I samarbejde med Dr. Eleonora Roncarati
Forebyggelse af gæring eller PASTEURISERING
Forebyggelse af gæring giver yderligere teknologiske problemer. Dette er den eneste mikrobiologiske ændring, honning kan undergå, og skyldes tilstedeværelsen af gær, der finder deres ideelle udviklingsmiljø i koncentrerede sukkeropløsninger (osmofile gær).
Den første metode består i at tage alle mulige forholdsregler for kun at udtrække honninger med et vandindhold på mindre end 18,0%. Hvis dette ikke er muligt, er der forskellige teknikker til at reducere vandindholdet i honning, der er for fugtigt ved hjælp af tvungen fordampning. De er lettere at lave på honning, der stadig findes i kamme, når overflade / masseforholdet er gunstigt for en hurtig udveksling af fugtighed med det omgivende miljø.
Gode resultater opnås ved at cirkulere mellem honningkagerne i supererne en varm luftstrøm (ved en temperatur på ikke over 35 ° C) frembragt med et passende system (kedel, ventilator og termostat); på 24 timer er der fald i luftfugtighed på 1 - 3%. Det er vigtigt at bortskaffe den luft, der er fyldt med fugtighed, der kommer ud af stakken supers, der er underkastet proceduren, med et passende sugesystem. Lignende resultater kan opnås med affugtning maskiner (som fjerner fugtighed fra miljøet). I dette tilfælde skal supers placeres i et reduceret miljø isoleret fra luften udefra, så affugtningsprocessen udføres af honningen og ikke af det ydre miljø. Begge systemer kan tilpasses til koncentrationen af honning, der allerede er ekstraheret fra kamene: i dette tilfælde skal der bygges en struktur, der gør det muligt for honningen at blive tilstrækkeligt udsat for strømmen af varm luft (som kan være varmere end de temperaturer, der pålægges behandling af honning i bikage) eller til det tørre miljø, der genereres af affugteren. Honning kan for eksempel bringes til at flyde på et skråt plan eller få den til at falde i tynde strømme eller fordeles på overfladen af roterende skiver eller omrøres kontinuerligt.
Det sidste industrielle alternativ er brugen af vakuumkoncentrationssystemer, tilpasset dem, der almindeligvis bruges i konservesindustrien til grøntsagssaft (frugtsaft, tomatkoncentrat, syltetøj), som kan fungere ekstremt effektivt ved temperaturer under 45 ° C. Honningerne koncentrerede sig med disse systemer, hvis de bruges godt til produkter, hvor gæringsprocessen endnu ikke er begyndt, undergår ikke en væsentlig nedbrydning.
Den anden familie af gæringsforebyggende systemer er baseret på inaktivering af gær. Inaktiveringen af gærene sker med varme (pasteurisering): for at ødelægge de osmofile gær er det nødvendigt at opvarme ved 60 - 65 ° vedligeholdt i et par minutter. Lignende behandlingsbetingelser kan kun implementeres med industrielle systemer, der tillader hurtig varmeudveksling i for kun at holde honningen ved en høj temperatur i den strengt nødvendige tid (varmevekslere i tyndt lag, rør eller tallerkener) Generelt udføres disse pasteuriseringsprocesser med det dobbelte formål at forhindre gæring og favorisere bevarelsen af den flydende honning: i dette tilfælde udføres behandlingen ved en temperatur på 77 - 78 ° C i 5-7 minutter, umiddelbart før den lægges i krukker.
Fremstilling af flydende honning
At forberede honning til markedet skal håndtere mange naturlige honningers tendens til at krystallisere. På et kommercielt plan griber producenterne an på problemet på forskellige måder.
Hvis honningens udseende ikke repræsenterer en begrænsende faktor, træffes der ikke særlige foranstaltninger, og honningen markedsføres, som den spontant findes; det er dog nyttigt at forsøge at undgå, at produktet undergår tydelige ændringer i markedsføringsperioden (f.eks. som krystalliserer sig under markedsføringen), da enhver ændring betragtes af forbrugeren med mistro; det sker desuden uden for producentens kontrol. På andre markeder præsenteres honning strengt i flydende tilstand, og derfor er det ofte nødvendigt at smelte det igen eller behandle det for at forhindre krystallisation.
Alternativt forsøger man at fremskynde krystallisationen for at præsentere den på en konstant måde og med behagelige egenskaber både med hensyn til udseende og brug.
