Shutterstock
Sauerkraut repræsenterer et "konservativt præparat, der ligner yoghurt, nødvendigt for at garantere kålens tilgængelighed, selv efter lang tid fra høsten af grøntsagen." Sauerkraut er derfor konserverede grøntsager.
Udtrykket "surkål" har tysk oprindelse og stammer etymologisk fra udtrykket "Kraut", som i bred forstand betyder "græs"; i stedet for den rigtige mad (som i Italien specifikt er kendt under betegnelsen "surkål"), på modersmålet kaldes surkål (oversat: "surkål").
Sauerkraut er særlig udbredt i de centrale nordlige områder i Europa med et kontinentalt klima, der har tendens til at være koldt; deres forbrug er udbredt i Tyskland, Østrig, nordøst for Schweiz (tyske kantoner), i de nordlige regioner i Italien (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Ungarn, Polen, Slovenien, det kroatiske bagland, Serbien og mange af landene i det tidligere Sovjetunionen.
Sauerkraut adskiller sig fra råkål for sin salte og sure smag, mens ernæringsprofilen er delvist ændret, men ikke nødvendigvis forarmet; surkål adskiller sig fra frisk mad ved:
- Lavere indhold in vit. C (ascorbinsyre)
- Højere indhold af B -vitaminer (efter gæring)
- Højere indhold af natriumchlorid (NaCl - køkkensalt).
Bibliografi: Fødevaremikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - side 191
Sauerkraut - Sådan tilberedes og opbevares dem derhjemme
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Generelt er det ikke nødvendigt at anvende mikrobielle startere til fremstilling af surkål, da den nyttige bakterieflora er den, der findes i rå fødevarer; sidstnævnte er i det væsentlige mælkesyre og cocci, for at være præcis: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (det Leuconostoc de har en kortere generation og levetid); efterfølgende: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Også involveret i de sidste faser af gæringen af surkål Pedicoccus cerevisiae og "Enterococcus faecalis.