Nedbrydning af fisk
Fra fangstøjeblikket til dets brug af mad skal frisk fisk nødvendigvis nedkøles. Opbevaring af fisken i is ved 0 ° C (konstant temperatur) ændrer ikke dens sammensætning i cirka 4 - 7 dage.
Ud over kemiske transformationer kan fisk også påvirkes af forurening af biologisk oprindelse. Især angribes fisken hovedsageligt af bakterier, der tilhører slægterne Pseudomonas, Moraxella Og Flavobacterium-Cytophage.
Friskhedsvurdering: hvordan ved du, om en fisk er frisk?
Sensoriske metoder
FRISK FISK
MISTER FISK
Lugt
Blød og behagelig
Acre, syre, ammoniak
Generelle udseende
Strålende, metallisk, iriserende
Kedeligt, kedeligt
Legeme
Stiv
Blødt (hvis du trykker på kødet med en finger, forbliver aftrykket)
Konsistens
soda
Vægte
Stærkt tilhænger
De fjernes let
Hud
Spændt, farverigt
Slap, falmet
Øje
Klar, livlig
Kedeligt, glasagtigt
Gæller
Lyserød-rød, forenet
Grå, løftet
Anus
Låst
Fremspringende
Indvold
Glat, rent, skinnende
Blødgør
Prop
Tilhænger kødet
Lettet
Kød
Solid, hvid / rød
Smuldrende
Fysiske metoder
Bestemmelse af stoffers elektriske ledningsevne: efterhånden som det ferske produkt forringes, øges den elektriske ledningsevne.
Kemiske metoder
Bestemmelse af trimethylamin, flygtigt basisk nitrogen, formaldehyd, histamin, peroxider og thiobarbitursyre.
Biokemiske metoder
Søg efter specifikke enzymer, der flygter fra cellerne under optøning; hvis de er til stede, betyder det, at fisken er blevet frosset og genfrosset.
Mikrobiologiske metoder
De er baseret på udviklingen af mikroorganismer, men de er for lange til at blive anvendt til vurdering af fiskens friskhed.
Når du køber frossen fisk, skal du huske, at den kolde kæde skal holdes så intakt som muligt; af denne grund:
Læg først den frosne fisk i vognen, når indkøbet er afsluttet (et supermarkeds seriøsitet vurderes også på baggrund af positionen til den frosne madtæller, som skal være tæt på pengeskabe og på den modsatte side fra indgangen ).
Udover at evaluere temperaturen på termostaten i køleskabet, skal pakkerne i bunden foretrækkes, da de tættest på åbningsdøren er mere udsat for termiske ændringer.
Fisk forurenende stoffer
De stammer hovedsageligt fra det miljø, de lever i. De kan opdeles i:
kemiske kontaminanter:
- tungmetaller: bly, cadmium, kviksølv
- pesticider
- organiske chlor- og bromforbindelser
og biologiske forurenende stoffer:
- toksiner produceret af alger og nogle fiskearter, såsom pufferfisk, kan forårsage: forgiftning med PSP -lammelse; NSP neurotoksisk forgiftning; ASP amnesisk forgiftning; DSP diarréforgiftning.
- parasitter og mikroorganismer (de er mere almindelige hos opdrættede fisk).
opbevaring
Den bedste metode til opbevaring af frisk fisk er køling ved 0 ° C, som kan foregå i kølerum eller på flageis. I dette tilfælde er fiskens kommercielle levetid 7-8 dage; 9-10 hvis den er vakuumpakket.
Indfrysning (-18 -30 ° C) skal derimod ske inden for en maksimal tid på 2 timer, og derfor sker det ofte direkte i fiskebådene. Andre bevaringsprocesser, selvom de nu kun bruges til at bibringe bestemte organoleptiske egenskaber, er:
- saltning, hvor fisken skiftes med lag salt eller nedsænkes i koncentrerede saltlage (10-30% NaCl);
- l "rygning;
- tørring ("slutfugtigheden" skal være mindre end 15%, og dens effektivitet er kun acceptabel til bevarelse af magert fisk, f.eks. torsk, der bruges til fremstilling af tørfisk);
- marinering (ved hjælp af eddike og salt som konserveringsmidler);
Konserves, meget udbredt på det industrielle område, bruges frem for alt til tun, makrel og ansjos). Ved lov er tilsætning af tilsætningsstoffer med antioxidant, svampedræbende, antibakteriel virkning tilladt på dåsefisk:
- Sorbinsyre og dets salte
- Benzoesyre
- Paroxybenzoat af ethyl og propyl
- Svovldioxid (konserves af torsk og rejer og skaldyr)
- Ascorbinsyre
Den fisk, der forbliver usolgt, eller de arter, der fanges uden kommerciel værdi, bruges til produktion af fiskemel og olie, der hovedsageligt er beregnet til husdyrhold.
Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
