Fødevarer rige på fedt eller lipider er alle de fødevarer, der ud fra et kemisk og ernæringsmæssigt synspunkt kendetegnes ved deres høje indtag af triglycerider og / eller kolesterol.
Triglycerider og kolesterol
Fedtstoffer er stoffer, der er opløselige i organiske opløsningsmidler og ikke særlig opløselige i vand; det er svært at definere den funktionelle enhed af fedtstoffer, da de repræsenterer en temmelig heterogen gruppe af molekyler, der alle er forskellige.
Klassificering af de vigtigste fedtstoffer
Indeholder glycerol: Neutrale fedtstoffer (monoglycerider, di-glycerider og triacylglyceroler eller triglycerider), glycerolethere (glycosylglycerider og phosphoglycerider; phosphatider; phosphatidylglyceroler; phosphoinositider)
Indeholder IKKE glycerol: Sphingolipider (ceramider; sphingomyeline; glycosphingolipider), alifatiske alkoholer og vokser, terpener og steroider (kolesterol), fedtsyrer
- Triglycerider: triglycerider eller triacylglyceroler er neutrale lipider indeholdende fedtsyrer bundet til et molekyle glycerol; i ernæring giver de 9 kcal pr. gram og repræsenterer omkring 25-30% af energirationen. Deres sammensætning i fedtsyrer repræsenterer et karakteristisk element mellem en god og en dårlig kost; faktisk er de fedtsyrer, der danner dem, sædvanligvis forskellige fra hinanden (selvom de i gennemsnit indeholder 16-18 mere eller mindre mættede kulstofatomer), og deres natur adskiller deres særegenheder såvel som deres ernæringsmæssige virkning.
- Kolesterol: kolesterol er det mest udbredte steroid i kroppen og er IKKE afgørende, da ca. 70% af det samlede antal kommer fra endogent acetyl-CoA. Det er et grundlæggende substrat for syntesen af steroidhormoner og D -vitamin, det repræsenterer desuden et strukturelt element i cellemembraner; den eneste måde at eliminere kolesterol på er fæces, hvor det hældes ud gennem galdesaltene (forbindelser, der er ansvarlige for fordøjelsen af lipider i kosten).
- Væsentlige komponenter: blandt lipidmolekylerne er der også næringsstoffer kaldet essentielle, eller som kroppen ikke er i stand til at producere uafhængigt. Blandt disse husker vi de flerumættede fedtsyrer i omega3- og omega6 -serien og de LIPOopløselige vitaminer: A, D, E , K.
Forskel på fødevarer, der er rige på fedt
Blandt de fødevarer, der er rige på fedt, kan der skelnes mellem dem kun rig på triglycerider, de der rig på triglycerider og kolesterol, og dem indeholder betydelige mængder kolesterol, men proportionelt set ikke så rig på triglycerider.
Fødevarer rige på triglycerider
Fødevarer rige på triglycerider alene er hovedsageligt vegetabilske krydderier. Denne kategori af fødevarer kendetegnes ved et bidrag af triglycerider svarende til 99,9% af den samlede vægt og kun spor af vand. De leverer henholdsvis 899 kcal pr. 100 g spiselig portion, men deres kvalitative sammensætning kan variere betydeligt alt efter udvindingsfødevaren.
Olierne adskiller sig fra hinanden på grund af arten af de indeholdte fedtsyrer, som som forventet bestemmer deres kemisk-fysiske egenskaber, der er nyttige i forskellige fødevarepræparater. For eksempel er olier, der er rige på enkeltumættede og mættede fedtsyrer (hydrogeneret eller ej), men fattige på flerumættede fedtsyrer meget mere egnede til stegning, da de har et ret højt røgpunkt (PF). Dette er tilfældet med palmeolie (PF 240 ° C), men også "ekstra jomfruolivenolie (PF 210 ° C), idet sidstnævnte begrænset bruges til stegning på grund af de klart højere omkostninger sammenlignet med tropiske ekstrakter eller Det samme er sandt til olier, der er nyttige til konservering af fødevarer i olie; selv i dette tilfælde spiller indholdet af flerumættede fedtsyrer til ulempe ved fødevareprocessen: da disse næringsstoffer let peroxideres, ville de negativt bidrage til bevarelse af produktet og lette dets harskning (lipidperoxidation). vindruekerner, soja eller solsikkekerner, mens ekstra jomfru olivenolie (også rig på naturlige antioxidanter: vit.E og polyfenoler) skiller sig endnu engang ud for sin høje sundhed, selv ved hyppig brug. På den anden side er det i den rå anvendelse muligt at variere på mange produkter, der stammer fra mange råvarer, det vigtige er, at den pågældende olie opnås ved KOLD PRESSING (såsom ekstra jomfru olivenolie, soja, hør osv. .); dette er et absolut grundlæggende krav, da krydderioliens vigtigste ernæringsegenskab er tilførslen af essentielle fedtsyrer (omega6 og omega3 -familien), som let termolabile kan forværres efter ekstraktionsprocessen (varmpressning).
