Almindelighed
Der vegetabilsk fløde det er en fødevare, der tilhører V -gruppen, som omfatter alle krydderier.
Udtrykket vegetabilsk fløde kan bruges til at angive: vegetabilsk fløde Og vegetabilsk piskefløde (sødet eller "naturligt" - så at sige!); de er begge behandlet med UHT (Ultra High Temperature) konserveringssystem, derfor vises de ikke i køleskabet, men på hylderne ved stuetemperatur. Vegetabilsk fløde er ofte genstand for talrige kontroverser; at "lægge deres næb", der tilbyder forskellige synspunkter, er hovedsageligt: køkkenteknikere - konditorer, ikke -specialiserede læger, diætister - ernæringseksperter - diætister.
Vegetabilsk fløde: hvad er den lavet af?
Vegetabilsk fløde, som navnet antyder, er et produkt, der indeholder ingredienser af vegetabilsk oprindelse. Desværre udelukker denne overvægt IKKE muligheden for, at selv små mængder af ingredienser af animalsk type er til stede, i modsætning til hvad mange neo-veganer tror, specifikt natriumkaseinat (E469). Først for nylig, da fangsten blev opdaget, er nogle virksomheder begyndt at producere typer vegetabilsk fløde uden ingredienser af animalsk oprindelse (som generelt også opfylder kriteriet for den organiske specifikation). Læserne vil tro, at dette trods alt ikke er en særlig "skandaløs" misforståelse; Desværre er det imidlertid også hensigtsmæssigt at huske, at (filosofier til side) af sundhedsmæssige årsager SKAL mange forbrugere undgå indtagelse af visse molekyler Dette er tilfældet med allergi over for komælksproteiner og laktoseintolerante; disse personer, der spiser vegetabilsk creme med natriumkaseinat, risikerer udseendet (alvorligt i det første tilfælde og mildt i det andet) af symptomer relateret til den immunmedierede reaktion eller af mave-tarm-karakter.
Vegetabilsk fløde indeholder en blanding af fedtstoffer fra forskellige fødekilder. De produkter, der er tilgængelige på markedet, er ikke alle de samme og tilbyder kemisk-fysiske (derfor ernæringsmæssige) egenskaber, der også er ganske forskellige fra hinanden; først og fremmest den anvendte råvare. Heldigvis er det fra den 13/12/2014 obligatorisk at angive oprindelsen på de anvendte vegetabilske olier og/eller fedtstoffer (f.eks. Olivenolie, sojaolie osv.); Det er derfor ikke tilstrækkeligt at rapportere det generiske udtryk "vegetabilske olier" eller "vegetabilske fedtstoffer", bag hvilket tidligere brug af dårlige råvarer ofte var skjult.
Som nogle (få) læsere ved, har olier og fedtstoffer, baseret på deres sammensætning, en anden metabolisk effekt. På samme tid varierer egenskaberne ved stabilitet og soliditet også, hvilket, hainoi, er omvendt proportional med madens sundhed. Mættede fedtstoffer (udbredt i mælkefløde) er faktisk mere faste og stabile, mens umættede (udbredt i de fleste) vegetabilske olier) ser ud til at være flydende og uegnede til piskeprocessen. Samtidig har mættede fedtstoffer (i overskud) en HYPERkolesterolæmisk metabolisk funktion (forhøjelse af kolesterol), mens nogle umættede (grundlæggende ω3, ω ‰ 6 og ω ‰ 9 ) favoriserer reduktion af blodlipæmi.
Så hvordan er det muligt, at vegetabilsk fløde er mere fast end en olie, mens den indeholder det samme råmateriale?
Enkel! Fødevareindustrien, fra mere eller mindre fjerntliggende tider, har udnyttet teknikkerne til gå fra hinanden Og hydrogenering af fedtsyrer. Jeg minder læserne om, at hver olie (eller fedt) har en variabel fedtsyresammensætning, og at den relative kvalitet (og disposition til brug) varierer betydeligt alt efter forekomsten af disse molekyler. Ikke desto mindre er det takket være fraktionering muligt at forfine en produkt med undtagelse af den mindre ønskelige portion. I vegetabilsk fløde sker dette: ud fra et bestemt råmateriale (næsten altid dårligt) ekstraheres / isoleres de fedtdele, der anses for egnede (generelt sammensat af mættede syrer), da de er tætte og stabile selv ved stuetemperatur temperatur.
Den anden teknik, parallel og / eller komplementær i produktionen af vegetabilsk fløde, er hydrogenering. I dette tilfælde, med udgangspunkt i et bestemt råmateriale (flydende men fattigt og / eller fra fraktionering), gennem en kemisk-fysisk proces baseret på tilsætning af hydrogen (H2), er omdannelse af umættede (flydende) fedtstoffer til fedtstoffer påkrævet mættet (fast).
På dette tidspunkt kan andre spørgsmål forfølge de venlige læsere: "Hvad er meningen med at bruge en flydende vegetabilsk råvare, derfor grundlæggende sammensat af umættede fedtstoffer (som IKKE har karakteristikken for at øge kolesterolæmi), hvis det så er nødvendigt at omdanne de umættede komponenter til hydrogenerede mættede? Er det ikke bedre at bruge mælkecreme direkte, som allerede er naturligt rig på mættet fedt?'
