For ExtraVirgin Olive Oil (EVO) mener vi en olie opnået ved den første presning af drues eller frugter (oliven), af planten Europæisk olea Leccino (bedre kendt som oliven). Ekstraktionsprocesserne af ekstra jomfru olivenolie er MEKANISKE, og brugen af kemiske midler eller processer er fuldstændig udelukket;
NB. Ekstra jomfruolivenes pH udtrykkes i frie fedtsyrer af oliesyre (C 18: 1); ud fra en fødevarelovlig synsvinkel må en EVO -olie ikke overstige 0,8% fri C 18: 1.
Ernærings- og madlavningsegenskaber
Den ekstra jomfru olivenolie består af 99% lipider. Den forsæbningsbare del af disse fedtstoffer er hovedsageligt organiseret i simple triglycerider (eller triacylglyceroler) (glycerolestere med tre fedtsyrer) og / eller blandet.
Kvaliteten af fedtsyrerne i ekstra jomfru olivenolie bestemmer dens kemisk-fysiske egenskaber og i praksis dens relative relevans inden for de forskellige kulinariske præparater. På samme tid bringer den ikke-forsæbelige portion af ekstra jomfru olivenolie mange essentielle mikro-molekyler (fedtopløselige vitaminer-tocopheroler og B-caroten), eller under alle omstændigheder meget nyttige for den menneskelige organisme (phytosteroler og polyfenoler); nogle af disse molekyler bidrager sammen med de typiske fedtsyrer til at bestemme de kemisk-fysiske egenskaber af det færdige produkt (antioxidanter).
De fedtsyrer, der er mest til stede i triglyceriderne i ekstra jomfru olivenolie, er: oliesyre (enkeltumættet - dominerende over de andre), palmitinsyre (mættet), linolsyre (flerumættet - ω ‰ 6 familie) og α -linolensyre (flerumættet - familie på ‰ ‰ 3). Udbredelsen af oliesyre giver den ekstra jomfru olivenolie uovertrufne egenskaber; denne fedtsyre, kemisk enkeltumættet, bestemmer:
- Et røgpunkt tilstrækkeligt til stegning; denne parameter bestemmes fysisk af fedtsyrernes mætningsniveau (mætningerne har et højere rygningspunkt end de umættede, og de enkeltumættede har et højere rygningspunkt end de flerumættede) og af mængden af frie fedtsyrer (> frie fedtsyrer <røgpunkt). Det er rigtigt, at spæk, raffineret og / eller frø og / eller hydrogenerede olier kan prale af større modstandsdygtighed over for høje temperaturer, men fedtsyrernes kvalitet og deres indvirkning på stofskiftet er ikke engang eksternt sammenlignelig med olie. Ekstra jomfru olivenolie. For at lære mere, læs artiklen: ideelle olier til stegning.
- En oxidativ stabilitet nyttig til OPBEVARING; de er særligt stabile over for oxidation og bidrager derfor til at bestemme de konserveringsegenskaber, der er uundværlige i emballeringsemballage; tværtimod har de andre fedtstoffer, der bruges i køkkenet (med de nødvendige forskelle) ikke så gode oxidationsresistensegenskaber. For at lære mere, læs artiklen: bevarelse i olie.
Parallelt hermed ikke-forsæbelige mikro-molekyler som f.eks glycosider (polyfenoler) e antioxidant vitaminer (tocopheroler / E-vitamin + Β-caroten eller carotenoider generelt) bidrager til at øge de konservative egenskaber af den ekstra jomfru olivenolie. Det er imidlertid også nødvendigt at huske, at: i tilfælde af at der anvendes varmebehandlinger (madlavning / stegning eller simpelthen efterpottes opvarmning til konservering i olie), kan mængden af antioxidantmolekyler og integriteten af de flerumættede fedtsyrer undergå en bemærkelsesværdig molekylær tilbagegang.
Ernæringsegenskaber og diætkontekstualisering af ekstra jomfru olivenolie
Som allerede forklaret er ekstra jomfru olivenolie et godt underlag til stegning og en fremragende mad til konservering i olie. De ernæringsmæssige egenskaber, sammenlignet med enhver gasformig krydderi, er meget bedre; ud fra antagelsen om, at det er en meget værdsat mad takket være sin typiske smag og velsmag, fortjener ekstra jomfruolivenolie at blive brugt "rå" med gratis frekvens, men i doser, der står i forhold til emnets reelle kaloribehov. Endelig minder vi om dig at "Ekstra jomfru olivenolie bringer vitaminer, antioxidanter, phytosteroler og enkeltumættede fedtsyrer, derfor kan den i stedet for den mættede lipiddel af animalsk oprindelse (fedtstoffer i oste, kød og fedtderivater, æg osv.) bestemme en betydelig ernæringsmæssig fordel.
