Hvad er det
Der soya sovs (Shoyu eller Shoya for japanerne, Teu-Yu for kineserne) er et flydende krydderi, sortlig i farven, stærkt aromatisk lugt og karakteristisk smag, tydelig salte (svarende til kødekstrakters).
Oprindeligt blev sojasovs født som et gæret produkt baseret på bælgfrugter med samme navn; på den anden side indeholder mange sojasovser i dag en god portion korn og andre ingredienser, der adskiller sig fra den traditionelle. For eksempel bruges i kinesisk sojasovs kun sojabønner, mens der i japansk sojasovs bruges både denne bælgfrugt og ristet hvede eller byg.
Generelt kan KONTEMPORÆR sojasovs defineres som "et krydderi opnået ved gæring af forskellige grøntsager (bælgfrugter og korn) i vand og salt". Et meget lignende produkt er Tuong af annamitterne.
Mikrobiologiske aspekter
Typisk repræsenterer sojasovs frugten af Dobbelt gæring af visse vegetabilske ingredienser, der sammensætter det.
Den første proces er af svampeoprindelse på grund af intervention fra svampe, der tilhører arten Aspergillus orza (ordsprog Koji); den anden finder sted i saltlage på grund af intervention af bakterier, der tilhører slægten Tetragenococcus. Heraf Arterne halophilus (den mest anvendte) kan tåle saltkoncentrationer (natriumchlorid - NaCl) op til 18% af det samlede volumen og er mest til stede i de forskellige præparater i saltlage. Det er naturligvis ikke ALLE mikroorganismer af slægten Tetragenococcus de er typiske for den førnævnte proces, selvom mange andre er lige (eller endnu mere) halotolerante; for eksempel Arterne muriaticus, ansvarlig for produktionen af histamin, er godt til stede i andre fødevarer, der er meget mere velsmagende end sojasovs, såsom fermenteret blækspritsauce (NaCl svarende til 25%).
NB. Selvom sojasovsen gør brug af den "bakterielle virkning af"halophilus og ikke af muriaticuser imidlertid nævnt på listen over fødevarer, der skal undgås i tilfælde af Fødevarebestandighed over for HISTAMIN.
Introduktion til produktion
Efter de klassiske indledende operationer med vask og tilberedning af råvarerne (herunder tilberedning af soja og eventuel ristning af korn), indebærer fremstillingen af denne sauce konservering af de forskellige ingredienser i tønder i en periode, der varierer mellem 8 måneder og 5 år (fermentering) Til sidst dekanteres den flydende del for et produkt af høj kvalitet, og den faste del presses, derefter til det resterende tryk tilsættes mere saltet vand og presses igen for at opnå et produkt af lavere kvalitet ; til orientering bruges resterne fra den anden pressning som landbrugsgødning.
OPMÆRKSOMHED! Ikke alle sojasovser fremstilles ved hjælp af det traditionelle system, og nogle udsættes for syrehydrolyse af sojabønner.
Kemisk sammensætning
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Analysen og den kemiske vurdering af sojasovs er ikke simple operationer, da der er forskellige typer og med helt forskellige niveauer af modenhed.
De japanske afslører, at produktet indeholder en procentdel af: vand til 60-74%, nitrogenholdige stoffer til 4-10%, fedtstoffer til 0,5%, ikke-nitrogenholdige ekstraktionsstoffer til 4-11%, frie syrer til l "1% (0,1-0,2% flygtige stoffer), 0,4% alkohol og 10-25% mineralsalte.
Ernæringsegenskaber
Sojasovs er et flydende krydderi fremstillet af bælgfrugter og korn. Det egner sig IKKE til cøliakernes kost, da det (hvis det tilberedes med hvede eller byg) sandsynligvis bringer spor af gluten.
Energimæssigt er sojasovs ret let, men ikke helt AKALORISK. Den indeholder et par gram protein og (nogenlunde) den samme mængde simple kulhydrater, i alt 17g / 100g. Hvis vi mener, at 67,6 g ud af 100 g er vand, ville der stadig være 15,4 g i alt. De består hovedsageligt af den faste rest eller mineralsalte. Desværre er 5,7 g af disse natrium (Na), og det er tænkeligt, at mindst den samme mængde kommer fra klor (Cl) I balance er der kun 4 g kalium, calcium, jern osv.
Natriummængden i sojasovs er den eneste indlysende kontraindikation for dens forbrug. Sandsynligvis på grund af den metode, hvorpå den indtages (med wasabi til sushisovsen eller blandet med andre præparater), er det ikke alle, der er klar over, at 100 g sojasovs giver 1000% (10 gange) af den minimum anbefalede ration for dette mineral, til Vær ærlig, 100 g sojasovs indeholder en mængde natrium, der overstiger med cirka 20% den minimale daglige risikotærskel for begyndelsen af ARTERIAL HYPERTENSION. Desuden dækker kun en spiseskefuld af maden det daglige natriumbehov (anslået til 575 mg).
I sidste ende er sojasovs en mad, der IKKE egner sig til kosten for højt blodtryk og cøliakiens kost; endvidere, selv for dem, der IKKE er i risiko for hypertension, anbefales et begrænset forbrug stadig.
Andre fødevarer - Bælgfrugter Jordnødder Kikærter og kikærtmel Cicerchie Bønner Azuki Bønner Grønne Bønner Brede Bønner Falafel Kikærmel Bønnemel Bønnemel Linsemel Ærmel Mel Sojamel Bælgfrugter Linser Lupiner Ærter Soya Jackdaws Tempeh Tofu Yoghurt Kødprodukter Soya Andre Kødprodukter Soyater Kødprodukter Slagteaffald Frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger --- - I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferien Opskrifter til San Valentino Opskrifter til vegetarer Opskrifter p roteiche Regionale opskrifter Veganske opskrifter
