Panettones ernæringsegenskaber matcher på ingen måde behovet for nutidens vestlige mand - i betragtning af den kontinuerlige tendens til overvægt og metaboliske patologier forbundet med hyper -underernæring (f.eks. Type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi, hyperkolesterolæmi, hypertension, hyperuricæmi osv.) . Panettone er en kalorieføde, rig på kulhydrater - hvoraf mange er opløselige - og i fedtstoffer - hvoraf de fleste er mættede. Der mangler ikke kolesterol. Dette gør den uegnet til den almindelige kost, ikke kun for den overvægtige eller patienten med metaboliske patologier, men også for det raske emne. I de næste afsnit vil vi gå mere i detaljer om dens ernæringsmæssige egenskaber - positive og negative - og rollen i kosten - af den raske person og personer med særlige tilstande eller iboende sygdomme.
Forbruget af panettone er rent vinter, især i juleferien. Den gennemsnitlige portion skal være så lille som muligt, helst placeret væk fra hovedmåltider og hyppigheden sporadisk.
det leveres hovedsageligt af kulhydrater og lipider; proteiner er derimod mindre relevante. Kulhydraterne er hovedsageligt komplekse, men brøkdelen af de opløselige er stadig rigelig. Fedtsyrerne, som detaljerne i tabellen mangler, bør være stort set mættede, selvom det ikke betyder, at de er fremherskende over de umættede. Peptiderne, fremstillet først og fremmest af hvedemel og æg, har promiskuøse egenskaber mellem medium og høj biologisk værdi.
Selvom det ikke er angivet i tabellen, er kolesterolindtaget - ud over det, der allerede er nævnt i mættet fedt - bestemt meget højt. Fiber er til stede, selvom denne mad - på grund af de negative ernæringsegenskaber, som vi er ved at beskrive - ikke kan betragtes som en relevant ernæringskilde. Da panettonen er en hævet kage fremstillet af hvedemel, medbringer gluten. Indeholder smør og, hvis det er fyldt, også cremer indeholdende mælk, det giver også en vis mængde laktose. Den er ikke rig på histamin, men består af æg, histaminfrie fødevarer. Purinniveauet er medium, ligesom phenylalanin -aminosyreniveauet er.
Indtagelse af vitaminer er ikke veldokumenteret. Mange vandopløselige molekyler i gruppe B bør være rigelige, såsom thiamin (vit B1), niacin (vit PP) osv. Desuden kan niveauerne af fedtopløselige stoffer: retinol og ækvivalenter ikke være ubetydelig (RAE) - sammensat af forstadier og det samme vitamin A - og calciferol (vitamin D). Blandt mineralske salte findes kun jern i fremragende mængder, takket være den bemærkelsesværdige tilstedeværelse af æggeblomme - desuden den samme kilde til fedtopløselige vitaminer.
Panettone egner sig ikke til cøliaki og de mere følsomme lactoseintoleranter, men på den anden side har den ingen kontraindikationer for hyperuricæmi. Indeholder æg, potentielt histaminoliberative fødevarer, bør panettonen indtages med måde i "intolerance over for" histamin. Med et mellemliggende proteinindhold skal det ikke helt undgås, men ikke engang tages frit i tilfælde af phenylketonuri.
Panettone kan ikke betragtes som en nyttig kilde til fiber, vitaminer og mineralsalte. Dette skyldes, at selvom den indeholder nogle interessante ernæringsniveauer, har den forbrugsbegrænsninger, så portionen og hyppigheden ikke ville være relevant for den samlede ernæringsbalance.
Energiindtaget af panettonen er meget højt, og derfor anbefaler vi et sporadisk forbrug af maden, helst kun med henvisning til juleperioden. Det er ikke muligt at etablere en anbefalet portion panettone, da traditionen i rollen som julekage gerne vil have, at den skal indtages ved afslutningen af de to hovedmåltider; udelukkende ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt er der ingen praktisk og / eller tilrådelig portion, da den helt bør undgås efter meget store måltider. Det "eneste nyttige og" rimelige "råd ville være ikke at overdrive det og eventuelt bruge den resterende panettone til morgenmad eller snacks - derfor ikke til frokost og / eller aftensmad - på dagene efter ferien for at kontekstualisere maden" kl. mindst værste "for at reducere holdningen til at tage på - typisk for denne periode på året.
Til morgenmad eller som mellemmåltid eller mellemmåltid kan panettone indtages i portioner på 30 g (ca. 100 kcal).
mor, kræver en vis fingerfærdighed, erfaring og følelse med instrumenteringen - især med ovnen. At få en god panettone lige ved første forsøg kan være en "vanskelig" opgave, hvorfor det er tilrådeligt først at prøve et par testforsøg.
