Erborinati: Hvad og hvad de er
Blå oste er dem, der inden i pastaen har kolonier af skimmelsvamp, der vises i form af grønne, grå eller blå årer.
Udtrykket "blå ost" stammer fra det milanesiske navneord "erborin", hvilket betyder persille (typisk grøn aromatisk urt).
De mikroorganismer, der genererer den grønne eller blå blomst, er svampe, som, selvom de er rigelige, ikke forstyrrer mælkesyrebakterier (uanset hvor afgørende de er for ostefremstilling). Tilhører slægten Penicillum (Arter glaucum, roqueforti, wedemanni etc.), tilsættes disse mikroorganismer til mælken før ostemassen i form af "sporer", der vil spire under modning, ekspandere og skabe de typiske forme. Engang blev blå oste kun produceret på de steder, der naturligt er optaget af disse svampe (f.eks. Nogle huler i Frankrig); i betragtning af at mikroorganismerne under sådanne forhold KUN udvikler sig overfladisk, kan de kun kolonisere osten, når pastaen revner eller bliver gennemboret af hyrderne med nåle eller klinger (proces, der stadig bruges i dag, på trods af sporernes tvungne podning).
Den vigtigste italienske blå ost er gorgonzola (BOB), der også produceres i store mængder på industrielt niveau (hovedsageligt i Lombardiet); ikke desto mindre er der mange andre lidt kendte blåoste fra hele det italienske nationale område (f.eks. den piemontesiske "blu di capra").
I udlandet er derimod roquefort Fransk (AOC), se Stilton Engelsk, den Danablu Dansk osv.; kaldet støbte og ikke-marmorerede (eller rettere sagt med "blomsterskind"), også dem med kolonier af overfladiske hvide forme, som f.eks. Brie og Camembert.
Generelt har blå oste en meget intens smag og aroma, givet ved proteolyse og lipolyse, som - fremmer frigivelse af methylketoner - karakterisere modningen.
Ernæringsmæssige hygiejniske aspekter
Ernæringsindtaget af blå oste afhænger i det væsentlige af mælk af oprindelse (% af triglycerider) og modenhedsniveau (% af restvand). Generelt er disse meget energiske mejeriprodukter rige på mættede lipider samt kolesterol; deres hyppige og / eller rigeligt forbrug anbefales derfor ikke i tilfælde af overvægt og / eller hyperkolesterolæmi. Proteiner er også til stede i gode mængder (høj biologisk værdi, med en forekomst af glutaminsyre, prolin og leucin), mens lactose (mælkesukker) er mindre jo mere intens er aktiviteten af de mælkesyrefermenter; egnetheden af blå oste i diæten til laktoseintolerante mennesker afhænger af intolerancens sværhedsgrad og af den totale sammensætning af det pågældende måltid.
Fra et vitamin -synspunkt kan blå oste prale af gode koncentrationer af retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) og niacin (vit. PP). Hvad angår mineralsalte, gør disse produkter brug af fremragende mængder calcium og fosfor (nødvendigt for knoglevedligeholdelse), men også af natrium, der, hvis det er for meget, er skadeligt for ligevægten af arterielt blodtryk.
Fordøjeligheden af blå oste er begrænset af den rigelige tilstedeværelse af triglycerider og proteiner, selvom formens proteolytiske og lipolytiske indgreb forbedrer deres egenskaber.
Hvad angår det hygiejniske aspekt ved blå oste, minder vi om, at tilstedeværelsen af levende og aktive mikrobielle kolonier (modsat hvad man måske tror) FORHINDER med forurening af patogener, men i et værk offentliggjort i tidsskriftet "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", påpeges det, at:"blå og formede oste (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) er MERE udsat for forurening af Listeria monocytogenes. Den gennemsnitlige forekomst, der blev påvist i de seks undersøgte oste, var 2,4% (fra 0,2% af Asiago og Crescence ved 6,5% af Taleggio) mens forureningsniveauerne var variable (mindre end 460 MPN / g)". Det L. monocytogenes det er en bakterie, der potentielt er ansvarlig for madforgiftning; selvom det normalt ikke er overdrevent farligt, skader det fosteret betydeligt hos den gravide kvinde, der får det.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
