Yoghurt, mælkesyre og præbiotiske gæringer

de må ikke forveksles med præbiotika. Disse stoffer, selv om de ligner hinanden i navn, er meget forskellige ernæringsfaktorer.

Mælkegæringer er levende organismer; præbiotika er derimod livløse molekyler, der hovedsageligt tilhører den kemiske gruppe af carbonhydrater.

Shutterstock

Navnet "mælkefermenter" er berettiget ved, at disse probiotiske mikrobiologiske stammer (som vi vil specificere bedre senere) formerer sig med stor lethed i mælk eller relativ valle, forsurer det og giver anledning til forskellige gærede fødevarer, hvoraf den bedst kendte er uden "anden yoghurt.

Laktiske og præbiotiske enzymer er imidlertid indbyrdes forbundet, både rent rent biologisk og med hensyn til de fysiologiske, medicinske og ernæringsmæssige aspekter; senere vil vi bedre forstå hvorfor.

. Som forventet i indledningen stammer udtrykket "mælkefermenter" fra det faktum, at disse væsener lever og replikerer med succes i mælk og relativ valle.

Probiotikens livscyklus foreviges frem for alt under forhold med:

• Rigt vand
• Stuetemperatur
• neutral eller lidt basisk pH
• Manglende eller mangel på ilt.

Metabolismen af ​​probiotika kaldes "mælkesyrefermentering", da den fra lactose (sukkerdisakkarid typisk for mælk) og i fravær af ilt (anaerobiose) producerer betydelige koncentrationer af mælkesyre. For det andet nedbrydes visse aminosyrer og lipidforbindelser også i mælk med frigivelse af andre molekyler.
Der er forskellige arter af mælkesyrefermenter, der hovedsageligt tilhører slægterne Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium og få Streptococcus.

Hvad er præbiotika?

Prebiotika er molekyler af forskellig art, som efter at have nået tyktarmen (tyktarmen) metaboliseres af tarmbakteriefloraen, hvilket favoriserer dets metabolisme og numerisk vækst.

Disse er for det meste vandopløselige fibre (som opløses i vand for at danne en gel) og kulhydrater (tilgængelige og utilgængelige) indeholdt i fødevarer af vegetabilsk oprindelse. Faktisk kan præbiotika opdeles i to kategorier:

1. Fordøjelig og nærende også for mennesker; disse er kulhydrater, der ikke optages i tyndtarmen (f.eks. På grund af overskud af mad), når tyktarmen og metaboliseres af bakterier
2. Ufordøjelig og udelukkende tilgængelig for bakterier; det er vandopløselige fibre og utilgængelige kulhydrater, der når lumen i tyktarmen uskadt.

biologisk)

Næringsstofproduktion (især vitamin K og visse B -vitaminer)

Optimering af ernæringsoptagelsen af ​​mineraler (såsom calcium)

Produktion af "ernæringsmæssige" molekyler til tyktarmens slimceller (eddikesyre, propionsyre og smørsyre).

Derfor har den menneskelige organisme en interesse i at holde kolonens bakterieflorapopulation sund. Hvordan?

1. Foder det for at få det til at formere sig inde i tarmlumen.
2. Muligvis indføring af andre mikroorganismer oralt.

Vi har allerede specificeret, at mælkesyrefermenter er typiske mikroorganismer for fermenterede mælkebaserede derivater, såsom yoghurt. Dette tyder på, at disse fødevarer er den optimale kilde til probiotika i kosten.

På den anden side er dette ikke ligefrem tilfældet, og i afsnittet dedikeret til yoghurt finder vi mere ud af hvorfor.

Hvad bruges præbiotika til?

I betragtning af at mælkefermenter udgør en stor del af tarmbakteriefloraen, og at sidstnævnte lever effektivt af laktose, kan vi blive ført til at tro, at mælkesukker er et glimrende præbiotikum. Dette er ikke ligefrem tilfældet. Faktisk fordøjes og absorberes lactose hovedsageligt hos almindelige mennesker; det betyder, at det ikke når tarmens bakterieflora.

Tværtimod kommer laktose i den såkaldte "intolerante" intakt i "tyktarmen (på grund af manglen på fordøjelsesenzymer lactase), hvor den behandles ved at udløse uønskede symptomer (flatulens, diarré, kramper osv.) .

I modsætning til lactose producerer utilgængelige kulhydrater og opløselige fibre (frem for alt indeholdt i grøntsager, frugter, bælgfrugter, etc.), hvis de indtages i de rigtige mængder, en "mindre fremskyndet" og derfor gavnlig effekt.
Derfor er "udvalgte og isolerede" præbiotika:

• De tilføjes ofte til probiotiske fødevarer for at forbedre overlevelsen af ​​mælkefermenter og give et specifikt substrat for tarmbakteriefloraen
• De udgør specifikke kosttilskud for at forbedre trofismen i tarmbakteriefloraen.

Den synergistiske sundhedsaktion udnyttes i symbiotiske fødevarer, der pr. Definition er produkter, der indeholder en blanding af probiotika og præbiotika. Denne kategori af fødevarer opretholder de samme terapeutiske indikationer som probiotika. Se: inulin.

de fungerer også i gensidig synergi med en protosymbiotisk mekanisme: i de tidlige stadier det Streptococcus skaber betingelserne for Lactobacillus arbejdet med at opdele lactose reproduceres og udføres.

De mikrobielle kulturer, der er nødvendige til fremstilling af yoghurt, har en optimal udvikling ved temperaturer mellem 42 og 43 ° C.