Juridisk og varedefinition af mælk
International kongres for bekæmpelse af madbedrageri - Genève 1908
Mælk er et integreret produkt af den komplette og uafbrudte malkning af en sund, velfodret og ikke-træt mælkekvinde. Derfor er mælk fra syge, underernærede dyr og mælk, der indeholder råmælk (mindre end syv dage efter kælvning) ikke egnet til konsum.
Mælken skal opsamles korrekt; det må ikke være farvet eller ildelugtende; den må ikke indeholde patogene mikrobielle arter.
NB. I Italien refererer "mælk" udelukkende til komælk; ellers er det vigtigt, at de forskellige dyrearter er angivet på produktmærket, f.eks. "bøffelmælk".
Ernæringsoplysninger
Mælk er et organisk produkt (beregnet som en biologisk struktureret væske og ikke som en specifikation til fødevareproduktion), det er også en forarbejdningsingrediens ... men først og fremmest er det en mad!
Mælk er en vigtig ernæringskilde for den første vækst af pattedyrsafkom; den produceres af hunnernes brystkirtel (emunctory kirtel) og dens sammensætning varierer alt efter: art, diegivningsfase og individuel variation. Mælk er hvid og opaliserende, har en næsten neutral pH -værdi og dens sammensætning er ekstremt kompleks; det er faktisk en lipidemulsion af kugler nedsænket i en matrix svarende til blodplasma Selv den vandige portion har nogle opløste molekyler (proteiner), uden hvilken det er muligt at isolere det såkaldte serum (neutral opløsning indeholdende lactose og mineralsalte).
Ud fra et kemisk og ernæringsmæssigt synspunkt består mælk af:
- Lipider (især triglycerider)
- Proteiner (kaseiner, albumin og globuliner)
- Glucider (lactose)
- Mineralsalte (calcium, fosfor osv.)
Det, der mest påvirker fordøjeligheden af mælk, er imidlertid dets sammensætning i makronæringsmæssige energimolekyler, det vil sige kun de første tre kategorier af de fire nævnte ovenfor.
Nysgerrighed: mælk er en ekstremt kompleks mad!
Mælk er en rigtig blanding; det er en blanding af mange stoffer, men alle i gensidig ligevægt, som fysisk giver anledning til kemisk-fysisk-sammensatte dele: emulsion, suspension, opløsning.
Mælk, der efterlades ved stuetemperatur, har en tendens til at skilles, men dette er bestemt ikke en defekt! Det er nok at stoppe op og tænke på den naturlige anvendelse af mælk i ernæring, eller rettere fra klemning af brystet direkte til fordøjelseskanalen hos afkommet; af denne grund er der ingen grund til, at mælk skal være disponeret for naturlig konservering.
Adskillelsesprocessen deler henholdsvis: fløden (fedtkugler), ostemassen (kaseinproteiner koaguleret af mikrobiel aktivitet) og valle (opløselig del af ostemasseadskillelsen). De tre nævnte portioner udover at skelne mellem de makronæringsstoffer, der kendetegner det, er også udgangspunktet for mejeriproduktion.
Mælkefordøjelighed: indledende overvejelser
Mælk er IKKE en let fordøjelig mad; den indeholder en stor mængde vand (som fortynder fordøjelsessaften) og alle de makronæringsstoffer, som kræver meget forskellige gastriske pH -betingelser.
Mælkens fordøjelighed varierer betydeligt baseret på:
- Følsomhed over for laktose og dets koncentration i produktet: Delaktoseret mælk er altid mere fordøjelig end normal mælk, men det har også et højere glykæmisk indeks
- Skimming niveau: sødmælk har flere fedtkugler (som skal fordøjes) end halvskummet og skummetmælk; af denne grund giver det større fordøjelsesbesvær
- Mængde protein: skummetmælk er mere protein (omend lidt) end sødmælk; den lavere tilstedeværelse af lipider giver den imidlertid en fordøjelsesfordel, så den i høj grad kompenserer for det større behov for mavesyredenaturering (proteinforskel, der svinger mellem 1,8-2 g / 100 spiselig portion)
Makronæringsstoffer i mælk, organisk kemi og fordøjelighed
Kulhydrater - lactose(4,7 g pr. 100 g, i sødmælk): Laktose er en unik komponent i mælk og findes ikke i andre fødevarer, der findes i naturen. Det er et simpelt kulhydrat, mere præcist et disaccharid dannet af glucose + galactose. Laktose findes i forskellige koncentrationer mellem mælk fra forskellige pattedyr og også i de forskellige laktationsfaser. Ligesom andre kulhydrater giver det 3,75 kcal / 100g, men dets energi tilgængelighed KAN "begrænses af individuel tolerance; i denne forbindelse minder vi dig om, at laktoseintolerance (sammen med gluten) er den eneste klinisk påviselige intolerance med en vis pålidelighed (ved hjælp af H2 Breath-testen).
