Almindelighed
Taleggio er en typisk Lombard -ost. Det er et typisk mejeriprodukt fra Taleggio -dalen i Bergamo, der i 1988 takket være sine "typiske" egenskaber opnåede den beskyttede oprindelsesbetegnelse (BOB).
Inden navnet på oprindelsesområdet blev kaldt dette derivat af mælk simpelthen "stracchino".
Taleggio beskrivelse: taleggio er en komælksost fremstillet af pasteuriseret sødmælk og rå pasta. Den har form som en parallelepiped, fladtrykt, der vejer 1,7-2,2 kg, med en rød og lysegrøn pigmenteret overfladeskorpe. I ostens hjerte er pastaen mere konsistent, mens den mod skorpen får mere cremethed. Taleggio opnås ved at inokulere organiske startere, men den typiske modning (lidt over en måned) skyldes kolonisering af bakterie- og svampestamme -stammer på modningsstederne.
Taleggio produktion: fremgangsmåden til fremstilling af taleggio forudser opvarmning af mælken (til ca. 35 ° C), podning af den biologiske starter (bestående af en portion forsuret valle fra den foregående dag eller et teknologisk udvalg af Lactobacillus med Streptococcus) og derefter tilføjelsen af ko -osteløbe.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
På dette tidspunkt venter vi på dannelsen af ostemassen, og når koagulationen er godt dannet, påføres den første af de to "brud" af dejen; Til at begynde med deler den sig i store stykker og får lov at hvile i cirka et kvarter (for at lade valle at løbe ud af blokken), mens den anden pause sker ved hjælp af "tasken" (et godt slibet messing instrument).
Umiddelbart efter lægges ostemassen (reduceret til små stykker) i skrå forme og dækkes med naturlige eller syntetiske måtter (ca. 20 cm x 20 cm x 6 cm brede), hvorefter den efterlades til stuvning i cirka 18 timer i lokaler med høj luftfugtighed og en temperatur på omkring 28 ° C. Under denne proces vendes taleggio flere gange og mærkes.
Endelig saltes formerne af taleggioost (med salt eller saltlage) og overføres til lavtemperaturmiljøer (lidt> 0 ° C) til lagring. Dette, der varer cirka en måned, giver mulighed for en "yderligere saltning og befugtning ved" svampning "af saltlage (ugentligt) samt en ret hyppig drejning.
NB: saltning og svampning med saltlage har den funktion at holde Taleggio skorpe fugtig og samtidig begrænse starten af forme (især Penicillium) og nogle patogener (herunder Listeria) favoriserer den ønskede overfladebakterielle spredning (Staphylococcus, Mikrobakterie etc.).
Taleggio i køkkenet
Taleggio er en "bord" ost. Den har et fedtindhold på næsten 48%, dejen er blød, cremet og skorpen er tynd. Det afgiver en stærk duft, der nogle gange bevarer en behagelig trøffel duft.
Ud over forbrug rettet mod sig selv, bruges taleggio ofte smeltet på polenta, i første kurser generelt og på grillede grøntsager. Den ideelle vinparring til taleggio er med en hvid som Verdicchio dei Castelli di Jesi eller med en rød Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Ernæringsmæssige egenskaber
Taleggio er en meget energisk fødevare af animalsk oprindelse, sandsynligvis rig på mættede fedtsyrer og kolesterol (selvom de præcise referenceværdier mangler), hvorfor det ikke anbefales til hyppig brug og i betydelige portioner til alle personer med overvægt og / eller lider af hyperkolesterolæmi.
Taleggio er også rig på natrium, et element, der potentielt er ansvarlig for den øgede risiko for arteriel hypertension. På den anden side er ost fra salt og vitamin rigeligt med vitamin B2 (riboflavin) og calcium.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
