Hvor det er, og hvorfor det er farligt
Solanin er et giftigt glycoalkaloid, der findes i solanaceae og især i kartofler, tomater og auberginer. Indtagelse af store mængder solanin forårsager nervøse ændringer (døsighed), hæmolyse og irritation af maveslimhinden. Hvis det tages i særligt høje doser, kan det endda være dødeligt.
Dens tilstedeværelse kan let identificeres fra kartoffelens udseende, da koncentrationen af solanin er proportional med antallet af skud og forlængelsen af de grønne dele. Kartofler med et gammelt, rynket og svampet udseende indeholder større mængder solanin end nye knolde.Også opbevaring, som altid skal foregå på et mørkt, tørt og køligt (men ikke for meget) sted, har en vigtig indflydelse på tilstedeværelsen af alkaloid. i kartoflen.
Sådan beskytter du dig selv mod Solanine -risikoen
Selvom beskedne koncentrationer af solanin ikke giver nogen toksicitetsproblemer, er det god praksis at fjerne de grønne dele eller bruge en hård hånd under afskalning (alkaloidet er koncentreret i de overfladiske portioner). Tilberedning af maden reducerer koncentrationen af glycoalkaloidet betydeligt i kartoflen, men når knolden har flere skud og et forringet udseende, er det bedre at undgå dens forbrug.
I tomater og auberginer er solaninindholdet omvendt proportionalt med graden af modenhed. Efterhånden som tomaten får farve og auberginen når den rigtige størrelse, falder koncentrationen af solanin mere og mere. Også i dette tilfælde hjælper madlavning med at inaktivere eventuelle alkaloidrester; det samme resultat opnås med saltningsteknikken under vægt, som auberginer traditionelt udsættes for før tilberedning.
Hvis den behandles korrekt, reduceres derfor problemet med solanin i fødevarer til meget lidt; af denne grund bør det ikke afholde forbrugerne fra at spise ædle produkter som auberginer, tomater og kartofler.
