KUGLEFISK

Almindelighed

Det kuglefisk det er et typisk orientalsk fiskeriprodukt og ekstremt dyrt, da det er værdifuldt. Denne egenskab afhænger ikke kun af kødets behagelighed, men først og fremmest af, at forarbejdning af fisk kræver en færdighed, som få har i deres arbejdsplan;

I Japan har de operatører, der får lov til at forarbejde kød af pufferfisk, alle en særlig licens: Desuden er salg af det ikke-forarbejdede dyr fuldstændig forbudt for de endelige forbrugere. Dette nægter ikke befolkningen at forsyne sig med puffer fisk. gennem amatørfiskeri; naturligvis forekommer de fleste dødsfald som følge af forgiftning (dog ganske sjældne og ikke engang eksternt sammenlignelige for eksempel med svampe) inden for den japanske befolknings husmure.

Oversigt over biologi

Pufferfish tilhører familien Tetraodontidae, som omfatter omkring 80 arter, der hovedsageligt er fordelt i det tempererede eller tropiske hav (Indiske og Stillehavet); der er nogle arter bosat i Atlanterhavet.

I Japan kaldes pufferfisk Fugu eller Torafugu, sandsynligvis synonym med det videnskabelige navn, der angiver en bestemt slægt med pufferfisk, det vil sige Takifugu; af denne helhed er den art, der sandsynligvis bruges til fødevarer, den rubripes; binomial nomenklatur for denne puffer er Takifugu rubripes.
Pufferfisken har ingen naturlige rovdyr, eller rettere burde den ikke have nogen. Han forsvarer sig ved at hæve og blive svær at bide; Desuden er det dækket af torner, og dets kød er udstyret (som forventet) med en dødelig gift. Den lever af bløddyr (snegle og muslinger), krebsdyr og koraller, som den smuldrer ved hjælp af sine kraftige tænder (ligner et næb).

Symptomer på forgiftning

Puffergift er en væske, der indeholder et ekstremt farligt og potentielt dødeligt toksin. Det er et neurotoksin, som er et element, der forstyrrer nerveledningen hos dem, der absorberer det. For at være præcis kaldes det tetradotoxin (TTX); kemisk er det vandopløseligt (vandopløseligt) og termostabilt (varmebestandigt), hvilket betyder, at selv ved kogning af puffefisken, hvis toksinet har forurenet kødet, forbliver det ikke-spiseligt og potentielt dødeligt. Det er endnu ikke klart, hvordan produktionen af TTX sker i indvoldene (især lever, æg, tarm) og i pufferfiskens hud, men det er blevet antaget, at det kan være et resultat af bakteriemetabolismen af mikroorganismer tilhørende slægterne Vibrio spp. Og Pseudomonas spp. På den anden side er dets toksicitet ganske klar; dette neurotoksin har vist et potentiale, der endda er 1200 gange højere end kaliumcyanid og virker ved at lamme åndedrætsmuskler og hjertet indtil døden.
NB. Puffer fisk er ikke den eneste organisme, der indeholder TTX, bløddyr og krebsdyr er også involveret, såsom: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger Og Hapalochlaena maculosa. Dette tyder på, at bakteriekontamineringshypotesen kan være pålidelig, yderligere understøttet af de meget lave niveauer af toksin i opdrættede puffers. Fordelen ved tvivlen er imidlertid nødvendig for at holde alarmniveauerne høje.
Symptomerne på pufferfiskforgiftning ligner ganske dem ved andre marine biotoxinforgiftninger og består af sløvhed, lammelse, opkastning, diarré, kramper og kardio-respiratorisk blok.Det toksiske potentiale varierer imidlertid efter art. sæson.
Da der også findes nogle spor af giften i kødet, er en fællesskabslovgivning, det vil sige EF -forordningen n. 853/2004, forbyder salg og markedsføring af puffer (ethvert eksemplar af Tetraodontidae -familien) i hele EU, hvor der i stedet er en sundhedskontrol for fiskevarer importeret fra EU -lande.
OBS, MEN! Fra Suez-kanalen (i Egypten, der forbinder Det Røde Hav med Middelhavsbassinet) sker migration af ikke-indfødte arter kontinuerligt, herunder nogle tilhørende pufferfish-familien. Det organ, der er ansvarligt for deres anerkendelse, er det veterinærorgan, der støttes af ASL, der takket være rapporter har dokumenteret forskellige lignende fangster (fra 2003 og fremefter) i regionerne: Lazio, Campania, Sardinien, Sicilien og Puglia. Udelukkelsen af disse fisk fra den nationale handel (siden 1980'erne) har elimineret tilfælde af forgiftning i Italien. Desværre har der også været nogle meget farlige forsøg på madbedrageri; dette gav mulighed for brug af puffer til at erstatte den velkendte havtaske (eller havtaske), men heldigvis blev forsøget forpurret af de kompetente myndigheder.

Gastronomiske noter

Puffer fisk er genstand for mange kulinariske tilberedninger, rå og kogte, selvom de af indlysende årsager ikke er særlig velkendte i Italien.
Den mest kendte er sandsynligvis fugu sashi eller fugu sashimi, det er en slags sushi; karakteristisk for dette præparat er, at i modsætning til dem, der er baseret på laks, brasen, tun osv., skal fugu skæres meget tyndere (sandsynligvis på grund af kødets konsistens). Hvordan så ikke at nævne den stuvede pufferfisk eller fuguchiri og den stegte fugu eller fugu karaage. Det er nysgerrigt at lære, at på trods af at det er en mad, der er forbudt i kejserens kost på grund af risiko for forgiftning, skal pufferfisken, der er tilberedt med stor dygtighed, have en procentdel af TTX, der er tilstrækkelig til at oplyse og let dæmpe diners kæber.