For mere information, se videoerne af Alice, vores personlige komfur:
- Hjemmelavet Panettone
- Hjemmelavet Vegan Panettone.
Hvis det ikke var klart nok, er de to "essentielle" ingredienser til panettonen: mel og naturlig gær. Mel er ikke alle de samme, ligesom gær ikke formerer sig på samme måde - et aspekt, der er væsentligt påvirket af miljøforhold: temperatur, fugtighed, ventilation, substrat, indledende mængde mikroorganismer, tilstedeværelse af begrænsende molekyler osv.). Det er muligt at opnå lignende (men ikke de samme) resultater ved at foretrække mere eller mindre stærkt mel og mere eller mindre effektive organiske startere (eller forskellige hævningsbetingelser). Først og fremmest beskriver vi den "levende" ingrediens i panettonen: den sure dej. Denne kan defineres som "den" syre, der frembringes ved gæringen af selve dejen, som har til formål at udløse en yderligere gæring i den forbindelse, hvortil det tilføjes ". Surdejen skal være ved den rette modenhed, hverken for frisk eller for sur. Den udløser hævningen af panettonen og gør det muligt at producere bobler af kuldioxid, som derefter fanges i gluten -netværket; desuden favoriserer den den aromatiske virkning lactobaciller, men blokerer forurening med patogener. Surdejen er baseret på mel, vand og specifikke gær.
Proceduren for panettonen indebærer formulering af en bestemt fordej: den starter med at kombinere vand, mel, æggeblomme, sur dej og smør; alt vil hæve i 12-16 timer ved en temperatur på 18-20 ° C til tredoblet Fordejen lægges derefter i en ælter, der indeholder de andre ingredienser; først melet for at give panettonen styrke og struktur; derefter langsomt: sukker, mere æggeblomme, smør, rene vaniljestænger, salt ( valgfri - hjælper med at styrke gluten og modvirker den søde smag), rosiner og kandiseret frugt. Den sidste dej af panettonen lades derefter hvile i 50 "ved stuetemperatur.
Hvis dejen er rigelig, sker opdelingen, hvormed stykker på cirka 1000-1100 g opnås; disse udsættes derefter for pirlatura (håndbehandling for at give den specifikke form) og lægges i papirkopper, hvor de yderligere svæver til 25 ° C i 6 timer (hvor de fordobles i volumen).
Efter resten er panettonen scarpato (procedure, hvormed et kryds er graveret øverst); det følger tilberedning i ovnen ved 160-170 ° C i cirka 50-60 ". Til sidst spydes panettonen med strygejern og" krydres på hovedet "i cirka 10 timer.
I dag er panettoneindustrien næsten helt automatiseret og udstyret med: store blandere, skillevægge, vejere, hævekamre, enorme ovne og krydderier.
Hjemmelavet Panettone
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Vegan Panettone - Uden mælk, smør, æg
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
- Kog sukkeret
- Kog proteinerne
- Kog fedtstofferne.
Da panettonen er fremstillet ved bagning af en hævet dej med naturlige forretter, har den også en ret hævet form; sektionen er cirkulær og udvikler sig opad og får udseendet af en cylinder, der ender øverst med en bredere og mere afrundet fremspring - resultatet af den sidste hævningsfase - svarende til hætten på en svamp.
På ydersiden er panettonen brun i farven, muligvis broget på grund af tilstedeværelsen af andre ingredienser - kandiseret frugt, sultanas, lyse eller mørke glasurer, chokolade osv. Krummen er derimod tydeligt gul - farven er givet til det ved æggeblommen.
Panettone har en karakteristisk smag og aroma, blandt hvilke der klart kan skelnes mellem: æg, smør og naturlig gær; den fremherskende smag er sød.
Smulens tekstur er næsten lige så elastisk som frisk bordbrød, hvorfra det adskiller sig i nærvær af en tyndere og meget mindre smuldrende skorpe. Tilstedeværelsen af smør garanterer en vis blødhed, selv efter flere dages opbevaring.
af det talte sprogs italienske ordforråd " - Giuseppe Rigutini - 1876.
Vidste du, at ...
Traditionen med at lave og give særlige brød - derfor også slik - til højtidelighederne i den religiøse kalender var dog udbredt i det "gamle kontinent".
På trods af at det er en arkaisk opskrift, skal du huske, at den milanesiske panettone har været mere eller mindre uændret gennem historien - mel, sukker, æg, smør, rosiner, kandiseret citron og appelsinskal, vaniljesmag og naturlig gær eller dejsyre - undtagen mekanisering og omarbejdning af nogle trin i processen.
.jpg)
.jpg)
