Nisin er en bakteriocin fremstillet af stammer af Lactococcus Lactis, underarter lactis og cremoris.
Bakteriociner er stoffer af en proteinnatur syntetiseret af nogle bakterier med det formål at hindre væksten af andre mikroorganismer i det samme miljø. Især er nisin aktiv mod positive GRAM'er (streptokokker, baciller og clostridia), mens den ikke har aktivitet mod negative GRAM'er.
Når det er taget, fordøjes og inaktiveres nisin hurtigt af mave- og bugspytkirtelproteaser; følgelig påvirker det ikke den menneskelige tarmmikroflora negativt. Dets anvendelse på det industrielle område vedrører hovedsageligt fødevaresektoren, hvor det tilsættes som konserveringsmiddel (E234) i frugtsaft, sure saucer (mayonnaise, ketchup), wienerbrød og mejeriprodukter (det findes naturligt i mejeriprodukter). Nisin udfører især sin antimikrobielle virkning ved surt pH, mens det allerede er inaktiveret under forhold med lille basalitet.
