Ansjos colatura er et fødevarekrydderi. Det i Cetara - provinsen Salerno, i Amalfikysten, Campania -regionen - nyder anerkendelsen af traditionelt landbrugsmadsprodukt (PAT).
Ansjos sauce har en flydende, let tyktflydende eller fedtet konsistens. Farven er ravfarvet, næsten rødlig - ligner chiliolie eller ahornsirup. Det fremstilles faktisk ved at hælde den saltlage, der blev brugt under behandlingen af konserverede ansjoser. Mere præcist er det fiskene, der fanges - i yngleperioden - i det umiddelbare kystområde mellem midten af foråret og forsommeren; støbningen tager cirka 6-7 måneder og er klar til juleperioden.
Garum, en lignende opskrift, var allerede i brug i romertiden. Spor af ansjos sauce kan identificeres allerede i middelalderen, hvor munkene plejede at opbevare fisk på saltede tønder - mbuosti - og samle det, der kom ud af revnerne.
. Den indeholder hovedsageligt vand, havsalt og væsker fra ansjos.Ansjos colatura bør ikke have en betydelig energiforsyning, tværtimod. Ikke desto mindre synes madens kalorietæthed meget forskellig fra den ene "etiket til den anden" (fra 100 kcal / 100 g til 200 kcal / 100 g spiselig del) . Forskellene i energibetingelser er også 100%.
Saltets osmotiske kraft har den eneste effekt at udtrække vand og visse mineraler fra fiskevævet. Aminosyrerne og vitaminerne, der har større dimensioner, passerer ikke - passivt - membranerne og forbliver således inde i cellerne. Lipiderne er desuden ikke opløselige i vand - men i fedtsyrer og opløsningsmidler, der ikke findes i ansjosstøbning - hvorfor de ikke fordeles effektivt i den omgivende væske. Selvom det er begrænset, forekommer en vis grad af cellebrud på grund af fiskens forarbejdning - udtagning, halshugning, presning - hvilket bestemmer en begrænset fordeling af det cytoplasmatiske indhold. Af disse grunde indeholder ansjos colatura kun spor af: aminosyrer, fedtsyrer, kolesterol og både vandopløselige og fedtopløselige vitaminer. Glucider - selv lactose - fiber og gluten er fuldstændig fraværende.
Nogle hævder, at ansjos colatura kan prale af en fremragende lipidprofil. Det skal imidlertid overvejes, at hvis det er rigtigt, at disse blå fisk indeholder flere umættede kæder end de mættede, er det lige så sandt, at deres koncentration i ansjossovsen er så lav, at den er irrelevant. I betragtning af at flerumættede fedtsyrer er følsomme over for oxidation, lys og varme, kan det tænkes, at procentdelen af intakte omega 3 -kæder - fedtsyrer, der er gavnlige for kroppen - i ansjosstøbning er meget begrænset.
Ansjossovsen er i stedet rig på natrium, der kommer fra saltlage baseret på havsalt. På grund af den osmotiske virkning, koncentrationsgradienten og cellenedbrydningen nævnt ovenfor, er det logisk at udlede, at en beskeden mængde kalium, magnesium, calcium, jern, jod og andre mineraler også er til stede i ansjosstøbningen. Endnu en gang er deres mængde imidlertid ikke betydelig.
Ansjossovsen kunne i stedet indeholde histamin, dannet under krydderierne af ansjoserne og den omgivende væske. Mængden af puriner, der er rigelige i ansjoser, bør være indeholdt i colatura.
til kost af overvægt og fedme - så længe det bruges som krydderi, dvs. i mængder på 5-10 g ad gangen - anbefales det i stedet ikke i en række metaboliske og fordøjelsesforstyrrelser.
Ansjossovsen, på grund af den høje natriumkoncentration, skal absolut undgås i den forebyggende og terapeutiske ernæringsterapi mod natriumfølsom primær arteriel hypertension. Det skal dog understreges, at mængden af ansjos sauce pr. Portion, selv i betragtning af den lave forbrugsfrekvens, er så lav, at den har en relativt lav indvirkning på natriumbalancen i kosten. For en person, der omhyggeligt respekterer lægens anvisninger - DASH -diæt - ville det derfor være tilstrækkeligt for at afbalancere natriumkoncentrationen i kosten at inkludere ansjos sauce i en menu uden salt mad. Den høje natriumkoncentration kan også skade maven. Ansjosauce har en særligt osmotisk og dehydrerende virkning og kan irritere slimhinden, forværre tilstande som gastritis og mavesår.
Lad os ikke glemme, at en saltrig kost er statistisk forbundet med en større sandsynlighed for: overvægtige, metaboliske sygdomme af forskellig art, relaterede komplikationer, alvorlige mave- og tarmsygdomme.
Colatura skal logisk undgås i tilfælde af allergi over for ansjoser. På grund af den sandsynlige tilstedeværelse af histamin er det tilrådeligt ikke at medtage det i kostmenuen mod den relative madintolerance.
Ansjos colatura har ingen kontraindikationer for cøliaki og laktoseintolerance. Selvom colatura i modsætning til selve ansjos ikke bør indeholde høje procentdele puriner, er det i tilfælde af hyperuricæmi stadig en god idé at undgå eller begrænse deres forbrug.
Ansjos sauce skal undgås i tilfælde af en vegetarisk og vegansk kost.
Indtagelsesfrekvensen af ansjos sauce er sporadisk, engangs, mens den gennemsnitlige portion svarer til 5-10 g (ca. 5-20 kcal).
og derfor bruges den ofte til at berige fisk og skaldyrsretter eller enkle opskrifter - som det gøres med bottarga.
Ansjossovsen passer perfekt til ekstra jomfru olivenolie, tomat, oliven, kapers, chili, hvidløg, oregano og andre krydderier. Den er fremragende til at krydre pasta (semulje), generelt lang - spaghetti eller linguine - eller til at smage grøntsager i en gryde - for eksempel escarole til fyld af fyldt pizza, mangold eller sauteret spinat. Forskellige ægbaserede opskrifter er traditionelt beriget med ansjos sauce.
i perioden marts-juli skal fisken slås, halshugges og lægges i havsalt i cirka et døgn. Senere overføres de til træfade - kastanje eller eg - lagdelt med mere salt. De presses derefter med en vægtet skive, som med tiden lader saltlage, der udstråler af ansjoserne, komme frem. Dette opsamles derefter i glasglas og udsættes for sollys, hvilket øger dets koncentration ved fordampning.Efter fire eller fem måneder, i efteråret, hældes matrixen tilbage i ansjosfadene gennem et lille hul over beholderne. Efter cirka en måned fjernes drypningen og filtreres med linnedsklude. Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
