Transesterificeringen af fedtstoffer er en kemisk proces, der sigter mod at omfordele fedtsyrer i triglyceridmolekylerne;
To hovedtyper af transesterificering kendes
- Vi taler om INTRA -esterificering, når transponering af fedtsyrer sker inden for de enkelte glycerider af et fedtstof
- Vi taler om INTEResterificering, når transponeringen af fedtsyrer finder sted mellem de forskellige glycerider i en blanding af to eller flere fedtstoffer
Det enkleste eksempel for at forstå potentialet ved intersterifikation er at overføre en del af de mættede fedtsyrer fra triglyceriderne i palmeolie til den flerumættede modstykke af sojaolie. På denne måde vil det være muligt at øge smeltepunktet for sojabønneolie, der vil fremstå som et "nyt" fedtstof, halvfast ved stuetemperatur, hvorfra det vil være muligt at få en vegetabilsk margarine fri for den frygtede hydrogenerede fedt og med en reduceret procentdel af fedt. mættet.
I de fleste vegetabilske fedtstoffer indtager palmitinsyre og stearinsyre (generelt) position 1 og 3 i glycerolmolekylet, mens eventuelle umættede fedtsyrer (såsom oliesyre og linolsyre) typisk findes i position to Gennem transesterificering opnår vi et fedtstof med højere procentdele af mættede fedtsyrer i position to.
I stedet for at ændre den kemiske struktur af fedtsyrer, som det sker ved hydrogenering, omfordeler transesterificering dem i triglycerider, muligvis ved at bruge mere end en lipidkilde, for eksempel ved at engagere sojaolie (stærkt flydende ved stuetemperatur) og palmefedt (helt beton ved stuetemperatur ).
Det skal bemærkes, at intraesterificering også er i stand til at ændre fast-væskebalancen af triglycerider i en olie, da den ikke kun afhænger af den sure sammensætning, men også af fordelingen af fedtsyrer i selve triglyceridet.
Transesterificering kan finde sted i henhold til en kemisk eller enzymatisk proces:
- kemisk interesterificering - i nærvær af basiske katalysatorer, såsom natriummethylat og passende temperaturer - bestemmer ikke -selektive omlægninger af fedtsyrer (det er en randomiseret proces med tilfældig fordeling af fedtsyrer)
- Enzymatisk interesterificering, der udnytter immobiliserede lipaser af mikrobiel eller svampemæssig oprindelse, bruges almindeligvis af industrien til dens selektive ændring af AC'ernes position. fedt i triglycerider (processen er derfor ikke tilfældig, men målrettet).
Kritiske spørgsmål
Set fra fødevaresundhedens synspunkt stammer de største kritikaliteter ved interesterificeringsprocesserne fra kvaliteten af oprindelsesråvarerne, som:
- de raffineres (med tab af en del af den oprindelige fødeværdi)
- for at indeholde omkostninger kan de hydrogeneres med tilstedeværelsen af transfedtsyrer
- de er generelt kendetegnet ved tilstedeværelsen af tropiske vegetabilske olier, som på grund af deres rigdom i mættede fedtstoffer har en negativ indvirkning på kolesterolniveauer i blodet og mere generelt på kardiovaskulær risiko
Endvidere rejser udvekslingen af fedtsyrers naturlige positioner tvivl om "metaboliske virkninger af disse" ændrede fedtstoffer ". Denne ændring kan faktisk have konsekvenser for kardiovaskulær sundhed; foreløbige undersøgelser viser, at virkningen af interesterificeret kost i denne henseende fedtstoffer på niveauer af totalt kolesterol, LDL og HDL ville være fuldstændig sammenlignelige med det for den naturlige modstykke.
Andre fødevarer - Olier og fedtstoffer Jordnøddesmør Kakaosmørsmør Fede hvedekim Dyrefedt Margarine Vegetabilsk fløde Tropiske olier og fedtstoffer Stegeolier Vegetabilske olier Jordnøddeolie Borageolie Rapsolie Krill Olie Valmuefrøolie Frøolie Græskar Avocado olie Hampolie Saflorolie Kokosolie Torsk leverolie Hvedekimolie Linolie Macadamiaolie Majsolie Mandelolie Hasselnøddeolie Valnøddeolie Olivenolie Palmeolie fisk Rapsolie Risolie Pomace olie Frøolie Sojaolie Grapefrøolie Ekstra jomfru oliven Sesamfrø og sesamolie Lard ANDRE ARTIKLER OLIE OG FEDT Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Seconds pi handlinger Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Protein Opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
