«Frøolier
Slibnings- eller raffineringssystemer består af en række operationer, der er nødvendige for at gøre en olie spiselig. Især frøolier er ofte præget af lugte og farver, der kan være ganske ubehagelige.
For den enkelte olietype er det ikke sikkert, at alle udbedringssystemer udføres, da disse naturligvis er udvalgt i forhold til de fejl, den viser; hvis for eksempel en olie er fri for ubehagelige nuancer, springes blegningstrinnet over.
Rettelse eller raffinering er det sæt af behandlinger, hvormed en olie, der ikke har de juridiske krav eller de relevante organoleptiske egenskaber, gøres til salg.
I modsætning til olivenolie er frøolier aldrig spiselige efter ekstraktion og bliver kun spiselige med berigtigelse eller raffinering.
Sojaolie kræver f.eks. Ikke misfarvning, hvilket er vigtigt for at korrigere den brune farve på palmeolie.
§ DEMUCILLAGINATION: det bruges til at fjerne de stoffer, der suspenderes i olien, hvilket over tid kan føre til dannelse af bundfald (slim, fosfolipider, harpikser, sukkerarter, proteinstoffer). I forbrugerens øjne er grundlegemet i en olivenolie betragtes det ofte som et synonym for ægthed, men alt dette gælder normalt ikke for frøolie. Industrien skal derfor opfylde forbrugerens behov og forventninger og forhindre frøolien i at danne et bundfald. En demucillagering udføres derefter.
De udfældende stoffer kan være vandopløselige eller upolære. De vandopløselige komponenter kan fjernes ved tilsætning af vand og efterfølgende centrifugering, mens de vanduopløselige komponenter fjernes ved tilsætning af phosphorsyre eller citronsyre ved 60 - 80 ° C i 5 - 30 "efterfulgt af centrifugering.
§ NEUTRALISERING: tjener til at fjerne frie fedtsyrer, hvilket reducerer surhedsgraden af frøolien. Dette er sandsynligvis den vigtigste proces af alle rektificeringssystemer og bruges præcist til at sænke surhedsgraden på grund af tilstedeværelsen af frie fedtsyrer.Tre systemer bruges generelt: neutralisering med alkali, afsyring med opløsningsmiddel og neutralisering ved destillation.
Neutralisering med alkali: det er det mest anvendte system og det mindst drastiske; den kan dog ikke bruges til olier med en surhed over 10%. Ved tilsætning af NaOH ved 60 - 80 ° C reagerer de frie fedtsyrer med sodavand og danner salte eller sæber, der opløses i den vandige fase. Ved hjælp af faseseparationer og efterfølgende vask med vand ved 90 ° C fjernes disse sæber totalt og sendes til kosmetikindustrien.
Afsyring med opløsningsmiddel: det er baseret på den forskellige opløselighed mellem triglycerider og frie fedtsyrer. Olien behandles med en blanding af opløsningsmidler baseret på hexan og isopropanol, triglyceriderne opløses i hexan, mens de frie fedtsyrer har en større affinitet for isopropanol. Efterfølgende udføres en faseseparation, og derefter fjernes hexanen fra olien ved destillation.
Neutralisering ved destillation: varm destillationsproces under højt vakuum. Det bruges til olier, der også har brug for deodorisering.Det er en lidt brugt metode, fordi det har den ulempe, at det er særlig dyrt, især når en olie ikke skal deodoriseres.
§ BLÆKNING: tjener til at fjerne pigmenter, oxidationsprodukter, spor af sæbe og svovlforbindelser. Det kan udføres med kemiske metoder ved hjælp af oxidationsmidler (KMnO4, K2Cr2O7, ozoniseret luft, UV -stråler) eller med fysiske metoder (bentonit, blegningsjord, aktivt kul).
§ DEODORATION: fjernelse af flygtige stoffer, der giver ubehagelig lugt (frie fedtsyrer, mellemprodukter ved fedtoxidation, umættede kulbrinter, proteiner) ved hjælp af dampdestillation under højt vakuum ved høj temperatur (200 ° C). Sammen med neutralisering.
