Mono og diglycerider af fedtsyrer er næringsstoffer, der er velkendte for vores krop, som modtager dem via mad både i direkte og indirekte form (fra hydrolyserede triglycerider under fordøjelsesprocesser). Husk, at de mest rigelige lipider i naturen er triglycerider., Hydrofobe molekyler ( ikke opløseligt i vand) dannet ved forening af tre fedtsyrer med et molekyle glycerol. Hvis vi fjerner henholdsvis en eller to fedtsyrer fra denne struktur, opnår vi mono og diglycerider af fedtsyrer.
I modsætning til fedtsyrer er glycerol et vandopløseligt molekyle. Det følger, at ved at trække en eller to fedtsyrer fra strukturen af et triglycerid, øges lipidets vandopløselighed betydeligt. Denne funktion er nyttig i det industrielle område, hvor mono og diglycerider af fedtsyrer (E471) hovedsageligt bruges som emulgatorer, derfor for deres evne til at holde vandige faser "forenede" (vand - takket være OH af glycerol) med oliefede faser ( olie - takket være fedtsyrer). I denne henseende har det været kendt i mange år, at specifikke blandinger af mono- og diglycerider af fedtsyrer har en højere emulgerende effekt end enkeltforbindelser. Generelt anvendes estere af mættede og umættede fedtsyrer med carbonkæder, der overstiger 16 carbonatomer.
Mono og diglycerider af fedtsyrer dannes naturligt i harskningsprocessen, så meget at det maksimale indhold af frie fedtsyrer i olier er reguleret ved lov (også fordi de giver produktet en decideret ubehagelig smag). På det industrielle område fremstilles disse additiver syntetisk ud fra glycerol og enkelte fedtsyrer eller fremstilles fra biprodukter fra olieindustrien.
Da det ikke er muligt at gå tilbage på forhånd til den type fedtsyrer, der er knyttet til glycerol, og derfor kender vi procentdelene af mættede, umættede og hydrogenerede fedtsyrer, kan vi ikke formulere en præcis sundhedsvurdering af disse tilsætningsstoffer. Disse er naturligvis sikre stoffer i betragtning af deres normale tilstedeværelse i fødevarer og den kontinuerlige oprindelse af fordøjelsesprocesserne af triglycerider. Sundhedsvirkningen er imidlertid stadig tvivlsom, da en teoretisk producent af en fødevare, der er fri for hydrogenerede fedtstoffer, teoretisk set til funktionelle behov kan derefter bruge blandinger af mono- og diglycerider rige på transfedtsyrer.Selvom der hovedsageligt anvendes vegetabilske olier, kan det ikke også være undtagen brug af animalsk fedt.
Andre meget anvendte tilsætningsstoffer er estere af mono- og diglycerider af fedtsyrer, hvor de frie hydroxylgrupper af glycerol forestres med eddikesyre, mælkesyre, citronsyre, vinsyre eller deres kombinationer. Disse tilsætningsstoffer (E 472 a, b, c, d, e, f) bruges - for deres emulgerings- og stabiliseringskapacitet - frem for alt i bageprodukter som brød, brødstænger og rusks.
