Det er et spidskød eller mere præcist en rå pølse - med undtagelse af den toscanske soppressata cotta.
Afledt af den 1. grundlæggende gruppe af fødevarer, soppressata er en ernæringsmæssig kilde til proteiner med en høj biologisk værdi, vitaminer - især af B -gruppen - og specifikke mineraler - hovedsageligt jern. Den er imidlertid rig på salt - en natriumkilde - af mættet fedt og kolesterol.
Nogle undertrykte nyder anerkendelsen af traditionelt landbrugsfødevareprodukt (PAT) eller beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB). Pølsen produceres med de nødvendige forskelle i forbindelse med lokale skikke i store dele af det centrale Syd-Italien-Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise og Campania. Der er også sopressata fra det centrale nordlige Italien, dog mindre berømt og mindre kendt .
Udtrykket soppressata er af Lucansk oprindelse og udgør et arrangement af de vulgære udtryk "subbursata" eller "soperzata".Disse refererer til pressefasen, der påføres under tørring, hvilket gør pølsen vagt fladt i form.
På grundlag af et skriftligt fund fra 1719 blev den undertrykte født i Basilicata, hvorfra den - i de følgende tre hundrede år - også spredte sig til de omkringliggende områder, i Europa og takket være italienske immigranter også i Amerika (især i Pennsylvania eller mere generelt i USA).
Der er mange typer soppressata, endda ganske forskellige fra hinanden, hvilket gør det umuligt at definere en "enkelt opskrift eller en enkelt produktionsmetode.
, specifikke vitaminer og mineraler.
Det er en meget kalorieholdig mad, uanset opskriften, hvis energi hovedsageligt stammer fra lipider efterfulgt af proteiner; kulhydrater er fraværende (eller næsten), ligesom kostfibre. Fedtsyrers profil kan variere alt efter det anvendte råmateriale; ved at vælge kød og let opdrættet svinefedt vil lipiderne overvejende være umættede. Omvendt ved at bruge hjemmelavet tungt svinekød og svinefedt kan mættede lipider være mere rigelige. Proteinerne har en høj biologisk værdi, det vil sige, at de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den humane proteinmodel.
Brawn er rig på kolesterol. Fremstillet på en håndværksmæssig måde indeholder den ikke laktose og gluten. Nogle kommercielle undertrykte kan imidlertid beriges med pulvermælksderivater, hvilket er nyttigt for at sikre den rette konsistens under ældning, hvilket forhindrer maden i at dehydrere og blive lettere (højere udbytte). Soppressata er rig på puriner og histamin.
Blandt vitaminerne er der fremragende niveauer af vandopløselig B-gruppe, herunder frem for alt thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). Med hensyn til mineraler er koncentrationerne af fosfor, jern og zink betydelige. Natrium er overdreven.
gør det totalt utilstrækkeligt for fedme og generelt for lavt kalorieindhold til vægttab.
Lipiderne, som vi i kommercielle produkter har set at være overvejende umættede, har stadig en konsekvent brøkdel af mættede kæder; hvad mere er, kolesterol er rigeligt. Disse to egenskaber gør soppressata uegnet til kosten mod hyperkolesterolæmi. Bemærk: vi husker også, at tunge tamsvin kan have en højere koncentration af mættede fedtsyrer.
Rigdom af peptider med høj biologisk værdi gør den til en god kilde til essentielle aminosyrer, selvom de samlede ernæringsegenskaber kræver en hyppighed og en gennemsnitlig portion forbrug af en lille enhed.
De vandopløselige vitaminer i gruppe B, hvoraf kød er rigt, spiller coenzymers væsentlige rolle i cellulære processer. Rigdom i jern kan være en hjælp til forebyggelse eller behandling af jernmangelanæmi - hyppig hos fertile og gravide kvinder, i maratonløbere osv. - men vi husker endnu en gang, at forbrugsfrekvensen og den anbefalede portion ikke er relevante. Fosfor, der sjældent mangler i den vestlige kost, men som pølsen er rig på, er meget vigtig både for strukturen af knoglerne (hydroxyapatit) og det nervøse materiale (phospholipider). Zink er en kraftig antioxidant.
Suppressata indeholder for meget natrium. Dette, der er indeholdt i bordsalt, udgør en potentiel risikofaktor for begyndelsen og forværringen af primær arteriel hypertension.Desuden kan det være relateret til gastrisk ubehag som mavesyre, gastritis osv.