§ DEMARGARINATION eller WINTERIZATION: tjener til at fjerne triglycerider med et højt smeltepunkt, som, når de udsættes for lave temperaturer, kondenserer og udfældes. Olien afkøles langsomt til "demargarineringsgrænse" -temperaturen, opretholdes under disse betingelser i ca. 12 - 24 timer og filtreres efterfølgende. Dette gør det muligt for produktet at forblive stabilt, selvom det udsættes for høje temperaturændringer.
Dette faste materiale, givet af de højsmeltende triglycerider, der opsamles, blandes derefter med de andre ingredienser til fremstilling af margariner.
Hovedfrøolier
Sammensætningen af en frøolie varierer efter mange faktorer. Ud over de betragtede botaniske arter afhænger forskellene af sorten, dyrkningstypen og den sæsonbestemte klimatiske trend.Fedtsyrernes sammensætning kan derfor undergå små variationer som følge af disse faktorer.Desuden kan den utilsigtede profil være modificeret ved hjælp af små genetiske modifikationer; men vi kan ikke ændre sterolfraktionen, som derfor fortsat er det vigtigste genkendelsesindeks for en olie.
Jordnøddeolie (Arachis hypogea)
Indeholder oliesyre (35-72%) og linolsyre (13-45%) syrer; egenskaber er tilstedeværelsen af arachinsyre (1 - 2,5%) og lignocerinsyre (1 - 2,5%), der praktisk talt ikke findes i andre olier. Oleinsyre og b -sitosterol er til stede i mængder, der ligner mængderne af olie d "oliven.
Jordnøddeolie ligner meget olivenolie set fra dens fedtsyresammensætning og er derfor den mest anvendte til at lave udskæringer; hvilke ændringer, og som gør det muligt at genkende svindlen, er altid phytosterolfraktionen.
SOLBLOMSTEOLIE (Helianthus annuus, fam. Sammensat)
Det er kendetegnet ved høje procentdele af umættede fedtsyrer og beskedent mættet indhold: oliesyre (14 - 65%), linolsyre (20 - 75%), palmitinsyre (3-10%) og stearinsyre (2 - 6%). Sterolfraktionen er kendetegnet ved tilstedeværelsen af D7-stigmasterol (15%), typisk for solsikkeolie, samt b-sitosterol og campesterol.
Panelet, der er tilbage fra ekstraktionen, har et proteinindhold på 38-40% og repræsenterer derfor et gyldigt proteintilskud til kvæg og får.
MØNNEOLIE (Zea mais, fam. Graminaceae)
Kimen fjernes fra frøet gennem en degermineringsproces og udsættes derefter for ekstraktion. Olien består hovedsageligt af linolsyre (34 - 62%), oliesyre (19 - 50%) og palmitinsyre (8 - 19%). Blandt sterolerne findes sitosterol (66%) campesterol (23%) stigmasterol (6%). .) og D5-avenasterol.
Den indeholder ca. 0,1% tocopheroler, en betydelig mængde, men som reduceres betydeligt efter rektifikationsbehandlingerne.
Andre fødevarer - Olier og fedtstoffer Jordnøddesmør Kakaosmørsmør Fede hvedekim Dyrefedt Margarine Vegetabilsk fløde Tropiske olier og fedtstoffer Stegeolier Vegetabilske olier Jordnøddeolie Borageolie Rapsolie Krill Olie Valmuefrøolie Frøolie Græskar Avocado olie Hampolie Saflorolie Kokosolie Torsk leverolie Hvedekimolie Linolie Macadamiaolie Majsolie Mandelolie Hasselnøddeolie Valnøddeolie Olivenolie Palmeolie fisk Rapsolie Risolie Pomace olie Frøolie Sojaolie Grapefrøolie Ekstra jomfru oliven Sesamfrø og sesamolie Lard ANDRE ARTIKLER OLIE OG FEDT Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Seconds pi handlinger Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Protein Opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
