Æggene

Se også: æg og kolesterol og friske æg

Nogle betragter dem som den mest nærende mad i verden, andre frygter dem for deres kolesterolindhold, endnu andre sætter pris på deres alsidighed i køkkenet ... det kan være for rigdom i proteiner, gode fedtstoffer, jern, zink og vitaminer, men uanset hvad forholdet binder os til dem, vi kan bestemt ikke benægte deres universelle betydning i menneskelig ernæring.
Med en gennemsnitlig vægt på ca. 50 gram kan hønseæg groft opdeles i tre dele: den ydre skal, der hovedsageligt består af calcium, er tynd, skrøbelig og porøs, derfor i stand til at tillade gasformige udvekslinger med miljøet; "albuminen eller æggehviden, mere indre, adskilles fra skallen af en dobbelt membran, hvoraf den ene klæber perfekt til den, mens den anden er mere vedhæftende til albummen; endelig mere internt finder vi æggeblommen adskilt fra "albumen fra en anden membran, der danner to slags snore i enderne, kaldet chalazae, som gør det muligt at forblive perfekt i midten af ægget.

Disse snore forbinder derefter til den inderste membran, der adskiller æggehviden fra skallen.

Efter lægning, med sænkning af temperaturen (der går fra hønens kropstemperatur til omgivelsestemperaturen), falder æggehvide volumen; dette får de to membraner, der adskiller det fra skallen, til at løsne sig i bunden, hvilket giver anledning til et lille skillehulrum, som kaldes luftkammeret. På grund af vandtab øges bredden af dette rum, som det generelt er 3 mm, på i størrelse med dagene, og er derfor et meget brugt indeks til at vurdere ægets friskhed.

Ernæringsværdier

Hele æg Vandfald Proteiner Lipider Kulhydrater Mineraler Kcal Skal 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Æggehvide 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Æggeblomme 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Æggehvide + æggeblomme 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Indsigt

Æggeblommen

Blommen kan betragtes som en dispersion af lipoproteinkugler i en vandig masse eller plasma; den er derfor rig på proteiner, lipider, men også på lecithiner; dets sammensætning er ikke homogen, men består af mere eller mindre tætte lag.
Proteiner: α og Β lipovitelliner (de er de mest udbredte lipoproteiner i ægget), fosvitin (proteinet, der binder jern) og livetine (opløselige proteiner til stede i plasmafraktionen af æggeblommen).
Lipider: i modsætning til de fleste fødevarer er kun 65% af æggets lipider repræsenteret af triglycerider (sammenlignet med 98% af andre fødevarer). Ægget er faktisk meget rig på lecithiner og generelt i fosfolipider (30%). , som giver det bemærkelsesværdige sundhedsmæssige og funktionelle egenskaber (emulgerende kraft tillader f.eks. fremstilling af mayonnaise). En anden egenskab ved æg er, at deres fedtstoffer, selvom de er af animalsk oprindelse, hovedsagelig består af enkeltumættede og flerumættede (dem, der anses for gavnlige for kroppen).
Kolesterol: 5% (ca. 200 mg / æg): det er bestemt en høj mængde, tænk bare på, at det daglige behov er anslået til 300 mg, og at to æg ville være nok til at overskride denne grænse. Det skal dog siges, at det høje lecithinindhold favoriserer den omvendte transport af kolesterol (fra arterierne til leveren) ved at øge aktiviteten af HDL (det såkaldte gode kolesterol). Lecithinerne, som som vi har sagt tillader en fremragende emulgering af lipider, favoriserer også hjernens ydeevne og madens fordøjelsesprocesser: to blødkogte æg forlader maven på to timer, mod de tre nødvendige for en portion kød; fordøjelsen er faktisk proportional med mængden af anvendt fedt og stiger, endnu mere, hvis krydderierne bringes til høje temperaturer (som for spejlæg). Æggesnaps og æggekage anbefales heller ikke til dem, der lider af galdesten ( såkaldte calculi til leveren), da den store mængde lipider stimulerer sammentrækning af galdeblæren og derfor kan forårsage smertefuld kolik. Endelig skal det bemærkes, at æg nu indeholder mindre kolesterol end tidligere, takket være et konstant udvalg af læggeracer.