På grund af overskuddet af puriner skal soppressata undgås i kosten mod hyperuricæmi og gigt. Desuden er det en meget rigelig kilde til histamin, hvilket gør det utilstrækkeligt til ernæringsordningen for denne madintolerance. Det har ingen kontraindikationer i kosten cøliaki På den anden side, hvis det er kommercielt, kan det indeholde pulvere, der stammer fra mælk og derfor lactose; her bør det også udelukkes fra kosten for intolerance over for mælkesukker eller allergi over for proteiner af den samme ingrediens.
Soppressata er ikke særlig fordøjelig; af denne grund er det nødvendigt at udelukke det fra dem, der lider af mavesygdomme, såsom: dyspepsi, mavesyre, gastroøsofageal reflukssygdom, gastritis, mavesår og duodenalsår.
Det skal også bemærkes, at rå soppressata er en fødevare med en høj risiko for bakteriekontaminering og parasitisk angreb. Denne egenskab, som skal afskrække især gravide og immunsupprimerede personer, øger farligt risikoen for infektion med Clostridium botulinum Og Listeria monocytogenes, og risikoen for angreb med Toxoplasma gondii. Det C. botulinum producerer et neurotoksin, som, hvis det ikke modvirkes i tide, kan være dødeligt. Der L. monocytogenes og T. gondii i stedet er de teratogene, ansvarlige for spontan abort, neurologiske forsinkelser og fosterdød under graviditeten.
Mange kommercielle pølser kan også indeholde konserveringsmidler kaldet nitrater - for det meste natrium eller kalium. Disse, når de kombineres med fødeproteiner under fordøjelsen, kan give anledning til nitrosaminer, potentielt kræftfremkaldende faktorer. Det er derfor en god idé at sørge for, at soppressata ikke indeholder og i hvert fald indtager det i moderate mængder for at reducere risikoen for mave- og tarmkræft.En god vane for yderligere at reducere risikoen i forbindelse med nitrater er at associere den mad, den indeholder dem - i samme måltid - til andre fødevarer, der er rige på C -vitamin (citrusfrugter, kiwi, salat, persille, peberfrugter osv.).
Det kan ikke integreres i kosten for vegetarer, veganere eller observatører af den muslimske, jødiske, hinduistiske og buddhistiske religion.
Den gennemsnitlige portion soppressata er 50 g (ca. 250 kcal), og forbrugsfrekvensen er lejlighedsvis.
; nogle skæres med en knivspids og spækkes - fedt i tern - andre formales. Bemærk: der er nogle varianter af oksekød og får, men de er ikke særlig almindelige.Til soppressata fra Basilicata bruges et udvalg af udskæringer, der ikke er for høje eller af gennemsnitsværdi, såsom skinke, skulder, udskæringer fra maven og mørt spæk.
Efter tilberedningen af kødet tilsættes krydderierne: salt eller halvt salt, fuldkorn af sort peber - eventuelt knust - og tørret peber - paprika. Tilsætning af rødvin kan afhænge af opskriften, hærdningstiderne og størrelsen på soppressataen. Bland derefter alt sammen. Bemærk: Dejen, der er skåret med en kniv, “rækker” ikke som salami.
Dette efterfølges af fyldning i et rent naturkabinet - fra svinekød eller andre stykker, passende veltet - eller syntetisk cellulose, derefter bundet med snor og gennemboret med en nål. Bemærk: kabinettets størrelse ændres betydeligt i henhold til produktionsområdet og type soppressata, du ønsker at få.
På dette tidspunkt lades soppressataen tørre i mørke rum med tilstrækkelig luftfugtighed og temperatur - helst udstyret med en pejs for at regulere klimaet - fra tre uger til tre måneder, afhængigt af størrelsen. De hænges ikke som salamier, men stables i kasser eller kurve, placeret oven på hinanden for at udøve det nødvendige tryk.
De er klar, når vægten falder og stabiliserer sig ved 70% af originalen. De kan derefter spises almindeligt eller konserveres i ekstra jomfru olivenolie. Nogle mennesker ryger dem eller dypper dem i spæk - i stedet for olie.
sener, næse, tunge osv. - og smagt til med krydderier, persille og citronskal
