Generaliteter og typer
Mælkecreme eller frisk fløde er et produkt, der tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer II (mælk og derivater).
Det repræsenterer et biprodukt af komælk, selvom det kan fås fra enhver form for animalsk mælk.
- 10-12%: fra cafeteria
- 30-35%: almindelig eller wienerbrød
- 48%: dobbelt fløde
I nogle lande i verden markedsføres creme også i forskellige lipidprocenter.
Opnået ved afskumning (naturlig overfladebehandling eller mere almindeligt accelereret med centrifuger eller "separatorer") af rå mælk og udelukkende udsat for pasteurisering, må den "traditionelle italienske" fløde ikke forveksles med madlavningsfløde (steriliseret med UHT -metoden).
Der er faktisk to typer frisk mælkecreme:
- Lavet af rå mælk.
- Hentet fra valle.
Den første, den mest kendte og distribuerede i vores land, har en sød, rund smag og minder typisk om sødmælk. Den anden har derimod, ud over at være slankere, klare salte, krydrede og typisk ”osteagtige” noter.
I dag er frysetørret mælkecreme også tilgængelig på markedet, men den bruges mest i den kommercielle restaurantvirksomhed.
Frisk (pasteuriseret) mælkecreme kan ikke opbevares i lang tid og skal opbevares i køleskab.
Det har ernæringsmæssige egenskaber, der næppe er forenelige med kliniske ernæringsregimer, på grund af det betydelige kalorieindtag, der leveres af mættet fedt.
Fra et gastronomisk synspunkt er mælkecreme den eneste creme af animalsk oprindelse, der kan piskes (whippeability) For bedre at forstå flødemekanisme i fløde anbefaler vi at læse artiklen: Fresh Cream: Why Whipping?
Ernæringsegenskaber
Mælkefløde er en mad, der er kendetegnet ved et meget højt kalorieindtag, hvorfor den ikke er egnet til ernæringsbehandling for overvægt og fedme.
Energi leveres hovedsageligt af lipider, efterfulgt af kulhydrater og til sidst af proteiner.
Delen af kulhydrater i mælkecremen består af lactose; denne egenskab placerer den i gruppen af mejeriprodukter. Af denne grund egner traditionel mælkecreme sig ikke til kosten for laktoseintolerance, selvom der for nylig er blevet markedsført delaktiserede varianter (hvor lactose allerede er hydrolyseret eller fordøjet til glukose og galactose).
OPMÆRKSOMHED! Delactosed creme er velegnet til kosten mod laktoseintolerance, men ikke til galactosæmi.
Fiber og alkohol mangler.
Lipiderne i mælkecremen er hovedsageligt mættede, efterfulgt af de enkeltumættede og til sidst af de flerumættede. Derudover er kolesterolindtaget mere end signifikant.
Disse egenskaber gør mælkecreme til en helt uegnet mad til hyperkolesterolæmisk ernæring.
Selvom de er knappe, har mælkecreme peptider en høj biologisk værdi og indeholder betydelige mængder essentielle aminosyrer. De mest udbredte er glutaminsyre, prolin og leucin.
Fra et mineralsk synspunkt viser mælkecremen en rimelig mængde calcium og fosfor. Hvad angår vitaminer, er der en rimelig mængde retinolækvivalenter (vitamin A).
Mælkecreme er en glutenfri fødevare, men ud over laktoseintolerance og galactosæmi skal den udelukkes i tilfælde af allergi over for komælksproteiner (kasein og / eller valle).
Det er indrømmet af den lacto-ovo vegetariske ernæringsfilosofi, men ikke af den veganske.
For den jødiske religion betragtes fløde som en kosher mad, da den er lavet af komælk (et drøvtyggende dyr med en kløvet hov). Da det er fremstillet af mælk, kan det naturligvis ikke spises sammen med kød, og forbruget af de to fødevarer skal adskilles i mindst 6 timer.
Mælkecreme tolereres også af den muslimske religion (halal mad) og er den eneste fødevare af animalsk oprindelse, der tolereres i hinduismen.
Tips om gastronomi
Mælkefløde, normal eller pisket, bruges som ingrediens i mange opskrifter, herunder kolde desserter, wienerbrødsbunde, cremer, budding, kager, is, saucer, supper, saucer til første retter, gryderetter osv.
Den sødede flødeskum kaldes chantilly fløde og serveres som pynt / krydderi i: iskopper, smoothies, varm chokolade og alkoholholdige drikkevarer (æggesnaps, zabov / vov, irsk fløde, bombardino osv.).
I USA og Canada er det almindeligt at tilføje mælkecreme (10-12% eller 20% kaffe) til amerikansk kaffe; nogle bruger det i stedet for mælk i te.
Mælkeflødens funktion i salte opskrifter svarer til og adjuvans til rå æggeblomme (dog for forskellige mekanismer). Jo højere lipidfraktion, jo højere emulgeringskapacitet. I sidste ende forhindrer tilsætning af fløde mælk den såkaldte spaltning eller "adskillelse" effekt af den vandige komponent fra fedtstofferne (uundgåeligt, hvis du udskifter cremen med mælk).
Mælk og honningcreme
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Tilsætningsstoffer og videre behandling
Creme kan indeholde tilsatte fortykningsmidler og stabilisatorer.
Blandt fortykningsmidlerne nævner vi: natriumalginat, carrageenan, gelatine, natriumbicarbonat, tetranatriumpyrophosphat og alginsyre.
Endvidere kan mælkecremen stabiliseres yderligere med en delvis demineralisering og tilsætning af natriumkaseinat, hvilket forhindrer den i at udskille sig til overfladiske olieagtige kugler ("fjerende" effekt), som typisk sker efter tilsætning til varme drikke. Processen er ret dyr og bruges derfor sjældent.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