Igen er svaret simpelt, omend mere komplekst end det forrige:
- Denne proces giver mulighed for at få et produkt med de samme (eller bedre) fysiske egenskaber ved mælkecremen, men denne STILLEDE retfærdiggør stadig ikke valget af den ene frem for den anden.
- Ren vegetabilsk fløde, som margarine og alle vegetabilske olier, indeholder IKKE kolesterol.Denne funktion, som for en "overfladisk analyse ville synes at være en fordel (dermed blive en styrke i marketing) er imidlertid et sekundært aspekt med hensyn til den samlede kemiske sammensætning. Lad mig være klar, dette er bestemt ikke en negativ særegenhed, men i nærvær af indholdet af mættede og transfedtsyrer (HYPERcholesterolemic) er det efter min mening bestemt af sekundær betydning
- De anvendte vegetabilske olier koster mindre end mælk, hvorfor det var afgørende at investere penge på reklame (se punkt 2) ved at udnytte videnskabelig forskning vedrørende bivirkninger af en kost rig på kolesterol; i praksis, ved at markedsføre en vegetabilsk fløde af lav kvalitet, bruger du mindre og tjener mere end at handle med komælksderivat.
På dette tidspunkt ser det ud til, at vegetabilsk fløde af lav kvalitet ikke er andet end en mad (metabolisk) analog med fløde. Forkert! Under hydrogeneringsprocessen (på trods af de seneste teknologiske fremskridt inden for "fødevareindustrien)" går en del af hydrogenerne (H2) "sin virksomhed" og bestemmer fødslen af fedtsyrer, der har tendens til at være "fremmede" for "krop. Disse molekyler, identificeret med navnet på fedtsyrer i overensstemmelse trans, er også til stede i naturen, men deres distribution i råvarer, i modsætning til dem, der behandles ved hydrogenering, er alt andet end relevant.
Disse molekyler er IKKE vellidt af stofskiftet (da det har svært ved at bruge dem korrekt); følgelig er deres overskud korreleret, endnu mere end mættet fedt, til: hyperkolesterolæmi, åreforkalkning, kardiovaskulære kompromiser osv.
De negative aspekter ved vegetabilsk fløde er endnu ikke forbi; mindre slående end den foregående, men stadig uønsket, fremhæves tilstedeværelsen af tungmetaller i det færdige produkt. De mange behandlingstrin bestemmer den uundgåelige (omend hypotetisk "harmløse") forurening af fødevaren.
Vegetabilsk fløde: et blik på fremtiden
Efter forbrugernes bevidsthed har virksomhederne heldigvis taget skridt til at tilbyde en mindre problematisk mad. Dette er tilfældet med den alternative vegetabilske fløde / fløde baseret på: soja eller havre eller kokos eller majs osv. De er alle forskellige fra hinanden, men grundlæggende er de født med den hensigt at ignorere brugen af hydrogenering. Fra og med brugen af olier er det naturligvis uundgåeligt, at det er nødvendigt at ty til fraktionering, transesterificering eller anvendelse af emulgerende og stabiliserende tilsætningsstoffer til fødevarer. Nå, bedre end ingenting!
Vegetabilsk fløde kan også laves derhjemme udnytter den emulgerende virkning af sojalecithin.
Videoopskrift - Lær, hvordan du laver grøntsagsfløde derhjemme
Hjemmelavet grøntsagscreme
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaber
Som forventet kan KOMMERSIEL vegetabilsk fløde opdeles i "madlavning", "piskning" og "sødet piskning". Ernæringsindtaget af de tre produkter er lidt forskelligt, men de deler alle det meget høje indhold af lipider og kalorier og nedbrydning af fedtsyrer til fordel for de hydrogenerede mættede. De sødede indeholder også en hel del saccharose.
Vegetabilsk fløde er IKKE en fødevare, der er egnet til kost mod overvægt og egner sig ikke til kosten mod hyperkolesterolæmi; endvidere, som forventet, er de fleste af de traditionelle vegetabilske cremer IKKE fødevarer, der kan bruges i kosten af laktoseintolerante og endnu mindre for dem, der er allergiske over for kaseinproteiner.
Jeg slutter af med kraftigt at fraråde brugen af kommerciel grøntsagsfløde, især til fodring af børn og generelt for alle voksende fag. Disse personer, der har tendens til at være ret grådige efter snacks og snacks, fylder allerede op på mættede, hydrogenerede og rene "trans" fedtsyrer. Bedre at foretrække opskrifter uden vegetabilsk fløde og alternativt, som omfatter brug af umættede fedtsyrer (ekstra jomfru olivenolie, majs, soja, jordnødder osv.).
Andre fødevarer - Olier og fedtstoffer Jordnøddesmør Kakaosmørsmør Fede hvedekim Dyrefedt Margarine Vegetabilsk fløde Tropiske olier og fedtstoffer Stegeolier Vegetabilske olier Jordnøddeolie Borageolie Rapsolie Krill Olie Valmuefrøolie Frøolie Græskar Avocado olie Hampolie Saflorolie Kokosolie Torsk leverolie Hvedekimolie Linolie Macadamiaolie Majsolie Mandelolie Hasselnøddeolie Valnøddeolie Olivenolie Palmeolie fisk Rapsolie Risolie Pomace olie Frøolie Sojaolie Grapefrøolie Ekstra jomfru oliven Sesamfrø og sesamolie Lard ANDRE ARTIKLER OLIE OG FEDT Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Seconds pi handlinger Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Protein Opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
