Bageriprodukter: generel information
Bageriprodukter er tilberedte fødevarer med en høj energikraft, baseret på vand, mel, salt (valgfrit) og en hævningskomponent (også valgfri).
Hvad er de og med hvilke forskelle?
Bageriprodukter omfatter et stort sæt tilberedte fødevarer, både syrnet og usyret, både sødt og salt, både enkle og tilsat: salt, sukker, olier eller fedtstoffer, andre kornprodukter, andre ingredienser osv. Det er nødvendigt at specificere, at bagværk, netop i kraft af denne brede sammensætningsheterogenitet, ikke alle er det samme og ikke altid ER UDSKIFTLIG. Med hensyn til de ernæringsmæssige aspekter ligger de store forskelle i:
- Energitæthed (variabel baseret på mængden af vand, tilstedeværelse af tilsatte lipider, tilstedeværelse af tilsat saccharose, tilstedeværelse af andre tilsatte ingredienser osv.)
- Forfining af mel (som bestemmer betydelige forskelle i mængden af fiber, mineralsalte, vitaminer osv.)
- Hydreringsniveau (frit vand, der bidrager til mæthed og opnåelse af den anbefalede daglige mængde)
- Hvis den findes, kvaliteten af tilsatte fedtstoffer (mættet, enkeltumættet, flerumættet, hydrogeneret, kolesterol og relateret metabolisk effekt)
- Hvis den er til stede, mængde tilsat salt (nogle gange så høj, at den ikke er egnet til forbrug af hypertensive mennesker)
- Hvis den er til stede, er mængden af tilsat saccharose (nogle gange så høj, at den ikke er egnet til brug for diabetikere og overvægtige og under alle omstændigheder skadelig for tandhelsen)
- Hvis det findes, type hævemiddel (undertiden udsat for fødevareintolerancer, allergi og krydsning med andre allergier; kan være relateret til vedvarende candidiasis)
NB. Eventuelle tilsætningsstoffer til fødevarer er med vilje ikke nævnt, da de ville kræve overdreven plads i artiklen; følg derfor et andet dedikeret og mere specifikt afsnit.
Uden at gå ind på fordelene ved klassificeringen af bagværk, som allerede er blevet behandlet i den indledende artikel: Bageriprodukter, nedenfor vil vi begrænse os til at liste de vigtigste eksponenter i kategorien og nævne de vigtige ernæringsmæssige aspekter.
Ernæringsmæssige aspekter
Som forventet varierer de ernæringsmæssige aspekter af bagværk afhængigt af ingredienserne og forarbejdningen. Forudsat at alle bageriprodukter er HØJT KALORISKE, og at ALLE BRÆNDER Væsentlige mængder af KOMPLEKSE KULHYDRATER, forsøger vi at forstå, hvilke der er mere tilrådelige til hyppigt forbrug, og som er mindre egnede, hvis de indsættes ofte i den almindelige kost.
De mest kaloriefyldte, saltede bagværk er tørre: kiks, brødpinde, kringler, fladbrød, tortillaer, taralli, croutoner osv., Det er alle de fødevarer, der udover at have betydelige mængder stivelse og meget lav klitprocent vand, de er kendetegnet ved rigelig tilsætning af fedtstoffer (mere end olier ...) fra krydderier. Med undtagelse af diætetiske eller "specielle" bagværk omfatter opskrifterne på de fleste tørre salte bagværk brug af hydrogenerede fedtstoffer, derfor kan madens metaboliske indvirkning på lipidæmi kun være decideret ugunstig. Selvom det ikke påvirker kalorieindtaget negativt, kan det Det skal specificeres, at tørsaltede bagte produkter bringer høje rationer af natrium (Na) fra bordsalt, et meget dårligt næringsstof for dem, der allerede lider (eller er i risiko) for arteriel hypertension. Deres forbrug kan IKKE være tilbagevendende og må IKKE erstatte brød.
NB. En lille undtagelse kan foretages for kager og lignende produkter, der udelukkende består af puffede korn uden at tilføje noget, vil blive betragtet som mere afbalanceret end de andre medlemmer af kategorien.
Det samme gælder tørt SØDT bagværk, derfor: tørt kiks, wafers, shortbread kiks (herunder fuldkorn), ladyfingers osv. Blandt andet har denne kategori af fødevarer en yderligere ernæringsmæssig ulempe, nemlig tilsætning af saccharose (simpelt sukker); ud over at øge madens glykæmiske indeks og den samlede energi øger dette næringsstof også risikoen for tandkaries.
"I gennemsnit" mindre kalorieindhold, men stadig ubalanceret, er de søde HUMID -bageriprodukter: briocher, croissanter, blommekager, enkle kager, fyldte kager, donuts, panettone, pandoro osv. Selvom de også bruger større luftfugtighed, indeholder de hydrogenerede fedtstoffer (eller smør, hvis præparatet er hjemmelavet), sukker, æg og andre fyldingredienser (cremer, syltetøj, honning, tørret frugt, dehydreret frugt osv.). Ernæringsværdier, den store heterogenitet af de relative kemiske egenskaber fanger straks øjet; forbrug må dog IKKE være hyppigt eller systematisk.
Endelig kommer vi til de ernæringsmæssige aspekter af salte (eller ikke søde) VÅDE bagte produkter; også i dette tilfælde er der en bemærkelsesværdig sort og en rimelig variation af ernæringsmæssige egenskaber, men uden tvivl forbliver kategoriens stamfader det daglige brød, også kaldet almindeligt brød. De alternative præparater er: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, salt panettone, salte tærter, kish osv.; disse, som præparater med "god smag", har et højere kalorieindhold og lipidindhold (samt animalske proteiner).
Der er en vis forskel i lipidkvaliteten af våde salte bagværk kommercielle og dem husholdningsartikler (uden tvivl bedre), men skelnen ville i det store og hele ikke begrunde en systematisk anvendelse. Tværtimod er enkelt eller dagligt brød (undtagen nichepræparater som "Ferrara-parret", "venetianske pan-biscotto" osv.) Et bagt produkt, der kan bruges dagligt. Energiindtaget er tæt på 300kcal (290 i gennemsnit), og derfor SKAL portionerne tilpasse sig det subjektive kalorieforbrug; husk, at brød er blevet, med teknologisk udvikling og fremkomsten af velvære, en fødevare med potentielt misbrug; som hovedsageligt indeholder kulhydrater (ren benzin til kroppen), risikerer dets overdrevne brug i kosten at overvinde energiforbruget dikteret af basalmetabolismen og niveauet for den samlede fysiske aktivitet, ubønhørligt disponerer for stigningen i fedtmasse og forværring af metaboliske parametre (glykæmi ).
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
