Hasselnød eller avellana
L "hasselnøddeolie er en krydderiolie ekstraheret fra frugten, eller rettere fra "achene, af hasselnøddetræet, kendt i botanikken som Corylis avellana (familie Corylaceae eller Betullacee, slægt Corylus).
Hasselnød er en achene også katalogiseret som "tørret frugt"; ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt indeholder den store mængder enkeltumættede lipider (MUFA - 45,7g / 100g spiselig del), flerumættede (PUFA - 7,9g) og kun en lille del af mættede lipider (4,5g); proteiner er omkring 15 g og kulhydrater omkring 16,7 g. Hasselnødder har gode koncentrationer af E -vitamin (tocopheroler - 15,4 mg), nogle vandopløselige vitaminer fra gruppe B (især thiamin, riboflavin, niacin og pyridoxin), antioxidanter (flavonoider og phytosteroler), selen (2,4 µg), calcium (114 mg) og reducerede procentdele vand (5,31 g); disse egenskaber, der er forbundet med den "kolde" ekstraktionsmetode (såsom "jomfru olivenolie") gør det muligt at udvinde en rentabel (som når 60% af vægten) af en olie med godt kemikalie og ernæringsmæssige egenskaber.
NB. Blandt næringsstofferne i hasselnødder bliver kun nogle en del af olien, det vil sige de kemisk lipofile molekyler; derfor findes triglycerider og frie fedtsyrer, vitamin E, phytosteroler og flavonoider. Calcium, selen og vandopløselige vitaminer er kun til stede i spor.
Hasselnøddeolie
Hasselnøddeolie er let tyktflydende, gennemsigtig eller gullig, lugtfri, med en sødlig smag og en specifik vægt på 0,9242g ved en temperatur på + 15 ° C; den størkner ved -10 ° C.
"Hasselnøddeolien indeholder en" høj procentdel af umættede lipider, så den let kan trænge ind i huden uden at smøre (tilsvarende eller bedre end "sød mandelolie), og derfor er den ud over at være en fødevare en egnet kosmetik til:
- Behandling af fedtet og acne-udsat hud, hvor den udfører en "fortyndende og rensende virkning af tilstoppede porer
- Massage af tør hud i den tidlige barndom, hvor den udfører en "fugtgivende handling."
- Behandling af brystspalter (Besancon, 1862)
- Ingrediens i sæber, op til 4-5% af den samlede vægt
- Kosmetisk ingrediens i cremer og andre produkter.
NB. Hasselnøddeolie, både fra et fødevare- og kosmetisk synspunkt, kan give anledning til allergiske reaktioner.
Sammensætning og forskelle med "olivenolie"
Sammensætningen af jomfruhasselnøddeolie er meget tæt på jomfruolivenolie, men med nogle små forskelle relateret til nedbrydning af fedtsyrer.
Hasselnøddeolie indeholder IKKE omega-3 essentielle fedtsyrer (A.G.E.), mens jomfruolivenolie har omkring 1% af de samlede flerumættede fedtsyrer (PUFA tot); den af hasselnød giver omkring 6% af A.G.E. af omega-6-familien, mens jomfruolivenolie er højere med en procentdel på 10% i forhold til tot PUFA'er; på den anden side mængden af fedtsyrer i omega-9-familien synes større i hasselnøddeolie med 86% af de samlede PUFA'er, i modsætning til jomfruolivenolie, der kun når (så at sige) 74% af den samlede PUFA.
Under alle omstændigheder tilhører den fremherskende mængde fedtsyrer i hasselnøddeolie MUFA, i alt 78 g / 100 g af den spiselige del, efterfulgt af PUFA med 10,2 g / 100 g og til sidst de mættede fedtsyrer (SFA) med 7,4 g / 100g Den indeholder ikke kolesterol, men phytosteroler (phytoøstrogener) i en mængde svarende til 120 mg / 100 g spiselig del.
Madbedrageri
På grund af sin lighed med olivenolie er hasselnød ofte blevet brugt (efter tilsætning af klorofyl) som en fremmed ingrediens til svigagtig olieproduktion i portioner på ca. 10-20% af den samlede vægt.
Et slående eksempel blev opdaget og offentliggjort i en national avis nu for 14 år siden; i den "dedikerede artikel læser vi om en" undersøgelse, der er åbnet og afsluttet med succes af anklageren i Trani med det formål at afsløre et fupnummer til en værdi af flere hundrede milliarder lire. Den pågældende lovovertrædelse omfattede køb og brug af MANGE ITALIANSKE SELSKABER af olie fra forfalskede udenlandske hasselnødder (da jomfruelig og sund hasselnøddeolie ville koste næsten lige så meget som olivenolie; mens denne ændrede knap nåede 400 lire / liter) og derefter blev brugt at "skære" en olieagtig blanding, der markedsføres under navnet "olivenolie"; fidusen blev lettet af samarbejdet mellem flere medskyldige-mellemmænd bosat i Schweiz, Panama og Jomfruøerne.
Dette er muliggjort af ligheden mellem lipidprofilen, der tilhører de to olier, et kemisk aspekt, der let kan forstås fra billedet herunder, hentet fra teksten: Manual of oils and fedts, P. Capella, Tecniche Nuove, 11.42.
Tekniske detaljer: lo diagram viser gaschromograferne af ekstra jomfru oliven- og hasselnøddeolier, opnået ved brug af en kapillarsøjle med en stationær fase af polartypen (TAP, Chromopack).
Kulinarisk brug
Hasselnøddeolie er koldt ekstraheret, derfor er det en jomfruolie; dens anvendelse kan sammenlignes med anvendelsen af "jomfruolivenolie", derfor egner den sig (selvom den ikke har de samme olfaktoriske og gustatoriske kvaliteter) til både rå dressing, både til madlavning og stegning (takket være den betydelige mængde enkeltumættede fedtstoffer); sammenlignet med olier rettet op, den af hasselnød viser en bemærkelsesværdig stabilitet til opvarmning, omend mindre end for "jomfruolivenolie".
Bibliografi:
- Føl dig godt med olivenolie - L. Uploadet - Nye teknikker - side 68
- Bogen om olie og oliventræer - G. Bigongiali - Calderini edagricole - side 121
- Praktisk ordbog for videnskaber og industrier; tredje del - G. Orosi - Livorno, på forlæggernes regning - side 2380.
- Din naturlige sæbe. Metoder, ingredienser og opskrifter - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milano Editions - side 44
- Manual til olier og fedtstoffer - P. Capella - nye teknikker - side 11.42
- Republikken - 10. september 1999 - Fr. Antolini - pag. 30.
Andre fødevarer - Olier og fedtstoffer Jordnøddesmør Kakaosmørsmør Fede hvedekim Dyrefedt Margarine Vegetabilsk fløde Tropiske olier og fedtstoffer Stegeolier Vegetabilske olier Jordnøddeolie Borageolie Rapsolie Krill Olie Valmuefrøolie Frøolie Græskar Avocado olie Hampolie Saflorolie Kokosolie Torsk leverolie Hvedekimolie Linolie Macadamiaolie Majsolie Mandelolie Hasselnøddeolie Valnøddeolie Olivenolie Palmeolie fisk Rapsolie Risolie Pomace olie Frøolie Sojaolie Grapefrøolie Ekstra jomfru oliven Sesamfrø og sesamolie Lard ANDRE ARTIKLER OLIE OG FEDT Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Seconds pi handlinger Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Protein Opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
