Margarine

Introduktion

"Blandinger og emulsioner pakket med fødevarefedt af animalsk og vegetabilsk oprindelse, bortset fra smør og svinefedt, der indeholder mere end 2 % fugt og et fedtindhold på ikke mindre end" 80 har det generiske og obligatoriske navn på margarine % "

Margarine er en emulsion af vand i olie; mere præcist består den af ​​en lipidfraktion, en vandig og nogle mindre bestanddele (farvestoffer af naturlig oprindelse, antimikrobielle midler, emulgatorer og konserveringsmidler). Den vandige fraktion består af vand eller mælk (i Italien er tilsætning af denne ingrediens ikke tilladt), mens lipidfraktionen indeholder vegetabilske olier og fedtstoffer, herunder jordnøddeolie, majskim, vindruekerne, sojabønne, solsikke, raps. Blandinger af fedtstoffer, der kan bruges, er de mest forskellige, nogle kan være sammensat af en eller to komponenter, men brugen af ​​flere olier og fedtstoffer er ikke ualmindelig. Valget afhænger af prisen, kvaliteten og typen af ​​margarine, du agter at producere.

De margariner, der findes på markedet, er alle af vegetabilsk oprindelse, mens de, der indeholder animalsk fedt, hedder oleomargarin og kun bruges i industrien, især i konfektureindustrien.

Da olie og vand er flydende ved stuetemperatur, er det nødvendigt at udføre en kemisk hydrogenering for at opnå den halvfaste konsistens, der er typisk for margarine. Afhængigt af antallet af mættede dobbeltbindinger opnås mere eller mindre kompakte margariner. L " hydrogenering finder sted ved at blæse hydrogengas i særlige tanke, udstyret med varmejakker og ved hjælp af nikkel som katalysator. Alternative teknikker til traditionel hydrogenering er intersesterificering og fraktionering.

Traditionel forberedelse

De to faser fremstilles (vandige og fede): på den ene side vandet og alle de andre vandopløselige ingredienser (natriumchlorid, citronsyre, vinsyre og fosforsyre ...), på den anden side er olien tidligere tilsat til emulgatorer, hydrogeneret og bragt til smeltetemperatur. Disse to faser kombineres derefter og varmemulgeres; den efterfølgende afkøling vil føre til en emulsion med en fast konsistens. De sidste æltningsoperationer har til formål at gøre produktet homogent og forbedre dets spredbarhed. kølefase er også grundlæggende, hvilket forårsager krystallisation af emulsionen, hvilket giver forskellige egenskaber afhængigt af procesens hastighed.

I margarine har vi en forekomst af palmitinsyre og stearinsyre, som stammer fra henholdsvis mætning ved hydrogenering af palmitolsyre og oliesyrer, der findes i vegetabilske olier.

Hjemmelavet margarine



Hjemmelavet margarine - grøntsagssmør

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Klassifikation

• Monosem margarine (hvis de kommer fra en enkelt planteart, f.eks. Majsmargarine, jordnøddesmargarine osv.);
• Polysem eller blandede margariner (hvis de kommer fra en blanding af vegetabilske olier).

Monosem- og polysemmargariner udgør de såkaldte bordmargariner, det vil sige dem, der findes i supermarkedet og er beregnet til daglig forbrug.

Ud fra et produktsynspunkt skelnes der mellem følgende:

• Bordmargariner.
• Industrielle eller wienerbrødsmargariner: de kan også indeholde fedtstoffer af animalsk oprindelse, herunder fiskeolie.
• Kostmargariner: kendetegnet ved en høj procentdel af flerumættede fedtsyrer, derfor lidt mere flydende.
• Lette margariner med reduceret fedtindhold, hvor en lipidprocent på 80% eller mere overføres til 60 - 62%.
• Lette margariner med lavt fedtindhold (kun 40 - 42%).