Den høje forekomst af laktoseintolerance blandt den generelle befolkning overbeviser mange mennesker (fagfolk og lægfolk) om, at drikke mælk efter fravænning IKKE er en helt korrekt praksis. I virkeligheden bestemmes laktoseintolerance af manglen (mere eller mindre vigtig) for et enzym, der er placeret i tarmens børstekant: lactase (β-1,4 galactosylase). NB. det er også muligt at finde ganske alvorlige symptomer, der henviser til en "anden enzymatisk mangel af hepatisk karakter, mangel på galactase (Galactose-1-phosphat uridyltransferase). I dette tilfælde er det mere korrekt at tale om galactoseintolerance.
I sig selv ville undladelse af at hydrolysere lactose til glucose + galactose ikke udgøre et stort problem, hvis ikke dette disaccharid er et glimrende substrat for bakterierne i tyktarmen; dette fermenteringsfænomen giver anledning til en stærk produktion af gas og hyperosmotiske midler, der trækker vand fra tarmslimhinden. Dette fænomen kan generere en mere eller mindre intens enterisk symptomatologi, som kan variere alt efter: indtaget mælkemængde, niveau af lactasemangel, potentiale for gæring af kolonens bakterieflora og individuel modtagelighed. Det skal bemærkes, at "laktoseintolerance er udbredt i områder, hvor der i århundreder ikke er blevet indtaget mælk, men tværtimod er det sjældnere i traditionelt pasteuriserede områder. Det er derfor indlysende, at tilstedeværelsen eller fraværet af lactase er påvirket af mange variabler. inter og intra individer, såvel som fra det genetiske og familiens arv; NB. også andre patologiske tarmtilstande (gastrointestinale infektioner) eller morbid (Crohns, ulcerøs colitis osv.) kan påvirke tilstedeværelsen af lactase negativt i slimhinden.
Lactose har et glykæmisk indeks på 40-50, derfor frigives det efter hydrolyse dobbelt så langsomt i blodet som glucose (glykæmisk indeks 100). Dette resulterer i en lavere indvirkning på insulinresponset, hvilket favoriserer kontrollen af lipogenese. for at garantere det højeste fordøjelsesniveau, selv i laktoseintolerante emner, har fødevareindustrien startet produktionen af en modificeret mælk, også kendt som delaktoseret mælk.
Lipider(3,6 g + 11 mg 100 g, i sødmælk): de mest nærværende forbindelser er triacylglyceroler eller triglycerider, som bestemmer mælkens fysiske egenskaber og fungerer som opløsningsmidler for andre lipider eller liposoluble molekyler. Blandt de fedtsyrer, der er forestret med glycerol, findes der mange mættede, især kortkædede α, som lettere angribes af endogene lipaser og er mere fordøjelige end andre mættede fedtsyrer. Andre lipidkomponenter i mælk er phospholipider og steroler, og blandt sidstnævnte er det vigtigste utvivlsomt kolesterol (11 mg / 100 g fuld komælk). Lipid eller lipofile stoffer af mindre kvantitativ betydning er: carotenoider (vitamin A), tocopheroler ( vit E), xanthophylls (ligner carotenoider), squalen (triterpen -carbonhydrid) osv.
Mælkefedt organiseres i emulgerede blodlegemer i valle; stabiliteten af denne tilstand er begunstiget af selve blodcellernes struktur, kendetegnet ved en negativt ladet lipoprotein ydre membran. De har en diameter på fra 0,1 til 20 µm, men i komælk er de i gennemsnit mellem 2 og 6 µm. Den gennemsnitlige kemiske sammensætning af blodcellerne er:
- Triglycerider 95,7%
- Diglycerider 2,3%
- Phospholipider 1,1%
- Kolesterol 0,5%
- Gratis fedtsyrer 0,3%
- Enzymer 0,1%
- Andre
Strukturelt er der inde i kuglen glycerider med lavt smeltepunkt (især triglycerider), mellemsmeltende glycerider og eksternt en kortikal zone sammensat af phospholipider, triglycerider, kolesterol og lipoproteiner.
Proteiner(3,3 g 100 g, i sødmælk): mælkeproteiner kan opdeles i 3 grupper, der er sorteret kvantitativt faldende. Den første gruppe består af kasein αs1, αs2, β og k, β-lactoglobulin, α-lactalbumin (89% af det samlede nitrogen); den anden gruppe indeholder serumalbumin, immunoglobuliner, lactoferrin, proteose pepton 3 og ceruloplasmin (2% af "totalt nitrogen). Den tredje gruppe indeholder post-sekretoriske proteolysepeptoner, deraf y-kaseiner (fra β-kasein) og δ-kaseiner (fra α-kasein; 3% af det samlede nitrogen). Endelig stammer en mindre del af det samlede nitrogen fra nitrogenholdige stoffer af ikke-proteinkarakter.
Bibliografi:
- Mælkevidenskab - C. Alais - Nye teknikker - side 3: 5 - side 19 - side 27
- Mælkekemi og teknologi - C. Corradini - Nye teknikker - side 57 - side 70
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
