Almindelighed
Der Berner sauce, eller sauce bearnaise, er et emulgeret krydderi baseret på klaret smør, æggeblomme, skalotteløg, estragon, kørvel, eddike, salt og peber; i praksis er det en variant af hollandaisesauce (sauce hollandaise).
Berner -saucen skal serveres varm og bruges til at ledsage ristet eller stegte kød og fisk (f.eks. Viande de boeuf Chateaubriand - oksefilet), men også kogt kød eller fisk eller asparges.
Ernæringsegenskaber
Berner sauce er en meget kalorisk mad, der skal betragtes som et ægte krydderifedt. Dens anvendelse skal være strengt kontrolleret og begrænset (hvis den ikke undgås) hos mennesker med overvægt.
Ernæringsværdier
Andelen af energilipider er ekstremt høj, mens proteiner og kulhydrater (samt fibre) ikke er relevante.
De fedtsyrer, der kendetegner Berner -saucen, har en tendens til at være mættede, da de kommer fra smør og æggeblomme.Med hensyn til kolesterolindholdet virker det også intet mindre end sprudlende. Lipidprofilen i den Berner -sovs antyder et moderat forbrug for alle, mens det gør det helt ikke anbefalet i tilfælde af hyperkolesterolæmi.
Med hensyn til mineralsaltene er Berner -saucen rig på jern og zink, mens de andre elementer ikke viser bemærkelsesværdige koncentrationer.
Hvad angår vitaminer, tilfredsstiller de imidlertid niveauerne af thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) og tilsvarende retinol (vitamin A).
Baggrund
I modsætning til hvad navnet antyder, stammer Berner sauce ikke fra byen Béarn, men fra Paris.
Det blev skabt ved en tilfældighed den 24. august 1837 af Collinet, kok af "Pavillon Henri IV" i Saint-Germain-en-Laye. Sandsynligvis brugte køkkenteknikeren en reduktion af skalotteløg til at kombinere med æggeblommen, hvilket skabte en emulsion.
Da kunderne spurgte navnet på denne sauce med henvisning til Henry IV (hvoraf en buste dukkede op i rummet), improviserede Collinet ordet "Berner sauce" (selvom udtrykket sandsynligvis var tættere forbundet med oprindelsen til kokkens fødsel) ).
Berner sauce opskrift
De ingredienser, der er nødvendige for at lave en Berner sauce til 4-6 personer er:
- 3 mellemstore skalotteløg,
- 1-2 grene frisk estragon,
- 2 spiseskefulde kørvel (Anthriscus cerefolium),
- fint salt,
- ½ tsk groft formalet sort peber,
- 3 spiseskefulde hvid eddike,
- 4 æggeblommer,
- 250 g frisk saltet hvidt smør.
Den tid, der kræves til fremstilling af den Berner sauce, er cirka 25 ".
Proceduren kan opsummeres som følger:
- Hak en skalotteløg fint.
- Skær estragon og kørvel.
- Lad sjalotteløg simre med en klat smør i mindst 5 "ved svag varme.
- Tilsæt eddike, peber og halvdelen af krydderurterne. Kog til væsken er reduceret til cirka to spiseskefulde.
- Indfør æggeblommerne, pisk kontinuerligt og øg varmen i flammen.
- Til sidst tilsættes et stykke koldt smør, tag det af varmen, mens du fortsætter med at piske og tilsæt de resterende krydderurter.
- Saucen kan holdes varm i en dobbeltkedel.
Varianter
- Choronsauce: Tilsæt Berner tomatpure i forholdet 1: 1
- Arlésienne sauce: Tilsæt sardiner til choronsovsen
- Paloise sauce: erstat estragonen med mynte
- Valois sauce: koncentreret Berner sauce med tilsætning af hvidvin.