Lovgivning

• Fri surhed, udtrykt som oliesyre, højst 1%
• Fedtstof ikke mindre end 80%
• Fravær af fedtstoffer fra mælk eller kulbrinter af mineralsk oprindelse (syntetiske olier)
• Fravær af spor af katalysator

Det er tilladt at tilføje:

• Antimikrobielle tilsætningsstoffer (sorbinsyre og dets salte)
• Antioxidanter, emulgatorer, fortykningsmidler
• Naturlige farvestoffer (såsom curcumin, carotener, annatto)
• Natriumchlorid, som konserveringsmiddel, men også som smagsforstærker (i Nordeuropa forbruges saltede margariner, som i Italien ikke opfylder forbrugernes smag)
• Neoesperidina DC, som en smagsforstærker

Analyser

De analyser, der udføres på margarine, fokuserer udelukkende på verifikation af lovkrav, da de ikke kan fremstilles med meget heterogene blandinger af stoffer.Denne handling udføres ved gaskromatografi af fedtsyrer og steroler , udelukkende til bekæmpelse af margariner med én frø.
For denne produkttype og for alle de andre vil der blive foretaget kontrol af fugtindholdet og eventuelle spor af nikkel (som vi har set er katalysatoren for katalytisk hydrogenering).

Ernæringsværdier og vegetabilsk margarine

STRØM

760 kcal

3179 Kjoule

Spiselig del

100 %

Vandfald

13,0 g

Kulhydrater

0,4 g

Fed

84,0 g

Proteiner

0,6 g

Fibre

0 g

Smør eller margarine?

Set fra et ernæringsmæssigt synspunkt er smør en mere ægte fødevare end margarine og indeholder mindre transfedtsyrer. Dette aspekt, der er forbundet med det lavere indhold af palmitinsyre (et molekyle, der fremmer syntesen af ​​kolesterol), gør smør til en mindre kolesterolsænkende mad end margarine. Smørret indeholder også de mineralske salte og vitaminer, der er typiske for startmælken.

I dag er det på markedet også muligt at finde margariner "fri for hydrogenerede fedtsyrer" (med et ubetydeligt indhold af transfedtsyrer); ikke nok med det, vi kan også finde margariner beriget med plantesteroler og omega-tre, både med positive virkninger på kolesterol og triglyceridniveauer i blodet, men også med D-vitamin, som ud over den kendte effekt på knoglesundhed kunne bidrage til reduktion af kardiovaskulær risiko. Disse nye generationers produkter kan betragtes som en slags "hævn over margariner", som dermed bliver en bedre mad end smør med hensyn til metabolisk påvirkning og kardiovaskulær sundhed. Der er imidlertid stadig tvivl om kvaliteten af ​​de olier, der anvendes i deres produktion, som i det mindste i teorien ikke kan adskilles fra brugen af ​​en vis procentdel af kokos- og palmeolier. Mere generelt kræver margarinens soliditet af fysiske årsager , tilstedeværelsen af ​​en vis mængde mættede fedtsyrer. Derfor er det i mangel af ekstra funktionelle molekyler (omega-tre, steroler, D-vitamin, E-vitamin osv.) tvivlsomt at overveje en ikke-hydrogeneret vegetabilsk margarine bedre end smør , også i betragtning af dets meget udførlige karakter (ekstraktion og kemisk raffinering af olier, interesterificering med kemiske katalysatorer osv.).

Andre fødevarer - Olier og fedtstoffer Jordnøddesmør Kakaosmørsmør Fede hvedekim Dyrefedt Margarine Vegetabilsk fløde Tropiske olier og fedtstoffer Stegeolier Vegetabilske olier Jordnøddeolie Borageolie Rapsolie Krill Olie Valmuefrøolie Frøolie Græskar Avocado olie Hampolie Saflorolie Kokosolie Torsk leverolie Hvedekimolie Linolie Macadamiaolie Majsolie Mandelolie Hasselnøddeolie Valnøddeolie Olivenolie Palmeolie fisk Rapsolie Risolie Pomace olie Frøolie Sojaolie Grapefrøolie Ekstra jomfru oliven Sesamfrø og sesamolie Lard ANDRE ARTIKLER OLIE OG FEDT Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Seconds pi handlinger Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Protein Opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter