C-vitaminets antioxidantegenskaber, også kendt som L-ascorbinsyre (E300), udnyttes i vid udstrækning af fødevareindustrien; i denne henseende kan det tilsættes forskellige produkter som sådan eller i form af salte eller estere.
Formål med beskæftigelse
FOREBYGGER BRUG
Ved at hindre oxidationsprocessen på grund af kontakt med ilt i luften forhindrer L-ascorbinsyre brunfarvning af mange fødevarer.
antinitrosant middel
C -vitamin er en antinitrosant ingrediens og forhindrer som sådan omdannelse af nitrater (E251, E252) til farlige nitrit (E249, E250). Disse stoffer tilsættes spekemat og nogle ostetyper som antimikrobielle midler (især anti-botulinum), der er i stand til at forbedre kødets udseende og bevare dets smag. Når de indtages, omdannes nitrit i maven til nitrosaminer, stoffer kræftfremkaldende, som vi ville med glæde undvære; nitrater fra deres side, selvom de er mindre farlige, fungerer som et "reservoir" takket være evnen til at omdanne til nitritter, når de indtages.
surhedsregulator "
Smagen af ascorbinsyre minder vagt om citrusfrugter med en markant surhedsgrad på grund af den rene form; dette tilsætningsstof kan derfor have en mere eller mindre behagelig effekt på produktets aroma.
Ansøgninger
L-ascorbinsyre (E300) og dets salte (E301, E302) tilsættes i kraft af den hydrofilitet, der kendetegner dem, til melet (de forhindrer det i at brune), til frisk pasta, øl, vin, færdigpakket hakket kød og spritkød, syltetøj og gelé, dehydreret mælk, frossen frugt, juice og grøntsager, frosne eller på anden måde emballeret.
Drys bare et friskskåret æble eller en portion revne gulerødder med et par dråber citronsaft (rig på C -vitamin og citronsyre) for at realisere dets naturlige evne til at forhindre brunfarvning af mad.
Esterne af ascorbinsyre (E304) tilsættes i stedet for fedtstoffer (f.eks. Vegetabilske margariner) og olier med undtagelse af jomfruolie og olivenolie i kraft af den lipofilitet, der kendetegner dem. Formålet er i dette tilfælde at forhindre den harskhed, som olier udsættes for, især dem, der er rige på flerumættede fedtsyrer. Estere af ascorbinsyre bruges også som fødevarefarvestof E160 - E161, for at forhindre oxidation af disse farver.
Bivirkninger og vitaminaktivitet
I de koncentrationer, der anvendes i fødevareindustrien, har ascorbinsyre og dets derivater ingen negative virkninger.
Ifølge forskellige tabeller med tilsætningsstoffer spredt på internettet har ascorbinsyren, der anvendes som sådan, ikke en vitaminvirkning.
Dette er faktisk en fejl, da dette stof opnås ved syntese og som sådan er strukturelt og funktionelt identisk med det, der findes i kosttilskud. Om noget kan det understreges, at det - på trods af denne lighed - er C -vitamin kendt for sin "skrøbelighed", kan lide betydelige tab under opbevaring af mad.
Det er også korrekt at oplyse, at C -vitamin, der sælges som tilsætningsstof, ikke kan bruges eller markedsføres som et supplement; dette skyldes, at det kompetente ministerium pålægger en maksimal indtagelsesdosis på 180 mg / dag, mens C -vitaminet, der markedsføres som et tilsætningsstof, er hævet. fra denne forpligtelse som sådan kan den let sælges i store formater. Hvis vi vil, er det lidt ligesom landbrugsbenzin og vejtransportbensin; de er identiske, men omkostningerne og reglerne herom er forskellige.
Endelig har D-enantiomeren af vitamin C (D-ascorbinsyre) ingen fysiologisk betydning (enantiomererne er forbindelser, den ene ikke den overlejrede spejlbillede af den anden, kun forskellig i optisk rotation; generelt er kun en af de to enantiomerer i stand at reagere med biologiske receptorer og udføre den ønskede funktion; i tilfælde af C -vitamin er kun L -enantiomeren - L -ascorbinsyre - aktiv).
.jpg)
