Lysozym

Lysozym er et proteinsubstans, der findes i biologiske sekretioner (spyt, tårer, sædudskillelser, næseslim, mælk osv.) Og i æg (albumen indeholder store mængder). Dette enzym opdaget i 1922 af Fleming udfører en "interessant antimikrobiel virkning takket være evnen til at hydrolysere peptidoglycanerne, der udgør bakterievæggen (ordet lysozym stammer fra det græske: liso = hvilken størrelse e zimo = enzym). Efter beskadigelsen af ​​denne mekanisk resistente struktur trækker bakteriecellen vand, indtil den brister.

Det er derfor ikke tilfældigt, at lysozym udskilles rigeligt i de kropsområder, der er mest udsat for kontakt med patogener (mundhule, bindehinde osv.). Dens immun betydning vides af, at spædbørn fodret med lysozymfri modermælkserstatning har en hyppighed af diarreepisoder tre gange højere end spædbørn fodret med modermælk (hvor vi udover lysozym også finder antistoffer).

Den optimale pH for lysozym til at virke er fem; i fødevaresektoren bruges den, også under initialerne E1105, til konservering af lagrede oste, herunder Grana Padano.