Der er også andre fødevarer, der er rige på triglycerider, men fri for kolesterol; blandt disse husker vi:
- Oliven, en frugt, hvorfra olie kan ekstraheres
- Avocado, en eksotisk frugt med et meget højt mættet lipidindhold
- Kokos, en eksotisk frugt med et meget højt lipidindhold af mellemkædede fedtsyrer (svarende til modermælk), hvorfra det er muligt at ekstrahere olien
- Jordnødden, en "ristet" bælgfrugt, hvorfra olie kan ekstraheres
- Nogle smerter bedre kendt som tørret frugt: valnødder, mandler, hasselnødder, pekannødder osv.
Som allerede nævnt er fødevarer, der er rige på triglycerider, typisk kun af vegetabilsk oprindelse, og deres betydning i kosten varierer alt efter det specifikke produkt og dets egenskaber eller rettere efter den type fedtsyrer, der sammensætter dem. Vi minder dig også om, at der blandt alle de fødevarer, der er nævnt ovenfor, INGEN produkter er, der faktisk er rige på eicosapentaensyre (essentiel fedtsyre i omega3 -kategorien - EPA), som i stedet er meget til stede i forskellige fødevarer af animalsk oprindelse.
Fødevarer rige på triglycerider og kolesterol
Fødevarer rige på triglycerider og kolesterol er produkter af animalsk oprindelse; det skal understreges, at bortset fra nogle særlige tilfælde, er disse også karakteriseret ved mættede fedtsyrer, derfor typisk hyper-kolesterolsænkende og potentielt skadelige for det kardiovaskulære system.
Fødevarer rige på fedt, især triglycerider og kolesterol, er SÆRLIGT:
- Nogle slagteaffald eller komponenter i den femte-fjerde: blandt disse kan vi skelne hjernen (også rig på essentielle fedtsyrer og fosfolipider) og leveren.
- Fløde, mascarpone og lagrede oste (alle): der er naturligvis en vis variation i det samlede fedtindhold, der afhænger af råmaterialet til ostefremstilling: ged, bøffel, får eller komælk, hel, skummet eller delvist skummet. Nogle eksempler på lagrede oste er: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (alle), Emmenthal, Edamer, sødmælksprovol osv.
- Smør, spæk, spæk, spæk, talg og svær.
- Hvidt kød MED HUD: hvidt kød i sig selv anbefales i kosten for "hyperkolesterolæmien, da det kendetegnes ved en" fremragende "tyndhed"; situationen er vendt, hvis den indtages MED HUD, som indeholder meget høje portioner af både kolesterol og triglycerider.
- Fedt kød, fyldt og saltet, men IKKE FORFEDT: alt. Fra bacon til pølse; fra ribben til mortadella.
- Nogle fisk og alle æg fra fiskerivarer: nogle eksempler er ål (med de nødvendige forskelle relateret til fangstens oprindelse, størrelse og sæson), tunmaven (selvom den er meget rig på EPA og lav i mættede fedtsyrer), stor eksemplarer af laks (selvom de er meget rige på EPA og lav i mættede fedtsyrer), kaviar, stenbiderrogn, bottarga, søpindsvin, flyvende fiskerogn (udbredt til fremstilling af rå japansk mad). NB. Fiskens hud, f.eks. det af hvidt kød, bidrager til at øge niveauet af totalt fedt, der indføres med kosten, betydeligt.
- Æggeblomme: stærkt brugt i wienerbrød, såsom vaniljesaus, vaniljesaus osv.
Fødevarer rige på kolesterol, men lavt i triglycerider
Overraskende nok falder nogle fiskerederivater ind under denne kategori; for dem, der ikke ved det, er det korrekt at sige, at befolkningen IKKE indtager tilstrækkelig fisk (især blå fisk), men bløddyr og krebsdyr, der tværtimod forbruges bredt globalt, falder IKKE ind under denne kategori. BIVALVI bløddyr og krebsdyr kendetegnes ved et bemærkelsesværdigt bidrag fra kolesterol i forhold til et indhold af triglycerider, der ikke er overdrevent; især nævner vi:
- Muslinger og østers: især under reproduktionsfasen ændrer disse organismer deres kolesterolindhold for at overholde den hormonelle befrugtningscyklus
- Rejer, krabber og alle derivater: herunder krabbekød, krabbekloer (stegt), surimi, rejerhaler, skrællede rejer osv.
NB. På listen blev KUN fødevarer, der er rige på fedtstoffer, nævnt, hvis næringsværdier er kendte; det kan dog udledes, at andre "lignende" produkter tilhører samme kategori / slægt (f.eks. Scampi med hensyn til krebsdyrene nævnt i de sidste afsnit) kan de prale af de samme kemiske ernæringsegenskaber og skal derfor behandles som sådanne.
Bibliografi:
- Det molekylære grundlag for ernæring - G. Arienti - Piccin - side 131
- Anbefalede næringsindtagelsesniveauer for den italienske befolkning (LARN ) - Italian Society of Human Nutrition (SINU)
.jpg)
