Ketchup og sund kost

Redigeret af Dr. Loreto Nemi

Ketchup: Ernæringsmæssige egenskaber

Så brugen af gode tomater skal være grundlæggende, for derefter at tilføje krydderier som f.eks chili, kanel, peber, nelliker, eddike, rødbeder, sukker osv., så længe som i en lille procentdel, og på en sådan måde, at de forstærker smagen af tomatsovsen, som skal være fremragende, og under alle omstændigheder helt af smag, omend beriget.

Brug af krydderier skal tjene til at forstærke tomatsovsen, ikke for at forveksle dens smag for at maskere ingredienser af lav kvalitet.

Set fra et diæt -synspunkt kan en ketchup, der er værd at navngive, produceret med friske, ægte ingredienser, godt proportioneret til hinanden, let fordøjes og forstærke den mad, som saucen kombineres til.

Blandt fordelene ved denne mad såvel som ved alle produkter baseret på kogte tomater, såsom juice eller puréer, skal det bemærkes, at den indeholder mængder lycopen6, der lettere opnås af kroppen, netop fordi madlavning letter dens fordøjelse og forbedrer Det er væsentligt næringsværdien. Økologisk ketchup ser ud til at have 3 gange mere lycopen end en fra konventionelt landbrug. Det er også blevet set, at lycopen i kogte tomater er meget mere biotilgængelig.

Desuden er ketchupens særlige kendetegn det næsten fuldstændige fravær af fedt, der adskiller denne sauce fra hvide, såsom mayonnaise. Kalorisk set fremstår ketchup ikke som en tung mad, også fordi de eneste stoffer, der bestemmer en vis stigning i energibetingelser, er sukker eller glukose, der generelt bruges i meget lave doser til lidt at forsøde saucen. Det indtages også i mængder, der bestemt ikke er høje, men der skal mere end noget andet tages hensyn til de fødevarer, det kombineres med (fries, hamburgere osv.).

En nysgerrighed: Salsa Rubra

Forløberen for moderne ketchup, salsa rubra er ingen ringere end efterkommeren af den berømte ketchup.

I Italien blev det kaldt rubra (latinsk navn) på grund af den daværende duce Mussolini, der ikke kunne lide fremmedord.
Den røde sauce eller rubra i Italien er en typisk Piemonte -tilberedning, der passer godt til Piemonte -kogt kød, bestående af mindst syv stykker oksekød og fem tilhørende udskæringer, og serveret med ikke mindre end fire forskellige saucer, hvoraf den ene er præcist den røde eller rubra sauce
For ikke at forstyrre Duce, som ikke var særlig glad for fremmede ord, afholdt Cirio en konkurrence om at finde et kursivt navn for ketchup: Rubra og Vesuvius ankom til finalen. Den meget latinske Rubra vandt, et ord som den røde sauce stadig kaldes i dag.

Den teknologiske proces

Ketchup bruger kun frisk eller koncentreret tomatmasse. Ketchups af bedste kvalitet, med et højt indhold af faste stoffer, opnår deres viskositet ved en kombination af vandretention af papirmassefibrene og geleringseffekten af pektiner, der findes naturligt i tomater.Højtrykshomogenisering anvendes også for at opnå den ønskede viskositet Dette gælder også ketchup-saucer med lavere faststofindhold, som kan indeholde stivelsesbaserede fortykningsmidler.

Formulering, viskositet og faststofindhold i saucer og ketchups kan variere meget afhængigt af produkttypen. Generelt gælder følgende krav under produktionen:

Blandingssystemet skal være i stand til at sprede pulverformige ingredienser i vand for at opnå et færdigt produkt uden klumper.
Hvis det færdige produkt er lavet med skrællede tomater, skal disse hakkes og pulpes, før det tilsættes til blandingen.
De uopløselige partikler i tomater skal være fuldstændigt dispergeret og "formalet" for at opnå en homogen sammensætning og en ensartet dispersion af pigmentet for at give konsistens til farven.
Tomatens fibrøse filamenter skal flosses for at øge vandretentionskapaciteten, hvilket øger viskositeten.
Når det er blandet, kan produktet ledes gennem en højtrykshomogenisator eller en kolloid mølle for at opnå den ønskede konsistens.

6 Af de mere end 600 carotenoider, der er identificeret i planteriget, er der omkring fyrre i vores fødevarer, hvoraf en lille del passerer tarmbarrieren. De mest repræsenterede er α og β caroten, lutein og især lycopen. I de senere år er der blevet udført adskillige undersøgelser af lycopen, som har ført til en betydelig fremgang i viden om rollen og virkningsmekanismerne for dette carotenoid.
Lycopen er et naturligt pigment syntetiseret af nogle planter, som virker ved at absorbere lys i fotosyntesen og beskytte dem mod fotosensibilisering.
Det er ansvarligt for den røde farve på modne tomater, det er et lineært acyklisk carotenoid karakteriseret ved 11 konjugerede dobbeltbindinger og har ingen provitamin A -aktivitet
Lycopen er hovedsageligt til stede i tomater og dets produkter, der udgør omkring 85% af dets samlede forbrug. Lycopenindholdet varierer alt efter de forskellige typer tomater og grøntsager, der overvejes (abrikoser, papaya, vandmelon, grapefrugt).
Tab under tilberedning af mad, f.eks. madlavning var minimal, dens biotilgængelighed kan endda forbedres ved opvarmning og tilsætning af nogle fedtstoffer, faktisk absorberes lycopen lettere i nærvær af lipider takket være stimuleringen af produktionen af galdesalte.

Bibliografi

Cappelli P, Vannucchi V, Food Chemistry. Bevaring og transformation. Zanichelli 1998.

Coussot P, Gaulard F., Gravity flow ustabilitet af viskoplastiske materialer: ketchup -drop. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 sep. 72 (3 pkt. 1): 031409. Epub 2005 28. september Flandrin JL, Montanari M. redigeret af, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.

Ishida B, Chapman M. "En sammenligning af carotenoidindhold og total antioxidantaktivitet i catsup fra flere kommercielle kilder i USA.". J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Forarbejdede tomatprodukter som en kilde til kostlycopen: biotilgængelighed og antioxidantegenskaber. Can J Diet Pract Res.2004 Winter; 65: 161-5

Silaste ML et al., Tomatjuice reducerer LDL -kolesterolniveauer og øger LDL -resistens over for oxidation. Br J Nutr. 2007 dec. 98: 1251-8. Epub 2007 9. juli
WEBSTEDER:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html