Hvad er Acrylamid
Acrylamid er et meget giftigt stof, der dannes under tilberedningen ved høje temperaturer (over 120-140 ° C) af fødevarer, der er rige på kulhydrater. Dette er en af grundene til, at eksperter anbefaler at begrænse forbruget af stegte fødevarer, især hvis disse paneres, inden de sættes i kogende olie (mel og brødsmuler er rige på stivelse).
Hvordan det dannes
Dannelsen af dette stof begynder ved temperaturer over 120ºC og når maksimalt omkring 190 ° C; som nævnt er den større for fødevarer, der er rige på stivelse (kartofler, korn) og til kaffe. Produktionen af acrylamid letter ved fravær af vand og tilstedeværelsen af asparagin (en aminosyre) og et reduceret sukker (f.eks. Glucose eller fructose, der hovedsageligt findes i kartofler, men også i karamelliserede fødevarer).
Forhindre deres dannelse
Industrielle pommes frites
Industriel produktion af de såkaldte "færdigstegte kartofler" indebærer vask umiddelbart efter skæring; dette har til formål at frigøre kartoffelkiler eller skiver af overfladesukker. På den måde reduceres dannelsen af acrylamid til et minimum med en vigtig fordel for forbrugernes sundhed i den efterfølgende blancheringsfase - nødvendig for at undgå produktets såkaldte "bruning".
Hjemmelavede pommes frites
Selv derhjemme kan du handle på lignende måde, inden du steger friske kartofler for at halvere dannelsen af acrylamid. Efter skæring skal de derefter nedsænkes i koldt vand i 15 minutter og derefter tørres inden tilberedning.
Sundhedsfarer
Da faren ved acrylamid har været kendt i nogen tid (det er stærkt mistænkt for at være et mutagent middel, derfor potentielt kræftfremkaldende), rejser argumentet vigtig frygt både hos de offentlige sundhedsorganer, der er ansvarlige for kontrollen med fødevarer, og især af borgere, der lejlighedsvis bliver advaret om de nyheder, medierne rapporterer. I betragtning af det utal af bagværk, der stammer fra korn og kartofler, skal acrylamidfaren absolut holdes under kontrol.
Forebyggelse finder sted på en dobbelt front; på den ene side forsøger vi at fjerne problemet ved oprindelsen (ved at vælge sorter af kartofler og korn, der genererer mindst mulig mængde acrylamid), på den anden side har vi til formål at optimere industrielle processer og informere borgerne.
Forbrugerrådgivning
En afbalanceret kost med et lavt fedtindhold, men rig på frugt og grønt, kombineret med regelmæssig sportsaktivitet, er den bedste forudsætning for et godt helbred.
Fjernelse af ristede eller forkullede dele fra en for ristet skive brød hjælper med at reducere farerne ved acrylamid. En god hjemmelavet stegt, under overholdelse af nogle vigtige regler (vælg en olie med et højt røgpunkt, aldrig smør, opbevar den ved en temperatur på 170 ° C og ændre det fra tid til anden uden at "fylde på") er bestemt bedre end en kæmpe portion fastfood -pommes frites. Men hvis det er muligt, er det bedre at foretrække andre madlavningsmetoder, såsom dampning, kogning og folie (uegnet for sure fødevarer, såsom citroner og tomater, fordi deres virkning kombineret med varmen favoriserer frigivelse af aluminium fra folien) .Mere generelt er det vigtigt altid at lave lidt eller bare nok, aldrig overdrive det. ud over at beskytte os fra acrylamid, vil det sikre et reduceret tab af vitaminer og andre værdifulde mikronæringsstoffer, der især er indeholdt i planteprodukter.
Foreningen af stegte fødevarer med friske grøntsager reducerer risikoen forbundet med acrylamid og andre giftige stoffer, der udvikler sig under tilberedningsprocessen (både fordi fibrene reducerer deres absorption og for deres dyrebare mængde antioxidanter med antimutagen virkning).
Næste gang du befinder dig foran et indbydende gyldent brød eller en uimodståelig skorpe, skal du overveje faren, de skjuler; uden at pålægge særlige ofre, tilføj dette stykke til din diætkundskab for at skabe en sund madkultur.
