Det er en peptidforbindelse, der typisk findes i nogle korn, især i hvede eller hvede og lignende (spelt, spelt, triticale, kamut), men også i rug, byg og ofte i havre.
I oprindelsesfrøene har proteinerne, der udgør glutenet, funktionen til at nære embryoet under spiring; oprindeligt adskilt i endospermen af caryopsis kombineres de sammen til dannelse af gluten i melbaserede dej, efter aktivering af vandet (i som de IKKE opløser, men er samlet).
Gluten hjælper med at give de elastiske egenskaber, der er nødvendige for naturlig hævning, hvilket sker takket være energimetabolismen i Saccharomyces cerevisiae (biologisk starter).
Hos disponerede personer udløser indtagelsen af dette næringsstof imidlertid mere eller mindre alvorlige bivirkninger (f.eks. Cøliaki hos cøliaki og glutenfølsomhed uden cøliaki).
- Albumin (9%)
- Globuliner (5-7%).
* Bemærk: Avenins toksicitet hos forsøgspersoner, der er overfølsomme over for gluten, afhænger af kulturtypen, fordi immunoreaktiviteterne for prolaminer er forskellige afhængigt af den forskellige havre. Derudover krydses mange havreprodukter med andre glutenholdige korn.
eller hvede, gliadinerne (dannet af en "enkelt proteinkæde) begynder at forbinde dannelse af fibriller (små og tynde fibre), som giver glutenmassen udvidelse.- Hvis førstnævnte hersker, kan glutenretikulum strække sig og dermed stige mere.
- Hvis derimod gluteniner hersker, er masken mere stiv, den strækker sig mindre og følgelig er hævningen lavere.
- Under æltningens mekaniske virkning begynder gliadinfibrillerne og gluteninfibrene at flette sig sammen og danne et tredimensionelt net (proteinindhold 75-85%), som indeholder stivelsesgranulat (10-15%), lipider (5-10% ), små mængder mineralsalte, vand (som gluten kan rumme op til 70% af dens vægt) og luftbobler, som vi skal se, er meget vigtige for hævning og bagning.
- Ved at tilføje gærene (Saccharomyces cerevisiae) i de rigtige mængder, i nærvær af en tilstrækkelig temperatur, lægges grundlaget for gæring af kulhydrater (stivelse eller glucose) og den deraf følgende produktion af alkohol og kuldioxid.
- Alkohol og kuldioxid kombineres i luftbobler, som, inkorporeret af gluten, gradvist ekspanderer, forstørrer og strækker glutenmasken.Dette er fænomenet, der gør det muligt at øge dejens volumen.
- Efterfølgende sker der under tilberedningen denaturering / koagulation af proteinerne, og glutenet - som mister elasticitet - stabiliserer irreversibelt dejenes struktur og form, som bliver til "mad" (brød, focaccia, pizza osv.).
Gluten af hård hvede er for eksempel mere modstandsdygtig og sejlivende end blød hvede, så meget at sidstnævntes mel kan bruges til tilberedning af brød og panettone, mens hård hvedemel (kaldet semulje) er ideel til fremstilling af pasta.
Proteinerne i nogle korn, såsom ris og majs, kan ikke danne gluten, hvilket især er rigeligt i hvede (det indeholder op til 80% glutenin og gliadin af det samlede protein).
