisk er der betydelige kemiske og ernæringsmæssige forskelle mellem de to.

I nærvær af en "komælksallergi eksisterer det samme problem næsten altid også for gedemælk; misinformation kan derfor skabe stor forvirring. Det er godt at vide, at gedemælk ikke synes at have nogen fordele ved fra et allergologisk synspunkt i forhold til ko (i litteraturen er der kun frygtelige antydninger om den mulige "antiallergiske" rolle af bestemte proteiner, men der er ingen videnskabelig bekræftelse herom).

For hvad der hidtil er blevet sagt, er gedemælk langt fra "at være den" mirakuløse mad malet af producenter og handlende. At sige, at det i praksis svarer til en ko, betyder bestemt ikke, at det reducerer dets ernæringsegenskaber i betragtning af den ekstraordinære rigdom af ernæringsprincipper, der forener dem. I kombination med individuelle præferencer kan gedemælk derfor blive en integreret del af en varieret, afbalanceret og sund kost.

Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter