Artiskokker: Ernæring, kost og køkken

Almindelighed

Artiskokker er urteagtige planter, der er typiske for Middelhavsområdet (i Italien er de hovedsageligt placeret i Center-Syd); tilhører Asteraceae -familien, Cichorioidae -underfamilien, Slægt Cynara og arter cardunculus; den mest udbredte underart er scolymus. I sidste ende svarer trinominiumnomenklaturen for almindelige artiskokker til Cynara cardunculus scolymus.
Artiskokker er grøntsager, hvis blomsterstande hovedsageligt indtages (umodne blomsterhoveder, derefter høstet før deres blomster blomstrer) og de respektive stilke.

Disse er plantefødevarer, men i modsætning til andre grøntsager indeholder de en større mængde protein end kulhydrater; denne egenskab, der er forbundet med et fremragende fiberindhold (især inulin - viskøs fiber), bør give artiskokker et meget lavt glykæmisk indeks (nyttig kvalitet ved kontrol af insulin for diabetikeren og den overvægtige). Takket være indholdet af andre molekyler, der er meget nyttige for organismen, repræsenterer artiskokker ekstraktionsråmaterialet for nogle kosttilskud og farmakologiske produkter.

Den spiselige portion opnås fra de lange blomster (blomsterstand + stilk, se figur), som planten producerer om efteråret eller foråret (igen i henhold til de forskellige artiskokker, der er tale om).

Artiskokker SKAL plukkes, så længe de fuldt ud bevarer alle de organoleptiske og smagskarakteristika: le skovblade (som ville være en slags ydre kronblade, forkert kaldet "blade") må ALDRIG blive hårdt og jeg blomster interiør må ALDRIG udvikles fuldt ud.

Beskrivelse

Fra det strukturelle synspunkt er artiskokken kendetegnet ved en forstørret, kødfuld og saftig basal blomsterdel (hjertet), beskyttet med skovleblade i form af skalaer, der afhængigt af sorten ender eller ikke med et stik (torner) . Disse skoldblade, der indefra og udad bliver mere og mere fibrøse og mindre spiselige (så meget at de kasseres før eller efter madlavning) omgiver et uspiseligt "skæg" (pappus).

• Den spiselige del af artiskokken er derfor givet af de nedre dele af de involukrale skoldblade og af beholderen. I nogle præparater gøres stammen spiselig, når den hårdere og mere trådede ydre bark er fjernet.

Bladene, op til 80 cm lange, er grønne eller lilla med grå reflekser og grupperet i små "bundter"; også de ender med en torn. De store tandblade, der pryder kålen (stilken) repræsenterer den del af artiskokken, der er effektiv fra et medicinsk / officielt synspunkt.

Alle artiskokker, der dyrkes i dag, er resultatet af differentieringen af ​​en "enkelt art, Cynara cardunculus eller carduccio, hvoraf de indtager: skalaerne, kalyksen og stammens bløde dele.



Sådan rengøres artiskokker

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Baggrund

Artiskokker er grøntsager kendt siden oldtiden. De første fund tyder på, at den egyptiske civilisation var blandt de første til at sætte pris på deres smag og medicinske egenskaber, hvilket gav dem navnet på Kynara. Araberne kaldte dem kharshaf og allerede i det 4. århundrede f.Kr. de mestrede dens dyrkning. Den græske botaniker Theophrastus han grupperede den i kompositterne i det 4. århundrede f.Kr. og også Lucio Columella i "værket" De Rustica "foreslår dyrkning af blomsten. Plinius den Ældre, der skriver" Naturalis Historia ", nævner den med navnet cardus .De første italienske afgrøder, fra det femtende århundrede e.Kr., kan spores tilbage til det napolitanske område takket være købmanden Filippo Strozzi, der lod den spredes i Toscana og derefter andre steder. af bladene godt til valg af slægten og tornethed af samme for arterne: Cynara scolymus.

Bred vifte

Artiskokker udgør, ligesom mange andre grøntsager, en stor gruppe af sorter, der adskiller sig fra hinanden med hensyn til deres udseende, oprindelse, sæsonbetingelser, organoleptisk-gustatoriske egenskaber og kulinariske anvendelser. Nedenfor vil vi liste nogle af de mest kendte på den italienske halvø.