Nogle honninger forbliver på den anden side naturligt flydende i lang tid, for eksempel hvis deres glukoseindhold er naturligt lavt (johannesbrød, kastanjehonning, granhonningdug) eller hvis vandindholdet er højt, eller hvis de holdes konstant ved temperaturer over 25 ° C. Disse to sidste betingelser er imidlertid i kontrast til en god bevarelse af produktet og kan derfor ikke bruges til at forlænge levetiden i flydende tilstand.
Blandt de løsninger, der sædvanligvis anvendes til kommercialisering af honninger i den flydende tilstand, der krystalliseres, er det ofte, at fuldstændig gensmeltning (ved 40 - 50 ° C) kort før salg er blandt de mest anvendte. Fusionen kan foretages før eller efter pottingen, men den anden løsning er, for resultaternes virkninger, meget mere effektiv, da det er lettere at kontrollere, at fusionen er fuldført, og risikoen for tidlig genudløsning er udelukket . krystallisering med produktets manipulationer efter smeltningen. Vedligeholdelsen af den flydende tilstand, efter en omsmeltning af denne type, varierer alt efter honningens egenskaber og opbevaringstemperaturen. end 1,8) varigheden er tilfredsstillende. For honning med et højere glukoseindhold er levetiden forholdsmæssigt kortere. Yderligere smeltning skal undgås, også fordi de store krystaller, der dannes i opvarmede honning, kræver større mængde varme til komplet reflow. Med hensyn til produktnedbrydning er opvarmning til 40 ° C i en dag til smelteformål meget mindre alvorlig end langvarig opbevaring i flere måneder ved temperaturer, der hæmmer krystallisation (over 25 ° C).
På et industrielt niveau anvendes mere komplekse forberedelsesteknikker, som udover opløsning af de tilstedeværende krystaller forsinker omkrystallisation og derfor også kan bruges til honning med et gennemsnitligt glukoseindhold.
Først og fremmest vælges og blandes honningerne for at opnå produkter med konstante egenskaber og med et glucoseindhold, der ikke er for stort. Honningen smeltes delvist i et varmt kammer, overføres til en opvarmet tank, hvor den blandes og smeltes næsten fuldstændigt, filtreres og efterfølgende udsættes for en kort opvarmning ved høj temperatur (pasteurisering ved 78 ° C i 5-7 minutter) med en lagveksler subtil. Dette er sammen med den næste et vigtigt trin i behandlingen, da opvarmning ved høj temperatur ud over at ødelægge de tilstedeværende gær også opløser glukosemikrokrystallerne, som senere kan genudløse krystallisationen. Inden afkøling kan den varme honning filtreres mere eller mindre "skubbes". En filtrering, der eliminerer alle de mikroskopiske faste partikler, der er indeholdt i honning, er forbudt i europæiske lande, da det menes, at dette fjerner nogle af de stoffer, der bestemmer dets værdi fra honningen, og fordi det effektivt forhindrer kontrol af dets geografiske oprindelse og botanik af honning, mulig ved identifikation af de mikroskopiske elementer, der naturligt er indeholdt i den.
Passagen i en vakuumudluftningsstation hjælper med at forhindre risikoen for omkrystallisering, samt eliminerer dannelsen af den grimme skumkrave i det fastklemte produkt. Honningen afkøles derefter til ristetemperaturen (57 ° C i henhold til "skolen" americana, Townsend, 1975, 35 ° C i henhold til den europæiske, Gonnet, 1977), igen ved hjælp af tyndtlags og pottevarmevekslere i vaskede eller rensede krukker.
Et yderligere trin, der ifølge nogle amerikanske forfattere ville bidrage til at forlænge levetiden i flydende tilstand, udgøres af en hurtig afkøling af produktet i krukker og en bevarelse af dette i 5 uger ved 0 ° C, før det sættes på normale kommercielle kredsløb. med denne type behandling er resultaterne variable, hvad angår bevarelse i flydende tilstand, men mere konstante og forlængede. Det kritiske trin i processen er repræsenteret ved de faser, der følger pasteuriseringen: alle bevægelser (blanding, turbulens, glidning, vibrationer) eller forstyrrelser (friktion i gryden, luftindtagning, støv fra beholderne), som det flydende produkt gennemgår, har en tendens til at genudløse krystallisation.
Andre artikler om "Honningsproduktion: pasteurisering og teknikker til at holde det flydende"
- Honningsproduktion: Afdækning, honningekstraktion, dekantering og filtrering, opvarmning
- Honning - Definition, typer af honning og produktionsteknikker
- Honningsproduktion - guidet krystallisering, potning og opbevaring
- Honning - Opbevaring og mærkning
- Honning og kost - Sammensætning og ernæringsegenskaber
