Smag er en af de fem kropslige sanser, hovedsageligt bestemt af interaktionen mellem nogle kemiske stoffer med specifikke receptorer i talrige organeller - kaldet smagsløg, legemer, kalke eller smagsknapper - grupperet i grupper på 50-150 enheder og indkvarteret i distribuerede papiller i særlige områder af tungen Især i de første leveår findes smagsreceptorer også i andre områder af mundhulen (gane, svælg, kindslimhinde, epiglottis).
På den sproglige overflade kan vi skelne mellem regioner, der er specialiseret i genkendelse af forskellige varianter. De vigtigste og traditionelle smagskarakteristika (eller baser) er fire:
- den bitre smag genkendes af papillerne på bagsiden af tungen;
- den sure smag stimulerer specifikke receptorer placeret i den basale (bageste) del af tungen;
- den salte smag opfattes i den laterale og apikale del (spids) af tungen;
- den søde smag sensibiliserer den apikale del af orgelet.
Ud over disse fire universelle varianter er der for nylig blevet introduceret en femte, kaldet umami.
Umami -receptorerne er hovedsageligt placeret i den bageste del af svælget.
Bortset fra disse fem grundlæggende smagsvarianter kan alle de andre, defineret som komplekser, spores tilbage til kombinationen af to eller flere smagsbaser, muligvis forbundet med stimuli af anden art (især olfaktorisk). Den krydrede smag af en mad fremkaldes i stedet af stimulering af smerteceptorer.
Under alle omstændigheder er denne sanseinddeling ikke entydig, og den fysiologiske mekanisme, der fører til opfattelsen af smag, er ret kompleks; indtil for nogle få år siden mente man for eksempel, at hver eneste smagscelle kunne genkende mere end én smag, omend med forskellig følsomhed; i dag er der tværtimod undersøgelser, der tyder på den gustatoriske uafhængighed af hver enkelt receptorcelle. For nogle smag, og især for bitterhed, er der også underklasser af smag (eksistensen af fem typer amaro), og vi bør derfor ikke blive overrasket, hvis listen over grundlæggende varianter i den nærmeste fremtid skulle udvide sig yderligere. På den anden side har denne sans repræsenteret en væsentlig kropslig kvalitet i menneskets historie og evolutionære proces.Takket være det kan vi ikke kun genkende tilstedeværelsen af potentielt gavnlige eller giftige stoffer (bitter smag), men også tilfredsstille behovene i vores biologiske maskine takket være bidraget fra den såkaldte specifikke sult eller appetit (såsom kalve, der slikke jernrør i deres bur eller andre, der gør det samme med salt).
Men hvilken forskel er der præcist mellem smag og smag?
Smag er den fornemmelse, der produceres af visse stoffer på receptorerne i vores tunge.
Som forklaret i artiklen er der blandt de utallige typer af mulige varianter fire universelt anerkendte som grundlæggende: sød, salt, sur, bitter.Alle andre, defineret som komplekse, kan spores tilbage til kombinationer af to eller flere grundlæggende varianter.
Smag er derimod noget mere komplekst; det repræsenterer faktisk det "sæt af fornemmelser, der føles med de fire grundsmag, men også med andre sansekugler, såsom taktile, termiske, kemiske stimuli og frem for alt med den retronasale olfaktoriske fornemmelse, også kendt som gust-olfactory sensation. D" på den anden side, om vinteren, når næsen lukker på grund af forkølelse, påvirkes smagen (undskyld, smagen!) af mad negativt.
Det integrerede sæt stimuli, der kommer fra smagsreceptorerne, er forbundet på et centralt niveau med signaler af forskellig art (termisk, taktil, smertefuld, olfaktorisk ...), hvilket giver anledning til et ægte smagsspektakel.Under nogle forsøg f.eks. , blev det bemærket, at en sød og bitter opløsning virkede sødere og mindre bitter, hvis den blev tilsat salt, mens surheden og bitterheden blev kontrasteret af den søde. På samme måde ved vi af personlig erfaring, at kold mælk har en anden smag end den opvarmet en (variationer i temperaturen på tungen forårsager forskellige smagsopfattelser), ligesom gammelt brød har en anden smag end det friske (for at opfatte smagen af et stof skal dette være i et vandigt miljø, derfor skal det være tidligere opløst af slim og spyt).
Antallet af smagsløg, højt i barndommen, falder med stigende alder, og dette forklarer i det mindste delvist den større accept af den voksne af fødevarer, der systematisk afvises af de små, såsom bitre grøntsager.