Med fokus på indholdet af enkeltumættede fedtsyrer er det ikke ualmindeligt at høre, at ekstra jomfru olivenolie sammenlignes med andre vegetabilske olier og diskrediteres for det lavere indhold af ~ 3 essentielle fedtsyrer (mere rigelige i lin-, soja- og valnøddeolie osv.) ; faktisk har denne sammenligning ingen grund til at blive støttet. Først og fremmest vil jeg udfordre enhver til at stege eller konservere mad i olier rige på flerumættede fedtsyrer; resultatet ville være en reel katastrofe, da tilstedeværelsen af dobbeltbindinger giver fedtsyrerne en betydelig ustabilitet for varme og oxidation. For det andet er det nødvendigt at huske, at:
- Selv enkeltumættede fedtsyrer, som mange flerumættede, er kendetegnet ved en POSITIV metabolisk påvirkning; de kendetegnes ved deres gavnlige virkning på blodlipidprofilen og bidrager derfor til forebyggelse af hjerte -kar -sygdomme.
- De flerumættede fedtsyrer fra family3 -familien, der findes i vegetabilske olier, er IKKE fuldstændigt biotilgængelige; ω ‰ 3 indeholdt i sojabønne, hørfrø, valnød osv. olie indeholder hovedsageligt α-linolensyre (akronym ALA, AaL, LNA eller 18: 3-ω3), der i modsætning til eicosapentaensyre (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) og af den docosahexaenoiske (DHA, 22: 6 ω ‰ 3) kræver en molekylær omdannelse for at udføre de relaterede metaboliske funktioner.
Selvfølgelig gælder det samme for ekstra jomfru olivenolie ... men hvis tilstedeværelsen af ω3 fedtsyrer udgør den eneste diskriminerende faktor i valget mellem ekstra jomfru olivenolie og andre krydderier, er der efter min mening ikke tilstrækkelige forskelle til at foretrække en mindre behagelig olie end EVO, dog med stor kulinarisk "duktilitet".
Vi slutter af med at minde om, at den ekstra jomfru olivenolie, mens den er kendetegnet ved: "det fremragende bidrag i funktionelle ikke-energiske mikromolekyler," den fremragende lipidprofil, den konservative anvendelighed, muligheden for brug i stegning og de fremragende smagskarakteristika det repræsenterer imidlertid et krydderifedt, der giver 899 kcal pr. 100 g produkt. I forbindelse med en afbalanceret kost (og især i tilfælde af enhver metabolisk patologi) bør lipidindholdet i EVO (og det af blå fisk) erstatte som mest muligt den del af mættet fedt, der stammer fra kød, æg og mælkerivater ... men det betyder ikke, at det kan indtages i frihed! Ti gram ekstra jomfru olivenolie (tilstrækkelig til dressing, f.eks. Af en tallerken salat eller kogt zucchini) alene giver tredobbelt de kalorier, som selve skålen giver; Den følger det overdrive i dressing af de forskellige retter med ekstra jomfru olivenolie har det en mere end afgørende effekt på det samlede energiindtag og på fordelingen af makronæringsstoffer (som bør omfatte et lipidindtag mellem 25 og 30% af det samlede kcal).
Andre anvendelser af ekstra jomfru olivenolie
Den ekstra jomfru olivenolie har også egenskaber og anvendelser, der er meget forskellige fra de kulinariske; den har, som vi allerede har nævnt, både en forsæbelig portion og en ikke -forsæbelig del af flydende sammensætning og gul farve (også kaldet Olea Europeae Oil Uforsæbelig). Sidstnævnte består af 80% SQUALENE og 20% carbonhydrider, triterpen og alifatiske alkoholer, steroler, tocopheroler og carotenoider.
Nogle undersøgelser har vist en positiv effekt på hudfedt takket være dets blødgørende og talg-genoprettende egenskaber; Desuden ser det ud til, at den ikke-forsæbelige portion også kan prale af en "vigtig positiv virkning på hudtrofismen takket være stimuleringen af de reparative processer på dermis og epidermis".
Blandt de andre egenskaber ved ekstra jomfru olivenolie nævner vi det let afførende og de smertelindrende egenskaber ved tilstedeværelsen af oleocanthal.
Andre fødevarer - Olier og fedtstoffer Jordnøddesmør Kakaosmørsmør Fede hvedekim Dyrefedt Margarine Vegetabilsk fløde Tropiske olier og fedtstoffer Stegeolier Vegetabilske olier Jordnøddeolie Borageolie Rapsolie Krill Olie Valmuefrøolie Frøolie Græskar Avocado olie Hampolie Saflorolie Kokosolie Torsk leverolie Hvedekimolie Linolie Macadamiaolie Majsolie Mandelolie Hasselnøddeolie Valnøddeolie Olivenolie Palmeolie fisk Rapsolie Risolie Pomace olie Frøolie Sojaolie Grapefrøolie Ekstra jomfru oliven Sesamfrø og sesamolie Lard ANDRE ARTIKLER OLIE OG FEDT Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Seconds pi handlinger Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Protein Opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
